#新年备年货#难得一见的“老炮儿”爆米花机及浙江版米糖制作
老家在浙江,有记忆开始每年过年前最开心的就是家里切米糖,小时候零食本来就很少,而这米糖基本就成了最有年味、最有“童真无邪”记忆的零食。
所谓的米糖,就是用饴糖、红糖(或者白糖,白糖便宜,甜度高,黏性也高,所以为了节省成本基本上用的都是白糖。因为是自家人吃的,老妈就用了自家种的甘蔗,用古法炮制的红糖。市面上也有很多卖的米糖,但是那些米糖绝大多数用的都是一种液态的糖[切米糖的师傅叫它糖油],用这种东西切出来的米糖很硬,不香,味道也不好,对身体有没有影响不太清楚,没接触过)、菜油(师傅说这是后面切米糖的时候防止米花等原料粘刀)、水熬开后当粘合剂;爆米花、炒花生、瓜子仁、芝麻、杏仁等当主原料;炒米当干燥剂。
米糖的原材料中,最主要的一块就是爆米花,老家的爆米花跟影院卖的那个可不一样,影院卖的爆出来的体积相对较小,也不是一个原理。老家使用“老炮儿”爆米花机,利用高温、高压炮制而成。
“老炮儿”爆米花机主要有几个部分组成:主体就是爆米花机、加热用的火炉、机架、鼓风机、以及装米花的麻袋。主体由转轴、压力表、炮筒、开启活塞(下图的前端部分)等组成。
开启活塞部分,下图右侧部分卡住后,拧紧中间的螺丝即可,要是螺丝没拧紧,后果会很严重,加热的过程中就会爆开。右侧向上翘的那个尖头,就是最后开启炮筒用的把手。
机架,右侧那个铁管就是用来插炮筒的栓的。
这块就是爆米花机侧架在机架上的样子(炮筒后端有一个栓可以插在机架上),中间那个就是火炉,后面就是一个小的鼓风机。以前鼓风机都是手拉的那种,现在改用电动的,省时省力。
其他一些配件,主要用来量米,开启/闭合活塞用的铁器,以及清洁炮筒的抹布条(插座旁边那个黑不拉几的那个),麻袋是用来接爆米花的。
糯米,一般都用糯米来爆,当然也可以是玉米、花生、豆....等等都可以,只是需要经验来掌控在炮筒中的时间,以及炮筒的压力。加热的时间短了、炮筒压力不够,东西就是生的;加热时间长了,压力太大了,里面的东西就会糊掉。
利用炮筒底部的圆形把手,把炮筒立起来倒入原料(一般填满2/3)。炮筒能立起来一个是因为下面是一个圆形的转把手,另一个是炮筒中下部有一个栓插在机架上,既能当一个支点,也可以灵活的转动。
填完后就把整个炮筒驾到机架上,大火加热。加热过程中要不停的转动炮筒,顺时针、逆时针,时不时的要改变下方向,防止炮筒内原料单边受热过度。
小时候就特别喜欢转炮筒,赶紧亲自上阵回味回味。
这是炮筒上的压力表,糯米一般1.2pa即可,玉米则要1.5左右。
压力到位,要开始爆了。把麻袋摊好,袋口处放一个垫子,因为起爆的那一刹那爆破力还是挺大的,为了防止炮筒受损,也为了减弱爆破力,这个垫子是必不可少的。
把炮筒前半截完全裹在麻袋里,然后用铁棍撬开活塞上面的把手即可。嘭~~~~一声,水蒸气缭绕,这过程胆小的人是不敢开启的,声音也的确挺大的,还是有一定的危险的。
把炮筒内的米花完全倒出即可,倘若有糊锅,需要用清洁器把筒里糊掉的部分完全清除干净,不然,下次肯定还糊。
糯米爆出来的米花
玉米爆出来的米花
到这里爆米花的过程就结束了,下面介绍下切米糖的过程。
饴糖,粘度很高的一种糖。
老爸种的甘蔗,用古法炮制出来的红糖,在农村都可以买20块一斤,因为是真材实料,基本榨红糖前就被别人预定光了。市面上有很多红糖不是用甘蔗榨的,使用一种甜菜,那种红糖就5块钱一斤,差价还是很大的,老妈也是下了血本。
按一定的比例调配
菜油
融化,要熬出糖丝。这个比例是切比糖成败的关键因素,比例不对,糖丝熬不出来,黏性就不够,米花就会散掉。
糯米花
黑白芝麻
炒小米,小米也可以爆,爆的颗粒更大,但是不怎么脆,口感会差些。
拌料用的竹筐
按比例调配好
芝麻、花生越多越香,但是黏度需求也要越高,不然容易散
边倒入化好的糖边快速搅拌
搅拌完后,压入木框中,压平(这一步也是经验,压的太实米糖太硬,影响口感;压的太松,体积太大,也容易散架)。这位师傅已经70多岁,这个活干了40多年,基本上原料调配好后,把米糖压的跟框一样平即可。
压平后,去掉木框准备开切。
切完一条,再用两块木板压紧,码齐。
这是切好后的成品。
味道真心不错。
这是炒米,用来做干燥剂,比生石灰什么的管用多了。等米糖吃完了,再把炒米拧成粉,拌上猪油,芝麻粉,红糖,就又是我最爱吃的一样家乡小吃。小时候自己特别挑食,家里能种的菜基本都不要,比如丝瓜、黄瓜、茄子、番茄.....不吃又会饿啊(自从一个月的大学军训后,现在什么都吃,除了有鱼腥味的东西,真是军训拯救了我的口味),那就吃这个,来一口满满的都是童年的回忆。
后记:
慢慢的长大了,感觉年味也越来越淡,根本没有小时候那一个过年来的热闹、幸福;走亲访友很多时候发现走的都只剩一个形式,甚至都疲于应付。或许是我们经历的太多,太世故,缺少的幸福,缺少的开心,并不是开心、幸福真的走了,而只是自己没有时间停下来好好感受自己身边的人和事,没有好好享受身边的美。
切米糖,其实很麻烦的,前期需要做很多准备工作(爆米花、炒芝麻、炒花生、炒米......),为了省点麻烦,村子里的很多人干脆就不切了,用他们的话来说就是想吃了去集市上买一点吃吃就够了,也吃不了多少,花不了多少钱。
老妈,每年或多或少都要切,用她的话讲就是这是过年一个必须经历的步骤,为了给我们制造点年味,为了给我们一点小时候的记忆,父母们都是不辞辛劳,默默付出。感谢他们,也祝福他们!!!
村里的老房子越来越少,都变成了小别墅,难得一见的泥房,是自己小时候熟悉的味道。
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javaman
其实只需要红糖就可以,时间点需要把握好,老丈人做的芝麻糖都是只要红糖,不过最近两年都是熬糖失败,做的芝麻糖都散了,LP说是我在现场导致老丈人压力比较大
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