枫の私房 篇一百二十一:没准将来这方子也值4000块呢?独家发布超美味茶香小刀红烧肉

2017-02-24 21:00:44 237点赞 1727收藏 241评论

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很多人会问:为什么你会做饭,又懂酒?

其实我想说这个并不矛盾,美酒和美食本身就是相辅相成,密不可分的,甚至可以说美酒也是美食的一部分,不论是佐餐还是独酌,也和各种珍馐佳肴一样,能最大程度的满足人的口腹之欲。适量饮酒有益身心健康,所以希望大家以后多关注下美酒和美食的搭配。

另外两者有个亲密结合的关系就是在各种菜肴的制作过程中会产生使食物的材质和味道得到升华的奇妙的化学反应,无论是中餐、西餐,或者各种其他菜系,众多菜式中往往少不了各种酒的身影。比如中国人炒菜最爱的黄酒,灌香肠要用到白酒,比如一道正式的法餐吃下来,不但每道菜都会搭配不同的葡萄酒,甚至大部分菜肴、甜品里也有酒类参与制作。

在菜肴制作中,一方面我们提倡传统和传承,祖宗留下来的好的东西,约定俗成的搭配,都是饮食文化的精华,这点必须肯定,与此同时,在世界渐渐大一统的格局之下,我们在生活中会不断的接触到各种异域的食材,传统和新奇的碰撞往往能擦出火花,各取其长,或者别出新味,达到一个崭新的领域和层次。

就好像各种烘焙的方子,也一直在不停的试验中被改进,以期达到更美妙的口感,更短的烹饪时间和更方便的烹饪方式,现在中国很多菜系比如川菜、粤菜也都在经历着改良的进程,食谱不是万古不变的,一直随着食材和调料的丰富,食客味蕾的挑剔在精进。

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一道菜谱,两个版本

今天为大家带来的这个方子,是一道超美味的茶香小刀红烧肉。菜谱分为两个版本,一个中式,一个融合,配料会有所不同。成菜的口感都很赞。先放个成品图。

没准将来这方子也值4000块呢?独家发布超美味茶香小刀红烧肉

然后我们看看配料:

中式版本:

干豆角、五花肉、黄酒、冰糖、老卤水(没有的话可用酱油代替)、祁门红茶、香葱、花椒、蚝油

关于黄酒这个随意,五年陈以上的黄酒最佳。 

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冰糖最好用大块的黄冰糖 

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老卤水的话如果按着我的方子做了,用两勺是最好,自有的卤水也很好,如果没有的话,可以用好一点的生抽代替,生抽和蚝油建议这个组合 

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枫の私房 篇112:一罐传家卤,浓浓亲情绊 - 作为新年礼献出我所知有关卤水的一切序言:传统、传承、传播这份记忆要追溯到很久远之前的年代。对童年记忆最珍视最深刻的地方,多在于那时仍然浓厚的年味。那时候奶奶家住一楼,有个大院子,院子里开了专门的菜畦,种着品种繁多的蔬菜、水果和香料。蔬菜和花朵掩映之中,又搭着供葡萄、丝瓜等攀爬的木架,在悠长的夏日里葡萄藤爬满头顶的空间,交织成一个天然silencesky| 1k 评论1k 收藏5k查看详情

 红茶按照平时喜欢喝的适宜浓度冲泡,各种大叶祁红为佳,冲泡好之后抛弃茶叶,只取茶水: 

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  当然如果单买蚝油的话,这个挤挤装半价活动是个不错的选择,用着很方便。

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材料的大致搭配是:五花肉一斤、干豆角100克(泡发之前)、花椒几粒(主要用于焯水)红茶500毫升、黄酒500毫升、老卤25毫升或者50ml生抽,冰糖100克,香葱若干,最后用蚝油调味。


融合版本:

干豆角、五花肉、蜂蜜、波本威士忌(Bourbon Whiskey)或者(Tennessee Whiskey) 田纳西威士忌、老卤水(没有的话可用酱油或者美式烧烤酱代替)、香葱、花椒、蚝油(前面用烧烤酱的话,省却蚝油)

关于波本威士忌,这里先简单讲下:

波本威士忌以美国肯塔基州(Kentucky)的波本镇(Bourbon County)命名,它可以在美国的任何地方生产,但主要集中在肯塔基州。根据美国联邦法律的规定,波本威士忌必须满足以下几点:


(1)主要原料是玉米,占 51%-79%;

(2)蒸馏得到的基酒酒精度不得高于 80%;

(3)蒸馏后的基酒酒精度必须稀释到 62.5% 以下才能进行陈年;

(4)陈年时必须使用全新的、经碳烤的橡木桶;

(5)装瓶时酒精度在 40% 左右。


此外,纯波本威士忌(Straight Bourbon Whiskey)必须在橡木桶中存放 2 年以上,并且不能通过添加物来改变酒液的颜色和香味。

波本威士忌大家比较常见的品牌,有 

【京东超市】白占边(Jim Beam)洋酒 美国波本威士忌750ml69元JIM BEAM是美式玉米威士忌,相比英国的纯麦威士忌,占边的口感要强烈些。酒液剔透成琥珀色,劲力十足。酒精度40%Vol,,经常用来调制鸡尾酒,容量750ml。京东去购买

和 

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 除此之外呢,美产威士忌耳熟能详的,印象中还有个牌子叫杰克丹尼,但是杰克丹尼并不被称为波本威士忌,而是叫田纳西州威士忌,这是什么原因呢?

