吃了20家肉夹馍，才知这里为何叫“馍”都

嗯，我们要改名了。新名字叫，馍都食鉴局。

事情是这样的：前阵子《那年花开月正圆》热播，剧中的各色陕西美食活生生把观众给看馋看饿了，其中也包括我局的探员们。自打这剧开播以来，就有探员时不时地给局座吹耳边风——

“快测测陕西美食吧局座，那可是热点啊热点！”

“哇，局座我跟你说，周莹昨晚吃甑糕那叫一个香啊！”

“局座，咱们今年outing去陕西吧！”

什么凉皮啦、油泼面啦、臊子面啦……听他们小嘴一动，局座我也忍不住地跟着咽口水。但在众多的陕西美食，最能撩动局座这样的肉食动物的，还得是肉夹馍——

没肉的都可以吃得那么香！

哇，口水口水！实在按耐不住了，便开始了顿顿吃馍的征途。可愣是把周围的外卖给叫遍了，也没碰上特别好吃的。局座不禁起意：上海到底有没有或好吃或正宗的肉夹馍啊？

虽然剧早就播完了，但话都说到这份儿上了，这肉夹馍测评不做不行了——

肉夹馍之于陕西人，就如同汉堡之于美国人，说它是主食也好，小吃也罢，顿顿必吃那是有些夸张了，但饭桌上少了它总会觉得缺点滋味倒是真的。

而现如今，即便是在陕西以外的地方，中国人对肉夹馍也早已见怪不怪。大到陕西菜馆子，小到街角摊贩，随处可见它的身影，“打馍”（陕西当地说法，意指制作肉夹馍）似乎从来不是什么门槛很高的传统面点。那么，肉夹馍当真就没什么讲究了吗？老规矩，开吃前和局座一道来突击下——

知识点1 经典不过腊汁肉夹馍

如果你去到西安，问当地人“肉夹馍”说的是什么肉、什么馍，他们肯定回答你“腊汁肉、白吉馍”。

不多不少，就这两样，便构成了肉夹馍界的“扛把子”——腊汁肉夹馍。

当地人夸白吉馍做得地道，时常会提到这么一句：“铁圈虎背菊花心”，这主要说的是馍的颜值，表面有烙饼时留下的金黄色圈痕。但凡店里师傅是按着传统的方式手工打馍、先烙后烤，做出一个颜值过关的白吉馍并不难。但这馍好不好，主要还得问口感，须得外皮酥脆，内瓤绵软。待到夹肉时，趁热横切一刀，馍能干净利落地破成“两张皮”，那更是看得见的酥脆了。

腊汁肉，和腊肉一点关系都没有。腊汁更像是一锅加了许多中草药和香料的卤汁，尽管每家店的配方会稍有不同，但腊汁那股特殊的香气骗不了人。而用腊汁熬煮的肉最好是带皮带骨的五花肋条肉，陕西人称其为“离娘肉”，带骨的则较一般的五花肉更提鲜味。

腊汁肉有肥有瘦有皮，于是肉夹馍也相应出现了“纯瘦”、“肥瘦”、“纯肥”等等选项，根据自身喜好选择即可。但无论肥瘦比例如何，剁细后的腊汁肉须得肥而不腻，瘦而不柴，软烂入味，咸淡适口。

毕竟不是在陕西，在魔都，时常见到店家在腊汁肉夹馍里加些青椒、香菜、辣椒、生菜以起到调味解腻等作用，“老陕”看了怕是要闹脾气，但在我等外乡人倒也无妨，个人口味不同嘛。

知识点2 肉夹馍不止一种馍

看完知识点1，对肉夹馍并不太熟悉的你，八成会和局座一样，把腊汁肉夹馍当成是肉夹馍的全部了。但事实上，肉和馍的不同还诞生出了其他品种的肉夹馍，诸如老潼关肉夹馍、清真腊牛肉夹馍、臊子肉夹馍等。

其中，老潼关肉夹馍又叫“烧饼肉夹馍”，出镜率在局座此次探店中仅次于白吉馍。最大的特点就是馍薄、松脆掉渣，表面呈现螺旋花纹状，横截面则像千层烧饼般层层叠叠，一口咬下会脆得发出声响。此外，传统的老潼关馍还讲究“热馍夹凉肉”，以馍的滚烫将肉上的油脂融化。

腊牛肉夹馍用的是回民的饦饦馍，也就是泡馍的主角，一种和白吉馍傻傻分不清的馍。由于只烙不烤，饦饦馍比白吉馍看着更白净。并且，饦饦馍和面时不像白吉馍那样加清油，所以吃上去没有白吉馍酥脆。臊子肉夹馍则是将腊汁肉换作酸咸辣的臊子，无他。

