看别人烘焙长草了没? 篇四:没有厨师机,照样做出靠谱的面包
追加修改(2016-05-03 20:11:36):
2016/05/03追加,刚刚百度了下面粉中的偶氮甲酰胺。【去年5月,央视曾经做过“面粉添加剂致癌”调查,其中提到,偶氮甲酰胺是欧盟明令禁止的添加剂,“欧盟对于偶氮甲酰胺的致癌嫌疑,主要是由于偶氮甲酰胺水解后产生可能致癌的氨基脲。欧盟很早就已经禁止作为面粉处理剂使用偶氮甲酰胺。2005年开始禁止偶氮甲酰胺作为发泡剂在食品包装中使用。】还请大家自行甄别。
一. 前言
本来这篇帖子和之前关于烤箱导购的文章一样,准备过一段时间再写的。感谢大家对我的上一篇帖子的支持,也感谢提出意见来的值友。
正好今天做面包,干脆就趁着五一假期加加班发出来吧。至于篇二和篇三,还得过些日子才会再发上来。
首先呢,个人不建议新买烤箱的值友门刚入手就开始做面包,最好是从做饼干开始,稍微体验了一些烘焙相关的流程,然后再开始做面包。
二. 补充知识
做面包之前,我想先补充一些相关的知识。这些知识一般在网上也都能找到,其中很多我都是在君之的博客上看到的,他的方子算是写的比较详尽,很适合喜好烘焙的值友们入门,不过一般情况下偏甜,可以使适当自行减少。
a)如何买一袋合适的面粉
做面包,尤其是吐司面包,需要使用高筋面粉。但是可能不是你在市面上常见到的那种,一般超市中售卖的高筋面粉适合做饺子,做吐司面包的话,筋度还不是很够。怎么区分呢?抓一把面粉,用手捏紧成块状,松开手,如果面粉立刻散开,就证明筋度很高,如果面粉保持块状,筋度就偏低。那买面粉的时候怎么区分呢?看蛋白质含量,建议购买重量比在13%以上的面粉(注意不是营养参考比哦)。你会发现超市中售卖的大部分高筋面粉蛋白质含量在10%-11%之间。之前楼主很长一段时间用的沃尔玛自营的高筋面粉,当然可能也是自己揉面手法等其他原因,每次揉面,需要2小时,揉两小时哦,而且还是不成功哦。然后换了另外一个牌子,14%的蛋白质含量,揉了10分钟就已经达到之前2小时的效果了。如果要形容当时的心情,我觉得真心是感动到cry啊。放两张图供大家比对
不过需要注意的是,后者14%的蛋白质含量的面粉,是有其他添加剂的,具体营养情况楼主不做评价。另外,一般貌似论坛中都是推荐购买金像高筋面粉,天猫旗舰店或者京东自营都有售,其他地方购买注意甄别,据说不排除有假货。
b)如何用一袋合适的酵母粉
楼主贪懒直接买的耐糖酵母,需要注意的是,不建议一次性买大包装酵母,因为打开时间长了会失活。至于怎么鉴别,放到温水里,等十分钟,泡沫越多活性越强。
c)放在哪里揉面?
楼主推荐不要在木质砧板上揉面,因为啊,不稳定,而且还吸水。个人总觉得揉着揉着面团干了。不妨在淘宝上买张硅胶的揉面垫,顺便再买个刮板。楼主一般的话刚开始湿粘状态和刚刚放入黄油的时候,会在一个盆里揉,其他状态下都会放到揉面垫子放进行。
三. 我们开始揉面团吧
今天做的面包,我其实用的是经典白吐司的方子。高筋粉290g,水190g,黄油24g,细砂糖10g,干酵母4g,盐6g。嗯就这么多。楼主因为想多做[吃]点,偷偷多了50%的量 。
第一步,水稍微温热,倒入干酵母,放置几分钟,正好确认下酵母的质量。期间准备好其他材料。
第二步,这一步看个人喜好,洗干净手,如果有戒指或者手环也最好摘掉。因为,我们!要!准!备!和!面!啦!
