一期一会饮食指南——Wasabi，是芥末是山葵还是什么？

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朋友发来信息，问我现在快式寿司店内那些绿色一坨的，到底是芥末还是山葵。随即发现日常常说的 Wasabi 确实不为大众容易区分，也正好这几个月是日本的芥末季，各种“指定期间”相关零食百花争艳。

为此，十兄特意写篇有关芥末、山葵、辣根的文章，让大家搞清这三者之间错综复杂的关系。

芥末

平常说的芥末到底是什么东西？

其实芥末和白菜算是同宗同源，它们都有一个共同的祖先——芸薹。只不过在往后的日子里白菜的祖宗芸薹独立独行，变成了近似于油菜的葑，再从葑近似于乌塌菜的菘，随后又变成了牛肚菘，最后演变成了今天的包心大白菜。而芥末的芸薹祖先心想岂有此理，我也要成为一名高傲的美男子才行。与野生的黑芥高调结合，于是繁衍出了庞大的芥菜家族，至于我们现在常吃芥末就是其中的芥菜种子之一。

所以，传统意义上的芥末，是指用芥菜籽磨制而成的酱料。而山葵和辣根之所以被国人统称为芥末，是因为山葵和辣根冲鼻味道和芥末辛辣刺激有相似之处。

完整的芥菜籽本身是不辣的。但芥菜籽搅碎并加水之后，其中含有的芥子硫苷和芥子酶才会水解反应，生成辛辣的异硫氰酸酯。因此，欧洲人会用原粒芥菜籽与黑胡椒、茴香、莳萝等香料混合在一起做成烤野猪的酱汁。

在春秋时期生活在华夏大地上的人们就收集种子来制作芥末了，在《礼记》中有这样的描述——“芥酱鱼脍”，“脍，春用葱，秋用芥”。发现没，这个时候我们的祖先可是用黄芥末来搭配生鱼片来吃的。

这是最常见的一种芥末酱，基础原料只有黄芥末粉、盐、醋、水和少量大蒜粉，再加入姜黄粉调成鲜艳怡人的亮黄色，味道辛辣酸爽。它的经典搭配无疑是热狗面包，切开的面包夹一根烤得香气四溢的热狗，再豪爽地淋上黄芥末酱，是美式快餐的代表之一。

山葵

我一直觉得山葵的真身就像是棵大莴笋，只不过这“莴笋”显得苍老了许多，更像是老树根和莴笋的合体产物。不过我们吃的山葵还真不是根，而是根茎。

当日本人提到山葵时，一般称其平假名“わさび”（Wasabi），却很少有人知道，“わさび”对应的汉字名其实是“委佐俾”，日本奈良县明日香村飞鸟京迹苑池遗址出土的公元685年（相当于我国唐代）的木简上，就有“委佐俾三升”的字样，是关于山葵最早的记载。

在寿司风行世界之前，人们很少知道山葵这种东西，至于在日本的应用大抵也是个晚近的事情。因为在日本，日文汉字名“和佐比”于公元 918 年平安时代首次出现于《本草和名》中，但纯为发音用字。

吃山葵为什么会“哭”？

有趣的是，完整的山葵植株中是不含有辛辣物质的，因为平常这些化学武器都是以芥子油苷的形式存在的，只有当植物收到啃咬攻击的时候，芥子油苷才会在相应的酶的作用下分解，释放出异硫氰酸，变身成为刺鼻物质。这原本是山葵为了抵抗外界伤害而产生的防御性物质，没想到这点辣度并不足以吓退贪吃的人类，反而使它变成了餐桌上的美味调料。

所以只有在磨制之后，山葵的风味才会显现出来，但是这种风味来得快，去得也快，所以在正宗的寿司店里，山葵都是现磨现用。在磨制15分钟之后，山葵的特殊风味就几乎消失殆尽了。有些店家甚至会直接奉上研磨板和一小段新鲜山葵，让客人自己研磨。若是调味品中用了山葵，也一定会自矜身份地在包装上标注出来。日本规定，调味品中含有50%以上的山葵，才能用“本わさび使用（使用真正山葵）”的字样，若是山葵含量不到50%，就只能标注“本わさび入り（加入真正山葵）”了。

除了山葵的根茎，山葵的叶子也是可以吃的。这些南瓜叶模样的叶子也有山葵的特有风味，可以做成沙拉吃，也可以水煮后拌上酱油作为下酒下饭的小菜，甚至可以包裹食材炸成天妇罗。这倒与我国南方以及东南亚用假萎叶包裹牛肉等食材炸成的食物有几分相似，区别在于前者是芥末风味，后者是胡椒风味。

特别注意：如果摆在你面前的是一朵新鲜嫩绿的山葵泥，那么把它粗暴地搅进酱油，拌成一碟纠缠不清的糊糊，绝对是暴殄天物。山葵溶于酱油时，辛辣味大半都会被酱油中所含的甲硫基丙醇消除掉，因此，无论是吃刺身还是寿司，绝对不能让山葵沾到酱油。

吃刺身的正确方式，是先在刺身上抹一点山葵，然后用另一面蘸点酱油，这样才能提升刺身的本味和酱油的鲜味。如果是清爽的白身鱼，那么只能用一点点山葵。味道浓郁的赤身鱼则应增加山葵的份量。脂肪丰美的金枪鱼刺身，可以搭配较多的山葵，这样才能提升刺身的本味。

吃寿司则要省心得多，如果是靠谱的师傅，会在制作寿司的时候，预先在刺身和米饭之间放好份量合适的山葵泥。吃的时候，只要将寿司翻转过来，在刺身上适量蘸一点酱油或是其它调料，就可以放心享用了。

辣根

在当今这个工业化和标准化盛行的年代里，山葵这种现磨现吃的调料显示是与潮流相悖的，即便它很好吃。但是寿司和刺身是大家喜欢吃的，于是出现一种味道重，可以长期储存并且味道不减的绿芥末——辣根。

我们在市场上经常能碰到很多装在“牙膏管”里面的绿芥末。上面的名称通常是青辣芥，这些“牙膏”就是辣根了。不过有些时候，这些牙膏上也会打上“山葵”的字样，这就是不折不扣的欺诈了。因为辣根和山葵完全不是同一个东西。

辣根虽然也被称为马萝卜和西洋山萮菜，但是跟山萮菜（山葵）没啥直接的亲戚关系。与芥菜种子、山葵根茎不同，辣根的主要食用部分，其实是它们的根。特别值得注意的是，辣根磨制成酱料之后，它们的颜色是淡黄色的，并不像市售辣根是绿色的，那是人工添加素的结果罢了。

跟山葵一样，辣根也含有辛辣的异硫氰酸酯类化合物，同样有杀菌功效，但具体成分有所差异，因此香气也不尽相同。辣根的味道比较激烈冲鼻，而山葵的辣味相对较淡，清香气息则较为明显一些。

辣根虽然一直被认为是山葵的替代品和仿冒品，但是辣根的食用历史比山葵更悠久。欧洲人很久之前就开始栽种辣根了，在希腊神话中就有对这种植物的描绘：皮提亚告诉阿波罗，辣根是与黄金等价的。在中世纪，辣根的叶子和跟都是重要的药物，也是重要的烤肉调料，后来随着欧洲殖民者的脚步登陆美洲大陆。

最后给大家推荐几样好吃的芥末零食！

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小编注：本文作者@一期一会_龙十兄 是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

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