烘焙大讲堂 篇十:蛋糕房不会告诉你的真相:植物奶油 、动物奶油哪个更健康?

2019-04-26 16:35:32 241点赞 1407收藏 218评论

说起奶油蛋糕,估计没有几个不喜欢,蛋糕口感松软,奶油香甜可口。大多数人选购奶油蛋糕只看口味和造型,但是你对吃到嘴里的奶油是否了解呢?

蛋糕房不会告诉你的真相:植物奶油 、动物奶油哪个更健康?

本文主要观点:

选购蛋糕的时候首选动物奶油蛋糕,尽量不要选择低价的人造植物奶油。

作为入坑4年多的烘焙爱好者,考虑到普通消费者很少关注奶油背后的奥秘。这次就和大家分享一下有关奶油选购方面的知识,希望对大家选购奶油蛋糕和家庭烘焙DIY有所帮助。

为了让大家更清楚的了解,本篇一共分为如下几个部分。

第一部分:奶油知识科普。

——    通俗易懂的文字让你看完一目了然。


第二部分:植物奶油、动物奶油实验大PK,孰更优?

——    山贼君化身实验君,让大家了解目前市场上在售的主要淡奶油品类及使用对比。你知道植脂奶油竟然不溶于洗洁精么?


第三部分:为什么植物奶油受欢迎?

——    实验部分的结论让你大吃一惊,但是为何国内很多烘焙店还是选择植物奶油呢?这里有你想要的答案。


第四部分:消费者应该如何选?

——    山贼君提供几种简单的辨别方式。


第五部分:植物奶油 or 动物奶油选购建议。

——    什么都可以将就,吃这件事情还是慎重为妙!

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一、奶油知识科普

奶油蛋糕用的奶油分两种:“植物性奶油”和“动物性奶油”。虽然都是奶油,但是对健康的影响却有着很大的区别。动物奶油和植物奶油光从字面上来看,会给人一种植物性奶油更健康、更环保的错觉。其实不然,千万千万不要被它的名字误导了!

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1、植物奶油知识科普

植物奶油,又称人造奶油、植脂奶油,也有说法叫鲜奶油。说是奶油其实根本与奶油无关,植物奶油就是一种人工合成品,在面包、蛋糕、饼干等烘焙食品中被广泛使用。植物性奶油主要是经过植物油氢化而来,营养没动物奶油丰富。另外在加工过程中有加入糖浆,所以甜度比动物性奶油高,打发的时候根本不需要额外加糖。

说到氢化植物油,它含有“反式脂肪酸”,大量食用对心脏、心脑血管等都有一定的危害,会引发高血压、糖尿病等,平时应尽量少吃。“氢化油”的艺名还比较多,常见的还有植物奶精、植脂末、起酥油、植物奶油、植物黄油。大家需要擦亮眼、注意甄别。

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一些植物性奶油之所以能够吃到奶香,是因为在氢化油的基础上又添加了奶粉等增加乳香味道,所以一些产品包装上你会看到这样的字样:含乳脂植脂奶油。

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2、动物奶油知识科普

动物奶油通常称为乳脂奶油、稀奶油,主要从天然新鲜牛奶(全脂奶)中分离提取,没有任何色素,也不添加化学稳定剂,更富含维生素钙,铁等微量元素。动物奶油比植物奶油贵很多,口感更加甜润地道,味道香醇,口感更柔和,但是乳脂奶油的稳定性、可塑性和视觉效果均不如植脂奶油。一般来说,乳脂含量越高,淡奶油越好打发、稳定性越好、奶香味越重,也就是传统意义上的越好。(乳脂含量指的是淡奶油中脂肪的比例,一般在35-42%之间。) 有关几款动物奶油的测评,可以参考山贼君之前的分享,蓝风车牌淡奶油实力获胜。 

