新年老一岁 甜点压压惊：法式翻转苹果挞

2015年来了好几天了，还活在2014年的我尚不能完全接受自己又老了一岁这个事实，恐慌症发作，必须吃点东西压压惊！

由于手边没有辣条，家里又没有其他的零食，只好自己动手做个甜点吃吃。现成的材料不多，无外乎就是粉糖盐油外带几颗苹果，这点材料也不能捣鼓出啥别的东西了，索性就来做个经典的法式翻转苹果挞祭祭五脏庙。

正所谓无心插柳柳成荫，翻转苹果挞的发明也和世界上的诸多特色美食类似，是个美丽的错误。相传Stéphanie Tatin 这位女士在制作传统苹果塔的时候，将苹果、奶油以及糖先放在炉子上面熬煮，打算煮好之后用酥皮将苹果包起来再送入烤箱烘烤。没想到她忘记时间，导致苹果煮过头并且还带有一点焦味，于是她只好将错就错把酥皮复盖在苹果上面，并且直接送入烤箱烘烤，出炉之后将之翻扣过来直接食用。没想到这个突如其来的做法，却也让这道甜点大受好评，成为了镇店之宝。于是就有了翻转苹果塔(Tarte Tatin)的出现。

了解完了翻转苹果挞诞生的野史，本着不能独善其身，要胖大家一起胖的共胖主义精神，下面我就将方才用来压惊的甜点——法式翻转苹果塔的制作方法完整分享给大家。

除去配方和制作方法本身，我还附加了一些实用的小知识和心得体会，大家不嫌弃的话也可以一并收走。

按照国际惯例，先上一张成品图，目的嘛，当然是勾引起大家的馋虫，顺带提振一下大家不畏困难、一定要做出来吃掉的吃货决心▼：

所需工具▼：

硅胶揉面垫▽

小刮板或者切面刀▽

面粉筛（不一定要图中的杯型粉筛，普通的网状粉筛即可）▽

宜家切苹果神器（图个方便，普通水果刀或者菜刀亦可代替）▽

硅胶刮刀（又叫橡皮刮刀）▽

不锈钢盆（任何足够深，能够翻拌面粉的容器都行）▽

8寸固底磨具或者能进烤箱的平底锅▽

（前段时间张大妈推荐的能进烤箱的平底锅： Lodge L8SGP3 铸铁平底... ）

大擀面杖▽

小擀面棍▽

厨房电子称▽

油粉切拌刀（可用前面提到的小刮板或者切面刀代替）▽

小刷子（小刷子用来刷掉面团上多余的干粉，所以非硅胶刷头，有刷毛的刷子更理想）▽

所需材料▼：

无盐黄油▽ [商品：威士宝进口动物性食用黄油做蛋糕面包牛油烘焙原料烘培材料454g装]

绵白糖或者细砂糖▽

新鲜的苹果（尽量选择脆口的苹果，青苹果最佳）▽

低筋面粉或中筋面粉▽

君度橙酒（增添苹果香气的作用，朗姆酒、白兰地、威士忌亦可）▽

配方及制作方法▼：

（此配方针对8英寸模具大小，如需增加或减小模具大小，可将面粉重量设定为百分之百，其他材料按照与面粉的百分比比值，同比增加或减少配方重量。举例说，假如面粉为100g，糖为10g。我们现在把面粉的重量100g设定为100%，那么糖的重量相对于面粉的重量就是10%；面粉若增加至150g，则糖也应该相应增加至15g。）

挞皮▽（简易千层酥皮）

☆低筋面粉：160g（依据白案熟练程度可适当增减，增减后其他配方同比增减）

☆绵白糖：10g

☆盐：3g

无盐黄油：100g

冰水：70g（普通凉水亦可，只是冰水可有效减慢黄油软化的速度，争取更多面团整型时间）

将带☆号的所有干性材料一次性倒入杯型粉筛中▽：

用硅胶刮刀稍作搅拌，粗略混合一下▽：

将以上材料筛入翻拌容器中▽：

将无盐黄油切成3厘米见方的骰子大小▽：

将黄油一次性倒入先前过好筛的面粉混合物中▽：

轻轻用硅胶刮刀翻拌几下，让面粉盖住裸露的黄油颗粒即可▽：

使用油粉切拌刀或者小刮板对油粉混合物稍作切割，达到黄油块变小并且与粉料大致混合的效果就行▽：

一次性倒入先前准备好的70g冰水，迅速用小刮板或者硅胶刮刀将干、湿材料混合到位，再将材料快速压成团状，尽量保持黄油不要融化。压好的面团应当比较粗糙，表面凹凸不平，黄油颗粒仍然清晰可见。完成后，用保鲜膜包好面团，送入冰箱冷藏室冷藏松弛至少一个小时以上。如果家里的冰箱是老式冰箱，或者制冷能力不是很强的冰箱，可以尝试把面团放入冷冻室，这样一来所需时间会大大缩短，通常半小时左右面团就会达到比较理想的状态，但千万不要冻过头，面团一旦结冰就会前功尽弃▽：

