聊聊茶叶那些事 篇二：茶叶鉴别技巧篇

前言

首先感谢张大妈的厚爱，在原创频道推荐了我的文章。上一篇文章《茶叶选购常识篇》收到了值友们许多评论，发现大家都很热爱自己的家乡，提出了许多我文章中没提到的名茶。这里也解释一下，首先上篇文章是开篇，并没开始真正一种一种来介绍，什么凤凰单枞、碧潭飘雪、福鼎白茶、正山小种都会说，所以大家不要急；第二中国地大物博，茶叶如果按小的品类分最起码有好几百种，我肯定不可能都尝过，难免会有遗漏，欢迎大家补充，比如上篇文章有朋友推荐的江西小布岩我会去买了试一试；第三哪由于茶叶水是比较深，我也不可能买的各地的茶叶都是正宗的或者比较好的，所以进行横向比较没有太大意义，相对而已个人安徽、江苏、四川、浙江的茶叶喝的比较多，也比较了解可能更客观一些。而对于福建、广东、云南、湖北、河南的茶叶喝的较少，很可能买的不是当地的好茶，所以主观色彩比较浓，后文的评价更多接近对茶叶风格的评论而不进行大分式的评价。

茶叶鉴别技巧

进入正题，怎么看这个茶好不好。首先声明茶叶种类太多，用一把尺子去衡量本身显然是荒唐的，但其中确实有一些规律可循，这里说的只是根据自己的经验总结出的一般技巧。当然技巧永远有很多例外的情况，正要分辨还是必须多喝多看慢慢积累才行。同时这里的技巧更多针对绿茶，发酵茶我没啥研究所以只有一些粗浅直观的认识，就不写了。

闻香味：青草味的茶叶一般不好

拿到茶叶先闻香味，闻香分三步，一是闻干茶的香味，二是热水洗茶之后闻浸润了的茶叶的味道，三是闻泡好的茶叶的味道。绿茶一般来说以兰花香为最上，还有板栗香、瓜果香、玉兰香等，但这些味道都很细微，很难分别，要作为鉴别好坏的技巧就只要闻一种味道就行了——青草味。

一般来讲有青草味道的茶叶都不好（也许外观看上去很讨人喜欢），那青草味是什么味道呢？就是学校、公园里每次修剪过草坪时候你闻到的味道，有青草味表明茶叶杀青不充分，机器茶的可能性极大，或者是夏天的茶叶，茶叶不鲜嫩，这种草味不仅在没泡之前干茶有，泡开之后也会有的消失，喝到嘴里面也有一股涩嘴的青味。

这里注意两点，一个是许多茶叶号称自己和花卉、果树间种，根系交联，茶叶吸收了花香、果香，比如南京梅花山的雨花茶，号称在梅花树下种植，太湖东山、西山的碧螺春，山上多银杏、枇杷、石榴、杨梅、橘子等老果树，更奇的有些茶叶号称和兰花间种。这些都是骗人的噱头而已！因为茶叶在鲜叶的时候，有完整的细胞膜和细胞壁，香味分子基本是进不去也留不住的。（这也是鲜叶本身或者时候你闻不到茶香的原因之一）茶叶能够吸收味道，是在杀青炒制之后，细胞膜破坏了才行，所以有些高级花茶，比如碧潭飘雪、茉莉龙珠都是在制作工程中采取和花卉一同混合窨制而成，而绝不是在生长时候和茉莉花共同种植。那茶叶中的香味哪里来？一方面和茶叶的次级代谢产物有关，比如多酚类化合物，这些物质分泌的多少和海拔、光照、湿度、土壤有很大关系，一般来说种植区域越低的茶叶接近栗香、豆香，多雾地区的高山茶兰香、花香较高。同时制作杀青时候在不同温度下，这些物质又会发生反应，形成不同风格的香味。而同时发酵的过程更会促进香味的形成转化，这也是为啥发酵茶的香味能够形成肉桂、水仙、桂圆等等复杂香味的原因。

图：南京梅花山茶叶与梅花种植一处，虽然想想意境是很美，梅花这样的落叶树冬天秋天不遮阳，夏天给茶叶遮荫也确实有助于茶叶生长，但认为早春的梅花香味能够存在茶叶体内两个月到清明茶叶采摘时节那就自作多情了。

还要注意一点，这里说的含有青草味的茶叶不好主要指的是炒青和烘青绿茶，不适用于施恩玉露、阳羡雪芽等蒸青工艺的茶叶。这种茶叶本身就有青草味。而四川竹叶青、翠眉、金坛雀舌、茅山长青等茶叶品种为了汤色绿，故意不杀青充分，也会造成有青草味，虽然这样的茶也因为此并不好喝。当然好喝是个人口味的问题，有人就喜欢青草味这一类的茶叶，比如日本人承接了中国唐宋蒸青绿茶的工艺，认为这种草涩味才是茶叶的本味，所以中国大量的蒸青绿茶都是出口日本了。

看白毫：白毫多者为好茶

很多人有个品评好茶叶的误区，认为绿茶越绿越好，或者越绿越是新茶，其实不是这样，大量绿茶其实并不是绿色，龙井就是黄绿色，而好的休宁松萝、涌溪火青发亮墨色。不看颜色看什么？看白毫，一般来讲，白毫越多越好，除了白毫多少，还有一个就是看白毫是否松散，一般来讲，白毫内敛紧附在茶叶的是最好。