烘焙大师超强测评!安佳、雀巢、欧德宝...7款常见淡奶油究竟哪款值得囤?Hello,大家好,我是山贼95270,欢迎来到烘焙大讲堂系列,这次给大家带来的是某宝上经常看到的7款淡奶油测评。它们是目前电商平台在售的主要品牌:安佳、总统、雀巢、蓝风车、欧德宝、铁塔艾乐薇,MUH(后补队员)。都说一入烘焙深似海,既然入坑就更要理智的买买买。山贼君秉着严谨的吃货态度,给大家从价格山贼95270| 954 评论409 收藏5k查看详情

 需要注意的是,我们要相对理智的看待产品成分。有些淡奶油是纯的稀奶油,一些动物淡奶油的配方显示有加入食品添加剂,有些加了卡拉胶之类的稳定剂来增加奶油的稳定性。比如下图的总统淡奶油和雀巢淡奶油。不建议由此直接判断淡奶油的好坏,这个见仁见智。

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此外,此次购买的爱乐薇动物奶油的营养成分表里也看到了反式脂肪酸的成分。

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关于动物奶油是否含有反式脂肪酸,以及是否安全,搜索了一些资料。下面两种说法供参考!不要闻虎色变即可。

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二、植物奶油、动物奶油实验大PK,孰更优?

擦亮眼睛,吃奶油这件事情也要慎重!

都说实验是检验真理的最好手段,这次山贼再次作为实验君。想借此环节和大家更粗暴、直接的科普这几种奶油直接的区别及口感差异。

蛋糕房不会告诉你的真相:植物奶油 、动物奶油哪个更健康?→→→   实战PK环节你将会看到“洗洁精都化不开的植物奶油”。

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有请主角登场!此次实战大PK除了常见的动物奶油植物奶油代表:爱乐薇、金钻,还增加了淡奶油粉(焙芝友)动物性混合脂奶油(侨艺)。淡奶油粉也是山贼君第一次接触,是采用天然优化及和玉米糖浆、经过喷雾干燥而成的粉状奶油。动物性混合脂奶油顾名思义,就是混合了动物奶油和植脂奶油,一定程度上兼顾了植物奶油和动物奶油这两种奶油的优点。

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1、成分对比

爱乐薇动物淡奶油:脂肪含量较高,达到35%,因为完全是从鲜奶提取,它的主要成分是乳脂,乳脂含有超过百分之三十的不饱和脂肪酸。

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植脂奶油:是由特殊工艺加工而成的人造奶油,看成分表并无奶制品成分,氢化植物油在配料表里排名第三,可见其含量不低了。

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商家为了缓解消费者对反式脂肪酸的含量过多担心,包装顶部我们会看到印有:部分氢化植物油0克。何为部分?

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动植物混合奶油:可以看到成分配料并不少,同样含有氢化植物油,奶油的含量不算靠前,为了增加奶味,还增加了全脂和脱脂乳粉。

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淡奶油粉:如下两款淡奶油粉,用商家的话说,一款是植物奶油(植脂奶油粉),一款是动物奶油(乳脂奶油粉)。配方都是人工添加剂。买回来放在柜子里,即使没有拆封都能闻到浓浓的香精味。蛋糕房不会告诉你的真相:植物奶油 、动物奶油哪个更健康? 蛋糕房不会告诉你的真相:植物奶油 、动物奶油哪个更健康? 蛋糕房不会告诉你的真相:植物奶油 、动物奶油哪个更健康? 

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2、价格对比

价钱方面植物性的便宜,动物性的贵并且大多是进口。

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3、色香对比

(1)色(观):

动物奶油是天然带些黄色的,做不到纯白效果,而植脂奶油颜色格外雪白且光滑。动物性混合脂奶油略带乳黄色。乳脂淡奶油粉会比植脂淡奶油粉略黄一些。

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颜色排名(从白到黄):金钻植脂奶油>植脂淡奶油粉>乳脂淡奶油粉>侨艺动物混合脂奶油>爱乐薇动物奶油

(2)香(闻):