知识点3 为了红，肉夹馍是认真的

你以为肉夹馍还是个地方性小吃？Too naive，为了走向品牌化、国际化，肉夹馍可是很努力的。

比如，西安市质监局2016年出台了很“处女座”的肉夹馍推荐性制作标准，长这个样——

“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”

“制作腊汁肉时,新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3:4:3,肥瘦比例是3.5:6.5”……

高矮胖瘦都要活在标准里，想必肉夹馍自己看了也很心塞吧。虽然标准龟毛了些，但好歹这也是为了保护西安小吃的整体形象，让局座这样的小白吃前心里有点数还是好的。

再比如，肉夹馍为了火去国外动起了真格。当年最“励志”的创业故事，当属西安籍超模睢晓雯的肉夹馍CEO男盆友，在纽约一连开出了十家分店。而如今，为了让肉夹馍更好地代表陕西美食“走出去”，它甚至还有了官方认证的英文译名——“Rougamo”，这老陕的口音咋还有点意大利风情呢。

把肉夹馍了解了个七七八八，就该找找上海到底有哪些好吃的肉夹馍了。大众点评上显示，全上海可以吃到肉夹馍的餐馆足足有六百余家，吓得局座我抱紧了腰间最近刚贴的肥膘。

没得办法，只能一筛再筛了。在参考了大众点评上根据网友浏览和推荐意愿得出的“上海肉夹馍商户排行”后，又转而采访了几位在沪陕西人得到了他们的推荐名单，最后筛选出了入选此次测评的遍布8个区的20家店——

静安区

馍特 | 麦芽 | 秦粤轩 | 敦煌小亭

馍道传奇 | 西北巷子 | 小鲜肉夹馍

杨浦区

瘦马 | 西贝莜面村 | 煜北西北小馆

陕西食堂来吃馍

徐汇区

馍都 | LUCKING'PIE馍王

华理（束记） | 肉夹馍

闵行区

御陕坊 | 秦国面馆

普陀区

朱雀门西安美食

长宁区

长安客

虹口区

刘记肉夹馍

松江区

798牛羊肉馆

这份名单不足以代表全上海的肉夹馍市场，但至少在局座看来，已经尽可能包括到了各种不同定位的样本。测评对象包括但不仅限于陕西馆子的出品，有开在陕西驻沪办里撑起台面的秦粤轩，有诸如御陕坊等陕西面馆的出品，有开在华理、同济附近人气不俗的暗黑小摊，有一众“馍”字辈的新兴连锁快餐（如馍特、馍都、馍王等），还有诸如敦煌小亭、煜北、西贝等西北菜馆子的肉夹馍。

测评时涉及到肉的肥瘦选择，默认点选半肥半瘦。原本局座计划要测量馍的大小，但似乎行业标准还是有点“威慑力”的，局座吃到的馍直径绝大多数都是11.5cm~12cm（还真的是相当符合西安市质监局出的那个标准），所以文中只当直径并非在这一区间时展示数据，其余默认为正常大小。

全部吃完之后，局座最大的感受就是：能把肉夹馍做得难吃，好像挺难啊。也许是局座我选店比阿花更有sense吧，吃出了值得推荐的肉夹馍足足有8家之多，真的很好吃啊我有什么办法！其中，各种馍都做的有1家，做白吉馍的有5家，做潼关馍的有2家。

远是真远啊，在距离交大闵行校区的“拖鞋门”四五百米的样子，有这么一家在交大师生间有口皆碑的陕西面馆。局座晚上八点左右到店，店里楼上楼下两层依旧坐得满满当当。店里师傅大都是老陕，但也许手艺有高有低，面食和肉夹馍的出品质量据说不是太稳定。当天局座腊汁肉的、老潼关的、臊子肉的馍各来了一样，倒是都挺让人喜欢的。

Ξ 局座点单

腊汁肉夹馍 10元

臊子肉夹馍 10元

老潼关肉夹馍 13元

羊肉泡馍 32元

醪糟蛋花汤 5元

腊汁肉夹馍

刚上桌时是很烫手的，腊汁肉的卤香味透着馍的热气往外冒，白吉馍的花纹一看就非常漂亮。摁了两张照片赶紧咬下一口。牙齿接触到馍的表面时会脆生生地绽开，再往下便是酥软的内瓤。馍切得薄厚均匀，但腊汁肉铺得薄，给的量不算多，所以整个馍就扁扁的。即便如此，肉也是口感酥烂、肉香肥腴的，味道不差。