（注意：

混合干、湿材料时除了速度要快外，还应该从不同方向混合，时而从下往上翻拌、时而顺时针、时而逆时针翻拌，这样做的目的是减少面筋的生成，保证塔皮酥脆的口感。

将材料压成团状时，只能使用刮板或者硅胶刮刀，切记不可心急用手。因为手的温度会促使黄油融化，黄油和面粉过度融合则会破坏最后的千层酥皮效果。）

一个小时后，将冷藏松弛好的面团取出之前，先在硅胶揉面垫上均匀的撒上一层低筋面粉，目的是防止待会儿在擀制的过程中，面团与揉面垫粘连▽：

去掉保鲜膜，将面团在台面上敲击几下，整型成接近正方形的状态。方才取下的保鲜膜也不要丢掉，稍后还会多次用到▽：

将面团擀成0.5厘米左右厚度的长条矩形薄片。擀的时候一定要慢，要有耐心，因为一开始会非常难擀，面团会产生很多龟裂。这是很正常的现象，正是由于黄油和面团混合极不充分，黄油呈现明显的可见颗粒状，才会在擀制过程中由黄油颗粒变成黄油薄片，黄油薄片对面团进行了区隔，烤制后才会形成酥皮效果。擀制全程中需要经常用切面刀或者刮板对面团四周进行推齐整型的动作。▽：

擀好后，将面皮的一端向内折三分之一▽：

另一端也同样向内折三分之一，得到一个三折的面团▽：

接下来再在硅胶揉面垫上撒上一些低粉，把面团翻转，三折的接口朝下；再次擀制前还要确认两个开口的其中一个是朝向自己的。开口朝向自己再进行擀制的目的是防止面筋在擀制的过程中被拉断。▽：

再次重复擀制的动作，这一轮因为黄油被擀薄和稍稍软化的缘故，要比上一轮好擀得多▽：

同样边擀边整型，再次将面团擀成矩形薄片状▽：

同样的方法折三折，折之前需用刷子将面片上多余的干粉扫去▽：

第二次擀制完成。此时如果面团还有硬度，可进行第三次擀制，但此时黄油融化继而导致整个酥皮面团擀制失败的风险会大大增大！除非你是手脚麻利、白案经验丰富的老手，否则就请收手进行下一步▽：

再次用先前的保鲜膜包住面团，送进冰箱冷藏室最少冷藏、松弛一个小时。重回冰箱的目的是让已经变软的黄油再次恢复硬度。▽：

一小时过后，将面团取出，再次重复上述擀制全流程。假如时间比较充裕，可第三次重复全流程，酥皮分层的效果会更理想。没时间的话重复两次全流程即可，擀制完成后照例还是把面团用保鲜膜包好放到冰箱冷藏室，以便准备接下来的流程。

馅料▽

新鲜苹果：4颗（不要随意增加苹果的份量，因为更多的苹果只会在烤制过程中会渗出更多的苹果汁，挞皮被泡软从而无法起酥的可能性相应就会大大增加）

绵白糖：100g（煮焦糖）25g（撒在苹果上）

无盐黄油：5g（涂抹磨具）25g（撒在苹果上）

把5g黄油均匀地涂抹在准备好的固底模具或者能进烤箱的平底锅上▽：

使用宜家切苹果神器或者水果刀将苹果去核、切瓣儿▽：

将去核切瓣儿好的苹果去皮▽：

将100g绵白糖倒入模具后开火，准备熬煮焦糖。熬煮的全过程切勿使用任何工具搅拌，因为任何的搅拌动作都会导致本已经融化的糖浆重新结晶，从而增加熬煮时间和熬煮过头的失败风险。如果焦糖液颜色呈现深浅不一的状态，可以稍稍晃动几下模具，让低温区糖浆和高温区糖浆混合，可有效改善糖色不匀的状况▽：

糖浆煮至轻微冒烟，色泽呈现深琥珀色时应立即关火，焦糖浆即成。此时应把模具移动到没有温度的火孔上，防止灶台余热再对糖浆进行持续加热，从而熬煮过头▽：

将事先准备好的苹果瓣儿按照怎么好看怎么来的原则，铺排到焦糖糖浆上▽：

铺好第一层后继续铺第二层▽：

铺排完毕后，撒上25g绵白糖▽：

再把25g黄油切成小粒，均匀地摆放到铺好的苹果上▽：

最后再倒入10至20ml君度橙酒（朗姆酒、白兰地、威士忌亦可）增加香气▽：

将面团从冰箱取出，均匀地擀成0.5厘米后的正方形面片，擀好后静置松弛最少十分钟以上。静置松弛的目的是减少挞皮在待会儿烤制过程中的回缩程度▽：

十分钟后，用碗或其他模具，把挞皮切割成一个略大于8英寸的正圆，并用餐叉均匀地在挞皮上戳出小孔。这样做可以保证挞皮的酥脆度，防止挞皮在烤制过程中被苹果和糖浆的蒸汽浸湿回软▽：