爱乐薇动物奶油友比较浓的奶香味,金钻植脂奶油闻起来有甜味,比较“清香”,因为是人工合成香精和糖浆,侨艺动物混合脂奶油闻起来有股奶腥味,两款淡奶油粉还没拆封就能闻到一种不自然的味道,感觉添加剂加多了,乳脂淡奶油粉因为添加了奶粉能够闻出些奶粉的味道。

香味排名:艾乐薇动物奶油(比较浓的奶香味)>侨艺动物混合脂奶油(奶腥味)>金钻植脂奶油(甜味)>乳脂淡奶油粉(奶粉的感觉,甜味不自然)>植脂淡奶油粉(不自然的添加剂味道)

(3)热量对比

因品牌及选择种类限制,此处数据仅供参考。

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4、奶油打发各项指标对比

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(1)是否需要加糖

动物奶油:YES!本身不含糖,需要加糖打发,一般比例10:1。

植脂奶油:NO!不需要加糖,直接打发。

动物性混合脂奶油:YES!因为有动物奶油成分,与砂糖建议比例同样是10:1。

淡奶油粉:需要加入冰牛奶或者冰水打发。牛奶按照1:2的比例直接打发,冰水按照1:1.5的比例操作。

(2)打发要求

奶油成功打发的标准:当开始出现纹路,打发到奶油浓稠到不能流动,或者是搅拌器出现小尖勾。出现豆腐渣的话就证明淡奶油已被打坏了,成了油水分离的状态。拿起打蛋器,奶油掉下来证明还没完全打发好,需要继续打发。

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A 动物性奶油:打发前的奶油温度不能高于10℃,低于7℃也会影响奶油稳定性和打发量,而且室温要求在18℃以下为佳,夏天推荐放在冰水里打发。需要注意的是动物奶油很容易出现打发过度,造成油水分离。

B  植物性奶油:对温度要求并不敏感。取出解冻后,奶油温度在-2℃到8℃之间,室温在6℃到28℃之间,都可以打发。在要求不高的情况下,即使室温在28℃,奶油温度在10℃以上,依旧还能打发,只是打发量会比最佳打发温度少一些。

C 动植物混合脂奶油:打发温度、时间和纯动物奶油的要求差不多。

D 淡奶油粉:需要和冰水或者冰牛奶充分搅拌均匀后进行打发,打发至轻轻提起奶油呈现站立状即可。

(3)打发容易性

下面给出的打发时间仅供参考,爱乐薇、金钻和侨艺都采用了100g的量,淡奶油粉是按照50克粉:100ml的牛奶进行打发。不难看出动物性淡奶油打发相对比较难。另外,不知道是不是金钻植脂奶油放在冷藏室几天的原因还是其他,这次打发的时间也比较久,其他几款都比较容易打发。

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(4)  造型力对比

植脂奶油>植脂奶油粉>乳脂奶油粉>动植物混合脂奶油>动物奶油

为了统一实验标准,用同样的裱花嘴进行操作。动物奶油因为熔点低易融化,稳定性、可塑性和视觉效果均不如植脂奶油。图中能够看出来有种软塌塌的感觉,不够立体。

蛋糕房不会告诉你的真相:植物奶油 、动物奶油哪个更健康?

植物奶油看起来都是很坚挺,讲真,这是山贼君第一次使用植脂奶油,瞬间被它的坚挺吓着了。两款淡奶油粉的表现也不错,裱花头处比较立体。

蛋糕房不会告诉你的真相:植物奶油 、动物奶油哪个更健康?

12小时之后,细细看,打发好的动物奶油表面不会特别光滑,已经有很小很小的坑坑洼洼。乳脂奶油受温度影响很大,如果温度更高,连简单的纹路都无法保持。所以如果你买的是动物奶油蛋糕,商家一定会提醒你及时吃或者冰箱冷藏。经历时间的考验,我们会发现金钻植脂奶油的表现仍旧排名第一,相对逊色的就是爱乐薇动物奶油和侨艺动植物混合奶油。

蛋糕房不会告诉你的真相:植物奶油 、动物奶油哪个更健康?

