肉客的大快朵颐：水煮肉片

-------------写在前面的话-----------

上周发了一个油焖虾球的帖（地址见下），跟各地吃货在评论里互动了一番，好不畅快。值友中吃货不少，很多人都在求上一个帖子最后承诺给大家的“水煮肉片”，于是，就有了今天的这个帖子啦。

夏日名吃（虾扯蛋） — 油焖虾球-------------写在前面的话--------------前几日看到北京值友晒的麻辣小龙虾（帖子具体地址见下方），评论里快炸开了，各地吃货齐聚一堂，对于麻辣小...426464970 碧邪

水煮肉片，应该属于川菜（后来百度了下，发现是渝菜，无所谓啦，重庆以前也是四川嘛）。**认为，其精髓在于：肉片的嫩滑，爽口，配以辣椒花椒等调料的麻辣鲜香，绝对属于“饭遭殃”级别的菜品。而且，制作简单，肉量十足，无论大小聚会，上桌子都是一道“硬菜”。配色鲜艳，卖相屌炸天。作为一个肉客，强烈建议推荐这一道精品。

------------------走你-------------------

这就是菜品所需的原材料了，非常简单：肉片、辣椒、花椒、千张（我个人喜欢吃豆制品，所以垫底用的千张，还可以垫绿豆芽、上海青等等，看个人喜好咯）、葱姜蒜、红绿尖椒、黄瓜 。由于我个人是绝对不会单独做这么一大锅在家自己吃的，所以，定是邀三五好友一起欢乐一下的节奏 ，因此，偷懒买了成品肉片，这种肉片一般超市、市场都有的，缺点是：这种肉片的大小都比较小，而且无法保证肉是否够新鲜、够好，可惜，我要不买这种成品肉，估计要最少推迟半小时才能吃上嘴。如果是有时间，就挑选猪里脊肉，切的时候，一定不要顺纹路就对了。

上图里面的黄瓜已经处理好了，正确的处理方法为：线切成四分之一状，削掉黄瓜那颗“柔软的心”，然后成品再切段。我绝对不会告诉你们，这个柔软的心我切完就直接塞嘴里了的 。

腌肉，个人习惯的方法就是：少量生粉（嫩肉粉也可以，如果实在没有，用鸡蛋清代替也行，别放多了，要不汤汁会太过于粘稠）、一点点鸡精、料酒。做水煮肉片的肉，在腌制过程中，不要放盐的，汤汁够味了，肉要本色味道即可，而且，腌制中，盐过多会让肉变的有点“柴”的口感，切记切记 。

这里要注意：腌制肉之后，一定要用你的惯用手（**是不会告诉你们我喜欢用哪只手撸的）奋力的抓捏肉片。肉片够不够嫩，关键就在此啦（我特么也够不容易的了，一手抓捏一手拍摄，而且，还是左手按的快门啊）。生粉一定要揉捏到肉片上，还要保证肉片充分与空气接触，这样，最后的成品才够嫩，这是一个很简单，但是很少人做好的步骤。本人以前做水煮肉片一直找不到那种嫩滑的感觉，就是因为这个步骤没有做好。07年的时候，碰到了一个有”摄界香吉士“美名的少年，在他家蹭饭的时候，得到了这个不二秘诀。自此以后，妈妈再也不用担心我的水煮肉片不够嫩了 。

烧一锅开水，把千张（绿豆芽、上海青、生菜等等）断生。仅仅是断生啊，别成水煮菜叶了，口感要清爽。

千张断生完毕，捞起来铺到盆子下方待用。然后把切好的辣椒丢到锅里也用开水抄一下（由于是二次使用了，图中的水的颜色略显诡异）。这步估计很多人都很好奇吧。因为平日里用的都是干辣椒碎，用水抄一下，可以把辣味激化，对水煮菜以及火锅等，辣味提升都有好处，而且辣椒卖相会提升很多。（抄完辣椒，水就倒了啊。不是多次一举，而是上一个帖子，好多人问我抄过虾球的油是不是要换，现在特此说明下，那个油不用换的，直接二次利用即可。现在这个断生过的水也就用两次而已，用多了串味）别先抄辣椒，再断生垫底的配菜啊，要不第二天菊花疼别骂我 。

