谁说冬天不能吃凉皮了:记凉皮的详细制作过程
自从去年上半年发过那篇运动的帖子以后,接下来的半年各种繁忙,各种身体状况,于是没时间锻炼,于是体重开始回升,但是在吃货这条路上却是越走越远,真是作死啊 !!
楼主是标准的南方人,生于南方,长于南方 。但是有个北来的老娘和姥爷,从小有一半时间都是跟着在姥爷家吃面食长大的,对于面食各种热爱。
07年时候有幸去西安呆了一年,当时住在鲁家巷,那是一条遍布了各种小吃的巷弄 。从南到北的基本都吃得到,但是绝对的以陕西小吃为主,神马烩麻食、小油条、油泼辣子面、牛肉饺子和凉皮等诸如此类构成了每天的主食来源 。
现在也离开那里八年了,凉皮是在西安才第一次吃到,我家那块只有凉粉,虽然都是姓凉,但是我家那个就是广义上说的爱玉冰。我了解最为有名的是秦镇凉皮,但是我去户县时候只记得吃烤肉 ,而没吃吃凉皮,于是一直没有机会品尝到秦镇凉皮“香辣、细软、爽滑”的口感,悔恨啊 !!!
最近因为忌口不能吃味道重的食物,但又想吃点口味的。好死不死过节在家又重看了边舌尖,翻了下自己之前在尾巴上发过的帖子,吃货本性彻底爆发 ,于是决定做凉皮吃。
用料:高筋面粉300G,水160ML,油泼辣子,蒜水,小苏打和盐适量
面粉就是京东粮油活动时候凑单买的风筝高筋面粉
平盘可以在某宝上搜“凉皮专用面皮锣”,我是用的披萨盘,购于京东
小苏打我一直用的古松牌的
油刷就随意了,硅胶的最好
制作方法:
1、准备好一大一小两个容器,一个用来洗面,一个用来装洗过的面水。高筋面粉称重后放入容器内,加入适量盐和160ML水揉成面团后盖湿布醒面半小时,面团可以不用揉的特别光滑。
2、盆内加入清水开始洗面,洗面的手法采用和洗衣服一样来回按压揉搓,这时水会变白,面团体积会越来越小。
这个阶段里面团会变得松散,但是没关系,换水时候捞下就好了,而且随着洗面的持续面团会重新变回一个整体。
把剩下的面团放在一碗清水里,加盖放入冰箱储存。
3、面粉水加盖静置5小时以上让面水沉淀,用之前再用勺子把上部的清水舀出,留下一些清水和沉淀的面酱一起搅拌均匀。
4、锅中烧水,在平盘上用油刷上一层薄油,等水快开时候舀面浆到平盘里,铺均匀后放在水面,马上加盖蒸2分钟左右,看到面皮开始浮起较大鼓泡就可以取出。舀入的面浆决定了凉皮的厚度,我是用的披萨盘,所以一次两勺半的量就可以了,注意面浆不要太少了,不然会悲剧。
5、蒸好从锅里后,放在冷水上降温,等不烫手了再沿着边沿小心揭下,做好的面皮应该是半透明状的。这里有两点要注意,第一是如果平盘上粘有少量面皮务必要擦干净再用;第二是每一张面皮间最好刷上一层薄油,以免粘连。
6、待全部面皮都制作好后,按照个人喜好切丝或者切段都可以。之前的洗面剩下的面团加入适量小苏打揉匀,将其上锅大火蒸15分钟切块就是我们常吃的面筋了。加入油泼辣子、蒜水,依据个人口味放盐、陈醋、耗油等调味就好了。
做好以后迫不及待的就吃了,一不小心就又吃多了 ,结果忘记拍图 ,只能拿之前做的一张放来充数。当然我还是要提醒下各位,凉皮还是夏吃好,冬吃略凉啊 ,还好我还有炖玉米排骨汤 。
张小忙
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香格里拉
还有,我也表示在西安十多年了,没听过鲁家巷,鲁家村,德福巷?
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