业余厨师美食菜谱 篇十三：我想为你煲锅汤，更想为你煮碗面

10月过后，北方的秋意越来越浓了。当夜幕降临，寒气凛冽，你加班结束，顶着一身奔波的沧桑回到家中，希望有人会问上一句，你饿不饿，我给你煮碗面吧。————题记

面是非常传统的一种食物，至今已经有几千年的历史，从无汤的炒面、捞面、烤冷面、担担面到有汤的拉面、小面、冷面、BIANGBIANG面，制作方法和形式更是多种多样，机器压制、拉、手感、刀削，单这一项食物就让人可以体会到中国文明的博大精深。同时，面还是非常方便的一种食物，从最方便的3分钟即好的方便面，到10分钟出锅的西红柿鸡蛋挂面汤，短短的时间，一碗暖心暖胃的汤面就可以端上桌，给疲惫的人一份最好的慰藉。

今天要说的三碗汤面，都是准备上需要略费些事情的，需要花一两小时煮上一锅肉汤，但当肉汤提前准备好的话，制作面汤就也非常简单快速了。本文主要分为两个部分，第一部分介绍三种汤底的做法，第二部分介绍煮面过程中需要注意的小小问题。

一、汤底的做法

A.鸡汤

▲鸡汤面▲

对鸡汤面印象比较深刻的是猫腻写的网络小说《将夜》中的描述，主人公宁缺打杀之后，回到自己的住处，小侍女桑桑为他端出一碗鸡汤面，几颗花椒、些许青葱加上一个煎蛋，温馨而美好。

▲这次用的鸡是2斤出头的农家母鸡，买鸡在市场最好，找不到地方的话网购也可。鸡一定要选养2年以上的那种，味道才够，小鸡是炖不出味道美味的鸡汤的，鸡用清水浸泡半小时以上，并好好清洗以下洗去血水▲

▲鸡放入锅中，冷水多加没过鸡，一大块姜拍一下扔入汤中，然后加几个枣和几个香菇提味，什么香料都不需要放，清汤类吃的就是鸡的原味，其他材料太多了就会喧宾夺主，所以这也是要选好鸡的重要原因▲

TIPS:冷水入锅是为了防止血水被直接封入肉的体内，撇血水时一切肉类食材都是要冷水入锅的

▲开始时火调大点，撇血沫，撇干净需要5、6分钟，血沫一定要好好的撇，后期的汤才会清亮▲

▲撇好之后就可以开始把火关小开始煮了，煲这种清汤时火一定要非常的小，让汤的表面咕嘟嘟的冒小泡泡即可。不大火的原因是煮出的汤会非常的浑浊，且大火时水分蒸发太快，不利于长时间煲汤。煮到1小时时放入料酒一汤勺去腥，根据个人口味放入盐少许提味，建议不要过多▲

▲然后再炖上半小时到45分钟，一锅鸡汤就算煲好了，趁热喝上一碗，口感醇厚，味道鲜美，美好的让人受不了▲

学会了鸡肉清汤我们再来学牛肉清汤的做法~

B.牛肉清汤

▲牛肉清汤面▲

同为清汤做法比较大同小异，这次牛肉清汤用了7、8两的牛腩和3块牛腿骨。牛腩根据自己喜好购买肥瘦程度即可，推荐带点肥的会比较香，腿骨的话直接买一根走就好了，20块左右，煲汤味道会好很多，另外里面有很多很多的骨髓~

▲牛骨头用水冲洗干净后加入锅中开炖▲

▲大火煮开后撇去血沫，随后转小火煮▲

▲牛腩用水泡30分钟以上，中间换1到2次水，洗净血水▲

▲另取一个锅，牛腩加入冷水中，大火撇净血沫，随后用开水把焯的牛腩清洗干净▲

▲之前骨汤已经炖了40分钟左右，牛腩放进去再炖45-1小时左右即可，还是要小火，加入的调味料有姜、半根葱以及料酒、黄酒▲

▲至此牛肉清汤就制作完成了，表面浮着一层薄薄的油脂，汤色雪白，牛肉软烂，更不要提大骨里的骨髓了，怎一个香字了得~▲

C.红烧牛肉

红烧牛肉算不上煲的汤，煲汤是用小火把食材本身味道融入汤中，这种煮的汤属于调味后把调味料的味道煮入肉中。但是不得不说，自己做的红烧牛肉可要比康师傅的红烧牛肉面好吃太多啦~！