把挞皮均匀地覆盖在铺排好的苹果上。做这个步骤的同时开始预热烤箱，上下火210℃，最少预热十分钟；烤箱预热时的温度应当稍高于烘焙时的210℃，因为打开烤箱门放入烘焙物的一瞬间，烤箱会丧失大量温度。▽：

烘焙失败的第一大成因就是烤箱温度不准，烤箱内置的温度计和世面上售卖的机械式温度计都不可信，两者都存在较大误差，一个手持式的电子探针温度计绝对是值得考虑的对象。本着一次投资，终身受益的原则，花点钱买个精准的电子式温度计是值得的！我才不会告诉你我的这个没花一分钱，是我爸给我的▽：

30到35分后，挞皮局部变成金黄色，苹果汁和糖浆也基本收汁完成时即可出炉▽：

挞皮因为翻转的缘故，在实际的品尝过程中是看不到的。如果实在是嫌挞皮不够金黄，可在烘焙前在挞皮上薄薄地刷上一层蛋液，方便上色▽：

待出炉后的苹果挞冷却到比体温稍高的温度，即用手摸模具感到温热，且糖浆也已基本凝固的时候就可以进行翻转的动作啦！这一步骤也可叫做反扣，方法是找一个比模具稍大的餐盘或其他容器，倒扣在模具上，大拇指压住餐盘，其余四个手指捏住模具底部的同时以迅雷不及掩耳盗铃之势翻转餐盘和模具，苹果挞就会由模具脱出至餐盘上。出炉后的翻转苹果挞满是黄油和焦糖的香气，让人完全把持不住！我个人比较喜欢苹果带点脆口，如果希望苹果更焦、更软烂一些，可以适当增加烘焙的时间▽：

品尝前撒上少许肉桂粉，更能增添苹果的香气▽：

整个苹果挞最好吃的部分就是四周稍稍被焦糖浸湿的酥皮，那种香甜酥脆的口感，实在是让人飘飘欲仙。苹果挞在食用时如果在顶部加上打发的鲜奶油或者香草口味的冰淇淋就真的是一道五星级的法式甜点了▽：

特别鸣谢时间：

家里的烤箱是个有4年使用时长的老烤箱，品牌是雅丽诗。多年的高强度使用和蹂躏后，镀锌铁板的烤箱内胆早已经满目疮痍，锈蚀得一塌糊涂。本想重新换个烤箱的，但实在不舍这烤箱的8热管设计，要知道通常世面上的烤箱多是4热管，6热管已属奢侈配置，M字形的热管那是几千元级别的嵌入式烤箱才有的配置。家用烤箱领域，8热管绝对可算是奢华配置了！烤箱的一切功能正常，就是内胆实在是不堪入目，于是我就一直盘算着要是能把烤箱内胆换成304不锈钢材质就好了。

可惜本人手拙，外加资质愚钝，除了会做点饭和甜点外，什么电器木工……总之就是有关动手能力的方面一概不通。家父在这些领域却是精通，虎父出了犬子，说来真是惭愧。

我抱着试探的语气向家父提出了置换烤箱内胆的想法，哪知家父一口应运，当即拍板接下了这个浩大的工程。

量好尺寸，从淘宝网购回304不锈钢板材后，家父像玩似的，不到半个月的功夫就把整个烤箱内胆制作改装完毕了，期间还要抛去家父早上学英语、下午学数学、晚上锻炼身体和白天出去朋友家串门子的大量时间。

更换了内胆的烤箱仿佛重生了！当一个崭新的烤箱呈现在我面前的时候，我完全不敢相信这是我原来的那个烤箱，它甚至比我当年新买来的时候还要漂亮！

现如今：

烤箱的内胆已经全部更换为了0.6mm厚的304不锈钢板，彻底杜绝了生锈和被腐蚀的困扰；

原内胆盛放烤盘的滑道设计也改为了由0.8mm不锈钢小角铁制成的承重梁，彻底杜绝了以前经常发生的，由于滑道和烤盘烤架密合程度太低，超过称重后，整个烤盘烤架连同烘焙物从滑道脱出，下砸到热管的可能性；

就连最不起眼的内胆螺钉，也全部替换为了不锈钢螺钉。

用闪光灯来一张内胆照片，简直闪瞎了我的氪金狗眼▽：

综上所述，我对家父的崇拜和感谢已达到了滔滔江水一发不可收拾的程度。

本次晒单结束，各位看官，我们下次见！