(5)口感对比

动物奶油>动植物混合脂奶油>植脂奶油>乳脂奶油粉>植脂奶油粉

讲真,做完这一轮我已经决定把这两款奶油粉扔进垃圾桶了。

A 动物奶油:因为含乳脂量丰富,因此奶味香浓,入口即化,加入砂糖打发后淡淡的甜度刚刚好,比较清爽。建议冷藏之后的淡奶油会更好吃哦!

B 植脂奶油:吃过之后会觉得口中有一层油脂,有一种油腻之感,吃多了会觉得甜得发腻。这个口感如此熟悉,85后应该会记得这款小蛋糕,5毛钱一份,在当时绝对稀罕。这种蛋糕上面还会插着一把小雨伞,吃完蛋糕还会把小雨伞留着当玩具。

蛋糕房不会告诉你的真相:植物奶油 、动物奶油哪个更健康?

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C 动植物混合奶油:口感偏甜,能吃出奶味,也不算油腻。

D 植脂奶油粉:竟然吃出了咸咸的口感,口感细腻,但吃出了香精味。

E 乳脂奶油粉:甜甜的口感,同样也有香精味,吃多了容易齁的慌。


5、手搓对比

 动物奶油很快消失在掌心,只剩少量油脂,犹如涂了一层润肤霜。

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动植物混合脂奶油所剩残留也不多。

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植脂奶油随着揉搓时间加长,掌心剩下发白的膏状物,像涂了油性大的力持防晒霜。其他两款人造奶油粉,尤其严重。说明它们不能很好的被吸收。 

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6、洗洁精都化不开的植物奶油

为了看看植脂奶油是否能够吸收,山贼君又洗洁精再次进行了实验。

(1)先取五个杯子调好两杯浓度很高的洗洁精液体。

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(2)挨个挤上打发好的5种奶油,用小勺均匀搅拌十几圈,让奶油充分和洗洁精混合。

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(3)WHAT HAPPENED?

除了动物奶油很快就分解乳化,显现浓浓的乳黄色液体,其他都或多或少有漂浮在洗洁精的表面,水是水奶油是奶油,根本难化开。

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24小时后结果:动物奶油分解乳化类似牛奶,静置久后会分层。动植脂混合奶油因为有动物奶油的成分,也比较明显的出现了分层,两款奶油粉不是很明显,大致还是呈现浑浊状,最明显的就是植脂奶油,继续坚挺顽固不化,有明显沉淀物,呈白色。

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脑补一下这么一大坨植物奶油进入到你的身体里,又没营养又难分解,不是危害是什么?……蛋糕房不会告诉你的真相:植物奶油 、动物奶油哪个更健康? 毫无疑问,母鸡下的鸡蛋和人造鸡蛋能比么?


三、为什么植物奶油受欢迎?

和山贼君一样喜欢家庭烘焙的肯定会优选动物奶油,为什么?当然因为动物奶油健康啊,提取于牛奶中,是天然的烘焙原料。有人肯定会质疑:动物奶油脂肪含量这么高,会不会对人体有危害?任何东西都不适宜多吃,你也不至于天天吃奶油吧!

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植物奶油是人工合成,在欧美等众多国家,植物奶油早就被列入禁用食品,但在中国,为什么植物奶油还那么受欢迎,甚至被很多蛋糕店使用呢?总结了一下,不外乎如下几点。

(1)价格便宜:经常玩烘焙的人都清楚,植物奶油与动物奶油的价格相差太大了,一些动物奶油的价格贵的可不止一倍。随便搜索下某宝,一包500g的铁塔动物奶油卖39块钱,而一包1L的金钻植物奶油才卖20块钱,这价格折算下已经差了三倍左右了。

