鱼片的常规吃法—微辣酸菜鱼、麻辣水煮鱼&鲜香涮鱼片

白鲢、花鲢都是吃鱼片的主要用鱼，从小我们的渔溪鱼的用鱼中80%都是用白鲢，价格便宜，量又足，以前是2.5一斤，现在估计要5块了，白鲢的特点是肉很细嫩，但是刺略多，但是抵不过便宜啊。。家里，餐馆都用白鲢做鱼片的主料。

我常买的却是花鲢，又称麻鲢，大头鱼，胖头鱼，雄鱼是常吃的鱼之一，与白鲢的区别是肉比白鲢紧实（没白鲢那么细嫩）但是刺要比白鲢少些，价格贵点点，花鲢也俗称大头鱼，胖头鱼，做鱼头的鱼100%都是花鲢，因为头够大的，如果菜场光买鱼头的价格，大概是15一斤，而且肯定是带大半个身子。。但是如果你只是做鱼片，推荐买鱼尾吧，价格便宜啊。。整鱼现在我们这里是8块一斤

应该没人不认识花鲢吧。。还是贴张图

▼花鲢

鱼片做法很多，今天讲常规的三种做法——微辣酸菜鱼、麻辣水煮鱼和鲜香涮鱼片

如何打鱼片

首先取鱼片，我先统一讲下打鱼片的办法

1、破鱼片——把鱼头剁下来，鱼身子对破两半，把鱼骨头剔下来，整个鱼身子先片成三片，两片鱼肉加一根鱼骨

首先要有一把快刀。。我自己是用的双立人，有同学用的日本的那种窄刀身的厨刀，我个人觉得还是没有中国的宽刀身的厨刀好用，大家各自选用喜欢的吧，款式不是关键，关键是够快和好用

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鱼平放在案板上，鱼肚朝外，鱼背朝自己，从尾巴开始刀尽量的贴紧骨头，45度斜下刀，左手紧按鱼身，右手持刀，往鱼头方向（从右往左）推进，破开一边，得到一片鱼肉和另一半带鱼骨的鱼肉，破成两半之后，同样方法，翻过鱼身子，鱼肚朝自己，鱼背朝外，把刚刚破出来的鱼骨的部分向下贴着菜板，同样从右到左，刀紧贴鱼骨，朝左推进，片下另外一片鱼肉

▼图示为黑鱼，这个不重要，方法都是一样的，黑鱼更难片一些

最后会得到三部分，两边的鱼片和中间的鱼骨

没有操作经验的，特别是女士，不要轻易尝试，伤手就不好了，可以让卖家破好成三片的

2、处理鱼片——两边的鱼肉上鱼腹部分有黑色的膜还有血块，全部刮干净，然后清洗干净，把鱼腹上的大块刺连着的腹部都片下来，这部分过下和鱼骨一起烧

最后得到了两块完全没有大刺的鱼肉，可以开始片鱼片了，片鱼片的时候鱼皮贴着菜板，顺着鱼肉的纹理45度下刀，从右往左片，酸菜鱼的鱼片不要片太薄，会容易煮烂，如果是涮鱼肉的鱼片就片得薄一些

最后得到一碗大片鱼片，和一根鱼骨剁成段

酸菜鱼

主料：花鲢（白鲢）一条，两斤以上，不要买太小的，花鲢头很大，除了头鱼肉就没多少了，按照人头一斤来计算鱼的大小是差不多的

配料：酸菜一包，推荐买菜市场泡菜摊的酸菜，要买南方的青菜泡的酸菜，不是北方大白菜泡的那种酸菜，如果菜市场买不到，就买袋装的，推荐酸菜多放些

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泡姜、泡辣椒适量（没有可以不放）花椒一小把，新鲜辣椒适量（根据口味放，可以不放）

如果你实在调不好味，那也很简单，买成品的酸菜鱼调料，非常多的，有时会有调料满减的活动，抓住机会哦~~

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姜蒜适量切片

调料：油略多，盐适量、生抽适量

做法：

1、片好的鱼片和鱼骨入大盆中，加入生抽、料酒、盐、一点花椒抓匀，码味半小时以上

2、炒料

酸菜、泡椒、泡姜切细，坐锅打油，油略多，中火烧到6成热，下豆瓣酱翻炒，这里推荐一种我一直在用的一箱一箱囤货的豆瓣酱—香辣酱，万能酱，做菜、蘸料样样行，从小吃到大。。如果买不到就用郫县豆瓣酱，切细切细一定！

