教你轻松get专业吃重庆火锅技能（上）

小时候在重庆吃火锅，觉得每家火锅店的差别好像都不大，食材都挺新鲜，味道也不错。以至于一度我觉得火锅应该差不多都这个味道：不会特别好吃，也不会特别不好吃的。

但是大学来到北京后，前前后后也吃了几十家火锅店，而且还都是别人推荐说不错，让我去鉴定一下。当然，绝大多数的结果都是——没有对比就没有伤害

我儿子大概三四个月时就被抱着看大人们吃火锅，想一想，大多数的重庆人应该都是这种岁数就接触到了火锅。而我的最高峰大概出现在初中，每周起码要和同学吃三顿以上的火锅，有个男同学是每周七顿……所以下面，我就大概说下：我是怎么吃重庆火锅的

重口味之前，先放几张年前刚拍的真人秀

因为我实在不太想放在最后和腰片、毛肚、猪脑之类搁一块……

下面开始说正题（图片绝大多数都是平时手机拍的，还有一些是网上找的，木有给哪家做广告之嫌，也木有哪个火锅店推荐）：

锅底

锅底是一家火锅店的灵魂，一般火锅店炒底料一开始都是老板亲自把关，调料的配比是每家火锅店的秘密也是命脉。

用油的种类（牛油还是清油，我个人是坚定不移的喜欢牛油）和油量多少每家店也各不相同。一般来说，好的锅底汤色红亮，开锅后不会跳汤。就是锅底沸腾后，油不会溅起来烫到手。

所以建议看到这样清汤寡水的火锅，和我一样直接掉头走人吧……

大家说起重庆火锅肯定觉得专业本地吃货都点红汤九宫格：

以至于我经常在火锅店听到外地人都大声的说：“老板，我要红汤、重辣、九宫格。”然后露出一脸傲骄的表情。确实，在重庆吃火锅的，一般都点纯红汤；然后是子母锅，也就是中间有一个小的清汤的，一般是菌汤；不过鸳鸯锅其实也还是有人点的。

这也和重庆人吃火锅的菜品习惯有关，因为大部分都是荤菜，而且大部分是内脏，需要红汤压味。清汤可以涮一点绿叶菜，因为绿叶菜裹油，红汤涮的话，不辣死也会觉得太油腻。

蘸料

北方涮羊肉大家都会蘸麻酱，因为涮羊肉一般是清汤，涮完之后菜和肉基本是没有味道的，所以要靠麻酱来提味（我现在被培养得有一阵子没吃涮锅也会惦记）。但是重庆火锅本身锅底味道就很重了，如果再用同样重口味的麻酱就会掩盖住锅底本身的味道，而且这两种味道确实也不搭。

说个题外话，当年有个同学来北京找我玩，一进涮肉馆就特高兴：真不错啊，服务员怎么知道我喜欢搓麻将（酱）呢

重庆火锅的蘸料叫油碟儿，就是香油、蒜泥，可以再加一点葱花、味精（盐先不要加，根据锅底味道的情况，有的锅底咸味已经足够了）。我会最后再加一点点醋，吃不出酸味，又能去火（对了，也有一些人会加蚝油）。

而且在蘸的时候一定要让菜均匀的裹上蒜泥。

菜品

我基本把要点的菜分成三个梯队

第一梯队：鸭血、老肉片、郡花（鸭胗）、黄喉、黄鳝、泥鳅、耗儿鱼、莲藕、菌类、苕皮（分批次下，需要煮一阵才能吃）；

第二梯队：毛肚、鸭肠、腰花、腰片（随吃随涮，筷子夹住烫一会儿就行）；

第三梯队：脑花、土豆片、山药片、南瓜（第一梯队吃得差不多再下到锅里，因为脑花不能搅动，土豆山药久煮会浑汤）。

涮菜技巧

最后挑些说说我基本是怎么涮的吧

老肉片

这道菜的品质几乎能看出一家火锅店的菜品水平，很多外地火锅店的老肉片就是把纯瘦肉或者五花肉用机器推成像肥牛一样的薄片

而正宗的老肉片是上面这样肥瘦相间，偏厚耐煮，有嚼头但不柴。所以在刚开始吃的时候就能下锅煮

煮好后能明显看到筋络，而且越煮越好吃！

毛肚

毛肚建议点鲜毛肚，用筷子夹着在红汤沸腾的地方左右晃动10下左右

当毛肚上软塌塌的小突起

变得精神抖擞了，而且边角微卷，就可以了（要注意千万别把毛肚完全烫卷了，那样就嚼不动了）

鸭肠

颜色粉白，微微透明，肥油撕掉的才是好鸭肠

烫法就是传统的七上八下，上下汆烫

烫好之后鸭肠末端微卷就可以，注意只是末端微卷就行，都卷起来了就又嚼不动了

腰片

颜色粉红，大而薄的才好，夹起来能看到微微透明

内部的白筋膜一定除干净，不然会有尿骚味

腰片涮的时间大概需要20秒，等到腰片都变色就可以了

蔬菜

如果是纯红汤，我不太建议涮青菜，一是因为青菜叶表面积大，会吸附太多的辣油；二是因为青菜会影响锅底的味道，甚至久煮会发苦

但是有一种蔬菜例外，那就是小葱，没错！就是当调料吃的小葱！因为葱能提味，不会破坏锅底的味道。

很多重庆人喜欢扔一把整根的小葱在红汤，烫一下，当菜吃，不要完全煮软，有一点脆更好。如果是子母锅或者鸳鸯锅，那蔬菜就随便你煮了。

脑花

很多人觉得脑花太重口味，但是真正喜欢的人，绝对是真爱！作为小时候家里每天给清蒸一副猪脑的人，绝对是脑花的死忠粉

如果吃九宫格可以早一些放脑花，脑花尽量煮20分钟以上再吃，多煮一会儿更入味，不过会相对老一些。但是如果是大锅，就尽量晚一些放，避免捞锅里的肉时，把脑花搅碎。

如果服务员给你端上一盘像上面这张冻成冰坨的脑花，你就告诉他不要了。冻过的脑花，颜色暗沉，煮后有一股浓浓的腥味，吃起来粉粉的。

新鲜的脑花表面颜色粉红，内部乳白，而且细心的火锅店会把表层的血管网膜去掉一些，否则血管网膜煮熟后会很韧，影响口感。

每次吃完脑花，也意味着我的一顿火锅结束了。脑花对我来说似乎有一种吃火锅的仪式感，不吃就觉得不完整，撑得又很痛苦，但是自己非要点的菜哭着也得吃完

突然记起高中有一次和爸妈吃火锅，吃得实在太撑，出去逛一圈回来又接着吃……至于其它菜的涮烫方法没什么太特殊的，原则就是耐煮的先下，一次不要下太多。

吃到最后一般男士还会来一碗白米饭，标配就是一碗泡菜。对了，有人是专门点一碗白米饭，将涮好的菜品先放在白米饭上，这样可以吸油。

而对于吃了咸辣的必须吃甜食的我，基本还会点一道甜品，在重庆基本银耳汤和醪糟汤圆都是免费的。这几年还比较流行红糖糍粑，把糍粑裹上蛋液油炸后再撒上黄豆面，淋上红糖浆。当然，一定要趁热才好吃！

最近参加了不少的威士忌还有葡萄酒的品鉴会，下一篇或者下下一篇，我准备写个怎么喝

小编注：本文作者@星欣abrina 是什么值得买首席生活家，她的个人自媒体信息为：

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