这种方法对碧螺春、雨花茶这样的细嫩炒青特别有效；雀舌、眉茶会有细绒附着在茶芽之上；对径山茶、毛峰类茶叶也都有用，只是这类茶叶毫毛本身没有细嫩炒青多，不能横向比。但有很多茶叶如竹叶青等茶叶都进行了脱毫处理，不能用白毫来衡量。珠茶虽然卷曲在一起，但依然可以分辨，一般珠茶茶叶部分是墨绿色，好的珠茶除了墨绿还有白粉色，比如鉴别茉莉龙珠、休宁松萝的好坏可以用这种方法，而涌溪火青脱毫比较完全，看不到白色也正常。龙井、谷顶大方还有一个特别的，这些茶叶由于特别的工艺，绒毛会汇聚成小球，泡出来会有白毫团成的小球，淡粉绿色的，比红豆略小，毛茸茸的，也是鉴别好茶的标准之一。

看浮沉：泡开叶子立马沉下去的为新茶

每年清明左右新茶上市，新茶老茶价格相差很多，怎么分辨，有个虽然粗略但还比较有效的技巧。一杯90度的白开水，撒一把茶叶进去，如果茶叶马上沉底的就是新茶，陈茶开始都是浮在上面的。

这里注意这种方法对于碧螺春、蒙顶甘露、采花毛尖等卷曲状茶叶最有效果，而对于一些片状茶如龙井、谷顶大方都本身等不大容易沉下去，不能跨类别横向比较。还有白茶最轻，最不容易沉下，甚至泡了两三浇还是浮在水面，不用此法。

同时也要注意有店家将茶叶放在冰箱里面，从冰箱刚来出来的茶叶由于冷暖变化，水汽凝结在茶叶上，一般都比较容易沉下，当然其实如果老茶完全在冰柜里保存其实品种也不是太差。

看汤色：色泽明亮的为好茶

不管是什么茶，黄茶、红茶、乌龙、绿茶，泡出来的色彩一定要越明亮通透越好，色泽暗淡的不管色彩多好看都不是好茶，或者说加了色素的，绿茶一般为淡黄色（除非杀青不充分或者蒸青绿茶，一般不会为绿色），黄茶为金黄色。

当然部分茶叶由于毫毛过多，会导致色泽不透，近乎粉绿，这种也是好茶，比如碧螺春、蒙顶甘露，信阳毛尖虽然干茶白毫不多，但泡出来有非常明显的粉绿色。一般来说对于毫毛多的茶叶都是先放水后撒茶，这也是就是为了不让白毫不大量泛起。

图：信阳毛尖独特的粉绿色

看叶片：芽头越胖越好

看叶片本身有个很简单的标准，就是看叶片的多少，这个标准被许多人熟知，甚至奉为金科玉律。就连中国茶叶等级也很大程度参考了这个指标，分为莲心、旗枪、雀舌、鹰爪四个级别，也就是通俗的一个芽头、一芽一叶、一芽两叶、多叶。不过这个标准很多时候不准，比如夏茶也可以只是一个芽头，也完全没有分别产地，而且众多茶叶不同的工艺，有的茶叶最好的就是旗枪形的，有的就是多叶的，比如多叶的蒙顶石花，而好的珠茶很多都是多片。所以使用的时候不能太死板，也只能品类中比较比较合适，不可跨品类运用。

同样是芽头还可以分，一般认为瘦瘦长长的独芽不好，芽头当时越肥越短越好，当然也不能进行跨品类运用，不能拿龙井和雨花茶比芽尖的肥厚程度。

看叶底：叶子边缘有锯齿多的不好的茶叶

茶叶不是小就好，因为夏茶也可以很小，而太平猴魁等大叶种茶春茶也很大，而是越嫩越好，衡量茶叶的嫩度可以粗略用边缘锯齿程度来分别，锯齿状越明显，茶叶越老。乌龙茶等发酵茶也可以用这个方法鉴别。

看标签：国家地理保护产品标志

新手想要有保证还是买茶还是看国家地理保护产品标志比较靠谱，第一篇文章也说到这三个标签，买品牌茶叶的时候除了什么QS标志呀、有机食品标志呀，最看重的就是国家地理保护产品标志，因为茶叶很看重产地，有这个标准的说明茶叶是其原产地生产的。当然有这个标识的一般都是真茶，但不一定是好茶，首先一方面比如四川出产的碧螺春就算品质再好也不会拿到这个标志，第二除了产地采摘时间也非常重要，立夏的原产地茶也不是还要茶。当然春天买茶叶的时候一定要看中这个标志，因为前一篇文章说了，很多南方的茶叶拿到江苏、浙江来算是当地茶叶高价卖。

最好再次说明，这些只是个人总结的一些选购的小技巧，真正要看茶叶好坏还是要多喝，多看书，多问老师傅。那茶叶怎么喝怎么品，茶叶的好坏真如同听出水电还是火电那样的玄学，还是有实际的依据？为啥入口苦涩的茶叶这么多人痴迷，入门从哪些茶叶喝起比较好？欢迎关注下一篇《浅谈品茶和茶道》，接着说说自己粗浅的想法。