田纳西威士忌(Tennessee Whiskey)产自美国的田纳西州,与波本威士忌的酿造工艺大体一致,但当地酿酒师认为它与波本威士忌不同并将之命名为田纳西威士忌。田纳西威士忌之于波本威士忌,就像干邑之于白兰地,换句话说,田纳西威士忌是生产于田纳西州的波本威士忌。

另外田纳西州威士忌区别于一般波本威士忌最特别的地方是,在蒸馏之后,镏出物更要经过枫树烧成的木炭过滤,使之更加纯净。也正是这最后一道工序,使之得名田纳西威士忌。

这么说大家都明白了,另外杰克丹尼也是在世界范围内销量最好的波本威士忌,很长一段时间内都是楼主的最爱。楼主之前也不止一次的说过,波本威士忌最适合的搭配,就是各种糖浆或者含糖的软饮比如各种可乐,当然用来做菜也是极好的。 

【京东超市】杰克丹尼(Jack Daniel`s)洋酒 美国田纳西州 威士忌700ml149元Tennessee田纳西州威士忌口感香醇不辛辣,由13摄氏度的天然矿泉水经独特的酸麦芽浆发酵法和木炭过滤法,介由传统蒸馏器和白橡木桶的传统配方,流传百年。Jack Daniels杰克丹尼是美国著名的Tennessee威士忌品牌,这款威士忌产自美国,700ml规格装,酒精度40%,可搭配冰块、汤力水、京东去购买

 这道菜谱里,你如果已经有了这款杰克丹尼,那么自行添加蜂蜜来调味即可,也可以直接使用这款: 

【京东超市】杰克丹尼(Jack Daniel`s)洋酒 美国田纳西州威士忌蜂蜜味力娇酒700ml198元京东去购买看百科

 如果没有卤水用烧烤酱的话,可以考虑这款 

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这里的红茶的话推荐方便好用的锡兰红茶包,一包冲泡500毫升茶水即可 

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材料的大致搭配是:五花肉一斤、干豆角100克(泡发之前)、花椒几粒(主要用于焯水)红茶500毫升、威士忌100毫升、蜂蜜30-50克,老卤25毫升或者50ml生抽(或者烧烤酱50-100毫升看口味而定),香葱若干,最后用蚝油或者烧烤酱调味。

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下面我们开始菜肴的制作:

1、这是未泡发的干豆角,这个可以在淘宝、京东、附近商超里很方便的买到。这里需要讲一下干豆角和新鲜豆角和泡豇豆,虽然原料一样但是因为不同的处理方式已经可以算是三种截然不同的食材。干豆角兑肉烧出来,吸油解腻同时还能激发出超越肉类的美味。

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2、先用清水把干豆角泡发,大概2小时。

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3、变成这样大概就可以了,无须泡发太久因为后面还会炖。过水几遍洗干净。

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4、沥干水分待用。

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5、准备一块五花肉。

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5、焯水,加一点酒和花胶碎。

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7、焯水的同时把豆角切成5公分左右长度的条

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8、把焯水好的五花肉洗净然后先切1cm左右厚片

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9、再改刀切小丁。

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10、香葱我们要用到葱头带须的部分,洗净。

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11、之后也一样切成5cm长的小段。

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12、准备好蜂蜜或者冰糖(看你用哪种做法而定)

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13、起油锅,把蜂蜜或者冰糖放进去炒糖色。这里需要中小火。

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13、油糖融合之后,把香葱的根须放进去煎熬。

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14、大概1分钟后散发香味,把切好的五花肉放进去一起翻炒。

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15、翻炒到肉丁表面泛金黄,取一些老卤水(可依照做法不同用酱油等)

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16、卤水入锅继续翻炒。

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17、1分钟后加黄酒或者烈酒

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18、中火炖制5分钟后,加入切好的干豆角。

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19、然后加入500ml红茶。

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20、转小火慢炖,炖的时候经常注意下锅内水位,不要熬干。这个过程大概半小时,处于不停收汁浓缩的过程,因为肉块切到很小,所以不需要太久时间即可达到软糯的口感。

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21、看到汤汁快干的时候,准备出锅之前加蚝油,辅助收汁并且做最后的调味。

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22、出锅装盘。

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23、可以再切点辣椒和香葱点缀和增加味觉层次。切好撒上,大功告成。

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希望本文能对大家有所帮助,谢谢观赏,招待不周!


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