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中火翻炒到出红油下姜蒜片翻炒，下切细的酸菜、泡椒、泡姜翻炒

倒入适量开水，不要问适量是多少啦，喜欢汤多点就多点开水呗，当然如果你有高汤放高汤是最好的，没有就用开水。。注意，在炒料的过程中，都用中火，慢慢炒出香味再放入开水，放了开水之后转大火了啊，此时汤会一直沸腾，让他熬煮一会儿

喜欢吃辣椒的同学，此时可以放剁细的新鲜辣椒进去，喜欢吃麻的同学，此时放花椒粒，花椒要好吃选汉源的

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3、把刚刚腌制的鱼片拿出来，放入一些淀粉，淀粉不要太多了，抓匀后没有干粉就好，放多了不好吃，不是炸制的。。

淀粉抓匀的时间，锅里的汤是沸腾的状态，中火，用筷子或者手把鱼片一片一片的放入沸腾的汤中，记得是一片一片的放，不要一坨一坨的倒进去。。

在放鱼片的过程中，保持中火，随着你放入鱼片，锅内的汤会慢慢的不沸腾或者沸腾变小，这时不要用锅铲搅动锅，把你手里的鱼片全部放完，尽量分开放，不要一坨一坨的放在一个位置。。放完之后，转大点的火，等沸腾，然后用锅铲搅动下，再次沸腾就可以起锅了

这道菜非常简单，然而又非常能拿出手，家里来客人的时候，来上一道，大厨的**满满，先吃鱼肉，然后吃点酸菜，最后可以汤汤泡饭

麻辣鲜香，喂，你家的饭煮够了吗？

总结下要点

要想没有腥味

1. 鱼肚里面的黑色膜刮干净，一定！！

2. 鱼肚里面的所有血块洗干净！！

3. 腌制的时候一定放料酒和姜末、花椒粒

4. 姜片略多放

要想这道菜好吃

1. 油要多，不然你炒料的时候锅干了。。

2. 汤最好用高汤，如果没有用开水也一样

3. 豆瓣酱要好吃

4. 酸菜要买好吃的酸菜，最好试试味，略酸不要太咸的

5. 炒料很重要，中火炒久点，炒出香味

要想鱼肉嫩

1. 用白鲢做最嫩，但我不喜欢吃白鲢，觉得肉太稀

2. 鱼片薄一点

3. 淀粉最后抓，要薄一点

4. 下完鱼肉，汤再次沸腾就起锅，不要煮太久了

同理可做火锅鱼，炒料部分放大量的火锅底料不放酸菜即可，并无更多的诀窍

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水煮鱼

原料：花鲢一条，取掉鱼头用鱼肉部分

配料：豆芽一把

调料：干辣椒段、花椒粒，干辣椒粉、花椒粉，豆芽若干，香辣酱适量、生抽、老抽适量、盐适量

1、 豆芽洗干净，焯水，放入碗底做配菜

2、 炒料

油略多，烧到6成热，中火，放姜末蒜末翻炒出味，放香辣酱翻炒，出红油，放干辣椒段、花椒粒翻炒，放盐、生抽、老抽调味，放适量开水（或者高汤）转大火烧开

3、 腌好的鱼片抓淀粉，不要太多淀粉，保持无干粉的状态

4、 用手或者筷子把鱼片一片一片的放入锅内汤中

5、再次沸腾的时候起锅，倒入刚刚准备好的豆芽底的碗中，汤不要过多，刚好够淹没最表面的五分之四的鱼肉，露出一点鱼肉即可

6、把准备好的干辣椒粉和花椒粉洒在刚起锅的鱼肉表面，讲究的可以再放点花生碎

这里的干辣椒粉和花椒粉最好是现磨的不要太细，粗颗粒最好

7、锅洗干净，再次烧热，放油，油温到8成热（我并没有测温，教大家小窍门，烧油的时候，如果你没有经验就不要用大火，用中火即可，当油变得平静的时候，把一根干的筷子尖放入油中，筷子尖在油的周围一圈无明显的气泡冒出油温即可，如果有大量气泡冒出即温度不够，再烧一会儿）浇到刚刚放了干辣椒粉和花椒粉的鱼肉表面