第三步,把黄油放到微波炉加热,设置一分钟。开始把除黄油以外的东西和到一块儿,就是说,开始使劲的揉面吧。
一般揉面的手法网上能找到很多,但是没有说一定要用那种。个人猜测,应该都是可以的,上面的动态图是楼主自己的今天和面的时候拍的,好不容易捣鼓出来的,有点小,凑合着看吧 。今天所有的照片都是一边操作一边拍的,所以有些效果不是很好,还请自行脑补。
一般情况下,揉面可以分为三个阶段。
第一阶段,起筋。
随着揉面的进行,面团会逐渐变得有弹性,表面也变得光滑起来,尝试着撑开面团,稍微薄一点就会被扯出很多漏洞。这个时候就可以把之前热好的黄油放进去啦。
第二阶段,扩展阶段。
随着揉面的进行,面团会形成一层薄薄的薄膜,但薄膜不是很坚韧,还是比较容易破裂,破裂的洞口呈不规则的形状,而不是光滑的圆形。这个时候面团就达到了扩展阶段。还是那句话,一只手撑面团,一只手拍照,效果不是特别好。
如果做大部分甜面包和调理面包,达到这个阶段就可以停止揉面了。不过今天,我们希望做出来的面包口感更佳棒棒哒,所以,我们要继续揉。
第三阶段,完全扩展。
按照网上的说法,当面团可以撑开非常坚韧的薄膜,即使用手指捅,也不太容易捅破。即使捅破了,破裂的洞口也会呈现非常光滑的圆孔。揉至下面的状况,基本上就差不多了。
如果到了这个阶段,就不要再继续揉了,如果揉过头,面团会失去弹性,变软,口感也变差。
四. 揉面完成,进行第一次发酵
找一个合适的盆子放进去,然后覆盖上保鲜膜,找个没有太阳直射,相对稍微暖和点的地方。
这时候的面团,会逐渐变大,当面团发酵到原来的2倍大小,用手指蘸上面粉捅一个窟窿,拔出手指后,捅出的孔洞既不塌陷也不回缩,而是保持原状的话,发酵就完成了。
趁着第一次发酵,我们来做点花样吧。如果你的希望面包好看些,口感更加丰富些,可以放点其他食材搭配。楼主家里正好有些剥好的核桃,趁着这个时候放到烤箱里170℃烤10分钟。
烤完后微微泛黄,还带着点香气,放在一个盘子里备用,另外楼主准备了点芝麻,芝麻就不用烤了,直接平铺在盘子里。
五. 分割处理
大概三十分钟之后,面团第一次发酵完成,拿出来继续揉,给变胖的面团排气,让它重新“瘦下来”,再分割成需要的大小。
拿起其中一团,往之前准备好的核桃上压下,直到面团把所有核桃粘牢。同样的方法处理芝麻。
然后还有一个面团,我们来做点花吧 。今天家里正好还剩了一点点抹茶,楼主想试试抹茶红豆面包。先把抹茶混入面团,擀成一个长方形。然后在中间放上煮熟的红豆,再在边上均匀地刀切出平行的横条。
然后就像系鞋带一样依次左右错落摞起来。
依次把处理好的面包放到烤盘里
最后喷上一层水或者再刷上一层薄薄的蛋液。唉,抹茶粉太少了,照片拍出来都不是特别明显。
六. 第二次发酵
面团处理好后,放到烤箱的上层,再接一盘开水放在下层,关上门。
这个过程一般需要换两次开水保持烤箱的湿润和温度。当面团的体积再次增大到两倍,就可以认为二次发酵完成啦。
七. 进烤箱烘烤
当面团二次发酵完成,就可以直接上烤箱烤啦,记得把之前的热水拿出来,把面包调整到烤箱的中层。我一般选择170℃,30分钟。
烤了十分钟的时候面包已经又长胖了不少了。
再放一张烤了20分钟的时候的照片。
接近烤完的时候
八.面包收货
当30分钟时间一到,烤箱“叮”的一声,就可以把面包拿出来啦。
记得等面包稍微凉一点再吃,周末的晚上,带上咱们家的胖达,一起来吃面包吧。
阿狸先生
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重复了
难道我揉面不够力道?
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子曰吾帅
去年5月,央视曾经做过“面粉添加剂致癌”调查,其中提到,偶氮甲酰胺是欧盟明令禁止的添加剂,“欧盟对于偶氮甲酰胺的致癌嫌疑,主要是由于偶氮甲酰胺水解后产生可能致癌的氨基脲。欧盟很早就已经禁止作为面粉处理剂使用偶氮甲酰胺。2005年开始禁止偶氮甲酰胺作为发泡剂在食品包装中使用。
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难道我揉面不够力道?
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