(2)储存容易:动物奶油比较娇贵,一般情况下都是密封冷藏保存的,温度的需求比较苛刻,不能太高也不能太低,而且开启后尽快使用完。但是植物奶油就没有这种毛病了,可以放在冰箱冷冻间里,想什么时候用就什么时候用,就算融化了再重新冷冻还可以再次使用。

(3)裱花可塑性强:对于很多蛋糕店来说,使用植物奶油能大幅节约成本,而且稳定性和塑性比动物奶油的好。如果使用动物奶油做出来的产品,售价高,而且保存麻烦,影响一定的销售量。当然,不排除一些知名烘焙店和私房蛋糕工作室倾向于健康、增加卖点,选用动物奶油。但是目前很多烘焙店也会采用动物奶油和植脂奶油进行配比的方式进行制作。

植脂奶油的裱花植脂奶油的裱花

隔行如隔山。到这里不难看出动物奶油在操作上更为麻烦,失败率较高,稳定性也比植物奶油差;而且同量的奶油打发,植物奶油的膨胀面积更大,更省钱省材料!某宝上植脂奶油商家的广告语是这样的,更吸引人!

蛋糕房不会告诉你的真相:植物奶油 、动物奶油哪个更健康?

所以植物奶油更好么?我们不难看出,一些植脂奶油产品说明特地强调不含反式脂肪酸,人们可以放心食用。如果自己购买原材料,也许可以看到配方略知一二,但是!你怎么确定自己买到的、吃到的成品就是用这种植物奶油呢?新闻已经报道过很多商家虚假宣传、食物标签迷糊不清、甚至不符合国家标准,在这种情况下到底该相信谁?


四、消费者应该如何选?

怎样才能买到健康又放心的健康奶油蛋糕呢?购买时认准“100%乳脂奶油蛋糕”的身份标识。当然,也可以多问商家一句:你这是用的什么奶油?

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最近阅读一些媒体号,看到和幸福西饼的如下一段对话,大家心里应该明了几分。蛋糕房不会告诉你的真相:植物奶油 、动物奶油哪个更健康? 

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在此分享如下两个小妙招,大家也可以学以致用。

1、最简单的方式:看颜色。动物奶油颜色自然也是天然带些米黄和乳白色的。植物奶油大多呈现雪白色。颜色越白的奶油越有可能是人造奶油!特别是对于加了色素的奶油,更容易分辨。动物奶油是天然乳黄色,是不可能调出纯正的蓝色和红色的。如果在外面的蛋糕坊,看到明艳艳的大红、大蓝,绝对是植物奶油没商量。

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2、最直观的方法:看造型。如果看到奶油的造型非常坚挺细腻,绝大多数都是植物奶油。如果你是私人定制蛋糕,商家如果主动的提醒你要及时放冰箱冷藏或者尽快吃完,基本上就是动物奶油。这是因为时间久了,动物奶油容易坍塌,影响造型。

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五、植物奶油 or 动物奶油选购建议

什么都可以将就,吃这件事情还是慎重为妙!当然,如果你对此选择不care,请自便,开心就好!

总体来说,动物奶油蛋糕属于比较天然健康的奶油。不过,正如山贼君开篇说到的,好吃也不可贪杯,动物性奶油虽然有口感自然香浓的优点,但是脂肪含量很高,以免发胖或使胆固醇增高。很多人觉得动物奶油有点腻,个人推荐冷藏后更好吃。

蛋糕房不会告诉你的真相:植物奶油 、动物奶油哪个更健康?

对于玩烘焙的小伙伴们,同样推荐动物奶油。毕竟玩烘焙的初衷之一就是为了健康!不过如果你是新手入门,用来练习裱花作品的话,不考虑其他因素,植物奶油价格低、性状稳定,纯粹当做裱花练习的话是优选。

蛋糕房不会告诉你的真相:植物奶油 、动物奶油哪个更健康?

好了,罗里吧嗦这么多,吃的健康开心最重要!当然,最终选择权还在消费者自己。You have your choice。

最后,向所有一直追求健康理念的私房烘焙者们握握手~

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