▲红烧牛肉面▲

牛腩的清洗、焯水和上面的步骤完全一样，其实我这次之前处理了1斤半牛肉，一般用作了清汤，另一半用做红烧牛肉。

▲锅内放油少许，炒一下搪色，我这次冰糖放的稍多，可以根据个人口味减少。▲

▲炒搪色要保持小火，炒到变色后加入牛肉炒制▲

▲随后我放入了部分豆瓣酱，翻炒均匀▲

▲使用的香料有香叶、桂皮、小茴香、和大料，放入茶包中。▲

▲往锅中加入开水，生抽3/4汤勺、料酒1汤勺、老抽几滴开始煮制。中小火煮45-1H即可。我制作的红烧牛肉是甜咸口味，如果喜欢辣的话加入部分辣子也是不错的选择▲

二、制作汤面小诀窍

首先说说器具吧，面好看碗是非常重要的。斗笠碗是汤面的不二搭配。淘宝20元左右有不少，如果想要追求质感更好看，可以看看手作碗。下面第一个碗很好找，淘宝可以搜到类似款。之前我在朋友圈深夜发吃不少人就说这个第二个蓝色的碗很好看，也是我最近的大爱，除了稍大没什么缺点。这个碗日本进口濑户古窑的手作碗，链接如下。

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说完了碗，再说说煮面，煮面简单又不简单，个人觉得需要注意一下几点。

1.有比较好肉汤汤底搭配的汤面，一定要另起一口锅煮面。面直接扔到肉汤中，面粉会让汤变得不再清澈，另外也会影响汤的口感。

▲汤和面分开煮是很有必要的，这种雪平锅亚马逊海外购可以买到▲

2.面选择手擀面最好。在市场卖的手擀面口感会比挂面好上太多，更加的劲道，我这里价格3块左右一斤，1碗2两面就差不多了，实惠划算~

3.煮面时水要多，水开始放面，火不要太小，汤中可放少许盐。刚开始下面时用筷子或者面条勺搅拌捞一捞面条，防止粘连。煮手擀面、鲜切面时要一直保证中到大火，火太小相当于面一直泡在温水中，容易黏糊糊不透亮，水打开后可以点些凉水，防止溢锅。

4.我的面煮熟了吗？多尝尝就好了。不熟悉面成熟与否的新手时不时捞出来一根尝尝就好啦，根据面条粗细不同一般水开3、4分钟面就可以出锅了。

4.面煮好后要不要过凉水？看个人的喜好。个人觉得过冷水的面口感会劲道很多，比较喜欢这种口感，另外过了冷水的面可以更好的洗去表面的面粉，让汤底更加清亮。煮一锅面，选两根过凉水，尝尝这种口感，再尝几根热乎的，选出自己喜欢的口感就好。

说完了面，再说说搭配的东西~ 汤面一般搭配绿叶菜会比较好看。可以选择芥蓝、菜心、小油菜等等。煮菜的汤要有点盐，因为菜是在表面的，不能不入味；菜要开水下锅，焯30S后取出过冷水，保持脆脆的口感和鲜嫩的绿色。除了搭配菜，还可以搭配鸡蛋，煎蛋、水煮蛋、荷包蛋都是不错的选择，糖心与否看个人喜好喽~最后再说说小小点缀，我个人习惯磨点黑胡椒或者花椒碎提味，另外生生的葱花遇到热乎乎的面汤口感也是好的不要不要的！

那么，当她把面次溜溜的吃光，满足的喝完最后一滴汤，笑眯眯说真好吃的时候，应该就是你最幸福的时候了吧~