老潼关肉夹馍

老潼关馍咬下去“咔呲咔呲”地发出脆响，分层不过三四层的样子，比别家的潼关馍要更薄。里面夹的腊汁肉放了辣椒，且以瘦肉居多，剁得也没有白吉馍里的那么细，大概是怕脆馍里肉太细碎会缺少些口感吧。别看瘦肉挺大块的，但吃上去是吸饱了肉汁的，不会觉得柴。

臊子肉夹馍

臊子肉夹馍用的同样是白吉馍。臊子肉肉块更加立体，嚼起来也更有口感些，伴随着明快的酸辣味下肚，感觉再多一个馍也不是问题。

但要注意一下，臊子肉里加的汤汁比较多，同去的探员下口一不小心，看起来就像“挂彩”了。

羊肉泡馍

一大碗的羊肉泡馍里，还有粉丝、木耳、豆干来打辅助，分量真心足。羊肉是切的薄片，不膻，肉质酥香。

羊汤味道尤其好，咸淡很自然，汤也可续加。

醪糟蛋花汤

算得上是腊汁肉夹馍的经典搭配之一了。醪糟也就是甜酒酿，煮沸后加入打好的蛋液，就成了这一碗醪糟蛋花汤。不过御陕坊的蛋液打得不够匀，有鸡蛋结块，倒像是水铺蛋了。

同样是一家陕西面馆，远在七宝老街附近。因为《欢乐颂》拍第一部时在这里取过景，所以积攒了些人气。门口的大红灯笼和秦俑看起来挺醒目的。

Ξ 局座点单

腊汁肉夹馍 10元

手工凉皮 10元

胡辣汤 6元

冰峰 6元

腊汁肉夹馍

这大概是局座吃下来性价比最高的一款腊汁肉夹馍了。同样是10元的价格，鼓鼓囊囊得都快把包装袋给撑开了。馍打得偏厚，纹路也不如御陕坊的漂亮，但肉给得快要铺出来了，就像被赋予了老陕直楞楞的性格似的，敦厚得有点可爱。

馍够酥，有类似苏打饼干的香气。内瓤浸润着腊汁，吃上去更是咸香味浓。腊汁肉肥瘦比例完美，纤维在嘴里一抿就能化开，可以吃得相当过瘾。但可能是因为肉多、腊汁也浇得多的缘故，所以吃到后来会有点咸。

老陕们吃肉夹馍还有个经典搭配，名叫“三秦套餐”——即肉夹馍、凉皮、冰峰汽水。其中诞生于1953年的冰峰，在西安可以说是家喻户晓的饮料，是每个老陕从小喝到大的味道。

局座也依葫芦画瓢，来一套呗。

手工凉皮

为了让三秦套餐齐聚首，局座还点了份手工凉皮。看样子是地道的岐山擀面皮，本身弹韧滑爽没毛病的，但油泼辣子香味不足，颜色也不够红亮，辣得有些刮嗓子。

胡辣汤

这里的胡辣汤有明显的羊膻味，应该是用羊汤煮出来的，不是每个人都喝得惯。胡椒味则比较弱，显得比地道的河南胡辣汤要温和不少。六块钱一碗的价格倒是真实惠，里面还有鸭血、花生、海带、鸡蛋，料很丰富，配着馍温热地喝上一碗还是挺管饱的。

前阵子芮欧B2美食街全新亮相，已经是第五家分店的馍特人气爆棚，一到饭点便大排长龙，成了不少静安寺附近上班族的午餐新宠。全透明的明档店面，加上takeaway的小吃属性，店里师傅打馍、烙馍、烤馍、剁肉都是在顾客眼皮子底下进行的，看着很卫生，还挺让人心里踏实的。