看看，抄好的辣椒，是不是看起来饱满了许多啊。

水煮肉片的味道关键：好的豆瓣酱+好的舌头。豆瓣酱个人推荐南泉牌的，这个牌子很好找，基本上卖调味品的地方都有，而且，价格便宜，品质比那种齁咸齁咸的包装成竹篓子的郫县豆瓣酱好多啦。好的舌头在于，不要仅仅以为有了豆瓣酱就可以了，要适当根据自己的舌头调整味道，个人认为南泉的豆瓣酱不够辣（可能是为了照顾全国群众，所以辣度不是很够）有点点甜，香的程度略差。所以，一般我会选择，再加一点辣椒，一点黄豆酱和芝麻碎。

由于是自己一个人做饭一个人拍照，所以，这个步骤往往不能拍很好的分解图，因为，时间短一点，就糊啦。上一次做虾球的时候，很多人问我下调味料的顺序，这次我也特意说一下水煮肉片的调味品下锅顺序，先放葱姜蒜，然后辣椒+花椒，炒香以后（闻得到略微的辣椒香即可）倒入上面说的“预调豆瓣酱”。快速翻炒一下就准备加汤汁了。

如果家里有高汤的，自然是高汤最好啦，如果没有高汤的，加点开水也可以的，然后适当的加盐啊什么的调整下汤汁味道，我很少用清鸡汤什么的，感觉那个就是开水加鸡精。

水开后，用手把肉片抓散放入锅中，抓散的这个步骤也比较重要，否则下锅变成一个大肉丸了别怪我啊。

为了保证嫩滑口感，所以，火候一定要把握好，我长期用这种成品肉片，对其的掌握还比较好，一般是一开锅，抄一下就可以关火了。如果是自己切的肉片，切的稍厚一点的那种，就要等水开了以后，稍多煮那么半分钟到一分钟左右，抓紧时间捞一两片起来尝一下也可以。

起锅啦，这样看起来是不是感觉特别腻呢，满满的一锅肉呢。

黄瓜段呈菊花状摆好哦。

黄瓜的“菊花”中间，放上提前准备好的顶料：蒜末（建议多放一点，一方面吃蒜对身体好，另外一方面提香）、花椒、辣椒碎、红绿尖椒碎（这次使用两种切法，绿尖椒圆切，红尖椒斜切）。

烧一锅热油，直接淋上啦，个人最享受这个过程，要想show，就把菜先摆到桌子中间，召唤众人坐好，然后你手端一锅热油过来，潇洒一淋，保证屌炸天。

好啦，吃之前搅拌一下即可啦。

--------------------写在后面的话----------------

各位值友，个人做的水煮肉片技巧大公布啊，掌握这几个技巧，相信你一定能做好水煮肉片这道牛逼霸气的菜品的。

**认为，做菜要学会举一反三，把菜品往自己喜欢的这个角度去调整。 例如：为什么我要加黄瓜段在水煮肉片上？个人觉得黄瓜段口感也还可以，而且可以解腻，同时，颜色上比较丰富，就加上了。估计没有多少饭店里面会在水煮肉片上面加黄瓜段的吧。个人的舌头是最好的测量标准，这就是为什么很多正宗的菜品去了外地，都要做本土化调整的。

当然，我不可能就坐这么一个菜就请人吃饭嘛，所以，隔壁一个灶眼上做的当然是夏日最爱啦

上次朋友来家里吃“瞎扯蛋”吃腻味了，这次还是换青椒清爽一下。对于油焖虾球调味料的顺序，特此说明一下：1、先炸蒜，整个的丢进去啊，不要拍不要蒜末。2、放辣椒+花椒。3、放其他调味料。

炸蒜的过程个人最喜欢了，拍一张给你们感受下。

虾球成品如此啦。

还做了个盖浇饭菜品----双椒肉丝

最后整点烧烤（烧烤炉子也是从张大妈这里淘来的），一顿饭就搞定啦。

感谢各位的观赏，祝各位值友吃的开心，淘的舒爽。