8、放两根香菜装饰，可以上桌了，饭煮够了吗，开动了。。

那啥不要质疑为啥照片色差这么大，我家一楼，厨房的灯没办法，就是色差很大，成品是拿到阳台上光线最好的位置，用微单拍的，过程图都是灯光下面用5s拍的。。但真的是一次做出来的。。也并没有调色，我不会用ps的

好吃的关键

1. 辣椒要用干辣椒，不要用新鲜辣椒，放干辣椒和花椒籽炒的时候油温不能过高，会炒糊

2. 油要略多些，不然炒料会干的

3. 洒在表面的干辣椒粉和花椒粉，不要那种外面磨得很细的，最好自己现磨粗一点的，如果没有料理机怎么办，用锅现干炒几个干辣椒和花椒籽，冷却后用刀切细即可，会很香的

4. 水煮鱼够不够麻辣，完全取决于你放的辣椒和花椒的品质，还有多少

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鲜香涮鱼片

刚刚介绍的两种做法酸菜鱼是微辣的，水煮鱼片是麻辣的，那么要吃不辣的筒子怎么办？！我当然有办法，再介绍一种涮鱼片的做法给大家

主料：花鲢一条（最好不用白鲢，黑鱼也可以，这种做法我更喜欢用黑鱼）

配料：大葱一根、枸杞一小把，黑胡椒粉适量、姜末、油适量、盐适量

蘸水调料：我的蘸水新鲜小米辣切碎、花椒油、香油、生抽、盐

可以直接用我刚刚推荐的香辣酱做蘸水不会太辣，又很鲜香，也可以根据自己的口味做蘸水，如果你要吃芥末酱油，当然也是ok的

做法：

还是用鱼片的做法，鱼肉打成薄片（这种做法的鱼片需要比前两种的更薄），鱼骨切段，这里可以把鱼头一起烧进来，也可以不放鱼头，鱼头另做，根据你宴客的多少，鱼的大小来决定

1、 鱼片放盐、姜末、料酒腌制半小时，注意，这里不要放生抽腌制

2、 坐锅打油，7成热油，中火，放鱼骨两面煎到发黄，如果放鱼头，这里鱼头也是需要两面煎黄的

3、加入开水，大火烧开，转小火，放枸杞，炖15分钟左右，汤色发白，放大葱段

4、要一边吃一边涮的，此时换火锅端上桌，鱼片放旁边，一边吃一边涮，涮好的鱼片蘸蘸水吃

5、不要一边吃一边涮的，此时转中火，鱼片用筷子夹了一片一片的放进去烫熟，速度略快些，不然前面的鱼片可能煮散了，鱼片都烫熟了直接起锅

6、起锅放黑胡椒粉和盐调味，然后上桌先喝汤后吃鱼片最后吃鱼骨鱼头~~

BTW如果你家有破壁机，你可以先用破壁机做一锅鱼丸，在下鱼片之前，先下鱼丸煮，味道更足哦

注意

1. 如果是直接端锅上桌，推荐用砂锅、铸铁锅、搪瓷锅做这道菜

2. 鱼片要比之前两种做法薄些，尽量不用白鲢做，推荐黑鱼

3. 腌制鱼片不要放生抽不要放花椒，会影响汤色

4. 鱼头、鱼骨一定要两面煎过，一定是放开水（或者高汤烧开），一定要炖煮15分钟以上出味

5. 起锅一定要放黑胡椒粉

6. 这道菜是否好吃的关键是汤色够不够白，汤够不够好喝，蘸水够不够好吃

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就酱紫，下次见，给你们一篇鱼片的花式吃法，要不要！！

小编注：本文作者@何小囡 是什么值得买首席生活家，她的个人自媒体信息为：

微信公众号：囡家厨房作手，微信搜索“hexiaonan0923”。

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