当局座询问可否录像时，店员也大方地同意了。喏，白吉馍就是这么诞生的——

待馍打好后，一个个呈碗状造型先在鏊子上烙至七八分熟待用。算准了点单数量，再入烤箱烤至全熟便大功告成了。

刚出炉的热馍会放到盖有“棉被”的篮子里，保温还不错，排队五分钟左右到手的馍还是热乎的。

腊汁肉同样是当着顾客的面现剁的，剁得粗些细些，腊汁多浇点少浇点，尽管提，店员阿姨都会很nice地照办。

除了传统的腊汁肉夹馍，馍特还有个“铁板系列”，有孜然牛羊肉等。顾名思义，这肉是现场铁板炒制的，也算是种馅料上的创新吧。

负责铁板炒肉的师傅每炒完一波肉，都会煞有介事地来上一段酷炫的ending pose，不过难免也有装X失败的时候——

Ξ 局座点单

经典腊汁肉夹馍 16元

孜然牛肉夹馍 18元

经典腊汁肉夹馍

你或许也发现了，即便是最普通的腊汁肉夹馍，馍特的价格也比别家快翻了一番。没办法，谁叫人家开在芮欧了呢。这味道嘛，确实还挺像回事儿的。

馍烙得偏软些，但表皮的脆度还是刚刚好的。腊汁肉给的分量不少，不是炒了糖色的那种红褐色，而是泛着点粉的肉色。瘦的丝丝入味，肥的软糯多汁。没有了太多酱汁的调味，反倒凸显出肉本身的鲜香了。

孜然牛肉夹馍

铁板的孜然牛肉，有点失败，不建议尝试。火候把握得不好，肉炒得普遍偏老，夹在馍里吃更是很难一口就把肉给咬断。孜然撒得不多，盖不住青红椒的生腥气。总之不值这个价，有点不伦不类。

刘记有个更亲切的名字，叫刘大叔的店。老板刘大叔，在同济师生中间特别红，以至于他在赤峰路上连开了两家店，生意还是好的不得了。刘大叔是安徽人，总会有老陕跑来diss他家的肉夹馍完全不正宗。但即便如此，比起正不正宗，对食客来说更重要的是——他家的肉夹馍，是真的很好吃。

虽然局座当天没碰到刘大叔本人，但光是掀开那锅腊汁肉，扑鼻的浓香我到现在都还记得真切，太有魔性了。随着刀起刀落，那股馋人的香气钻入鼻腔，惹得你直咽口水，忍不住想要用手抓起案板上的一小撮肉往嘴里送。

腊汁肉最后再撒上香菜和少许辣椒，才算是大功告成。看到这里，老陕们大概又要翻白眼了吧哈哈。想了个招，不如就叫它刘大叔秘制肉夹馍算了，味道好就行，名字、来头都不重要。

Ξ 局座点单

腊汁肉夹馍 7元

刘大叔家的馍似乎也有所改良，比起一般的白吉馍颜色要更黄。表面看着更像是煎过似的，口感也更为酥脆，还有面香味。

腊汁把馍的内瓤浸润得变成了酱色，非常入味。肉的口感同样酥糯到不用费力去咀嚼，肥瘦早已浑然。微微的辣味既解腻又提香，让人越吃越想吃。

无独有偶，华理师生也有那么家钟爱的肉夹馍。店铺就开在华理东南门的不远处，是个很小的店面，却已经开了十多年。店主夫妻二人听口音应该是河南人，做的则是西安肉夹馍，也跟刘大叔似的挺穿越了。

老板站在逼仄的店里烙馍，偶尔也做些外卖来单的凉皮、面食。老板娘则站在店门一侧，在案板上剁肉，而后伴随着“咔嚓”一声，冒着热气的白吉馍被横刀切开，夹进腊汁肉。根据肉量的不同，肉夹馍价格也从4到10元不等。

局座在店门口吃一个馍的功夫，就来了不下十位客人，大都是不用看菜单张口就点单的回头客。很可惜的是，老板娘告诉局座，这条街上的店铺再过一个半月因为某些不可抗力的因素也要拆了，他家还没决定好要搬去哪里。所以，趁着还没闭店，要去的快去吃咯。

Ξ 局座点单

腊汁肉夹馍 6元

比起刘记的改良版，束记的倒是更接近西安肉夹馍的样子。白吉馍很薄，是很酥脆的“两张皮”。腊汁肉剁得很细腻，同样没有炒糖色，看着略显苍白。味道却是咸香醇厚，可能是加了一丢丢辣椒面的缘故，还吃出了点白胡椒肉骨茶的味道。

敦煌小亭是上海挺有名气的连锁西北菜，人们大都是冲着兰州牛肉面去的，所以局座本身对它家的西安肉夹馍并不抱太大期望。结果被肉夹馍圈粉不说，更是被那碗羊肉汤勾住了魂。

Ξ 局座点单

西安肉夹馍 10元

孜然羊肉夹馍 12元

羊肉汤 22元

西安肉夹馍

馍看着很白净，“铁圈虎背菊花心”没有很明显，好在颜值不够味道来凑。馍虽略薄，但愣是烤得脆里透着股酥劲儿，吃上去恰到好处。

腊汁肉带肥带皮，油水够足，一口下去油脂香气会灌满整个口腔。瘦肉剁得尤其细致，与肥肉不分彼此达到了入口即化的境界。咸淡也是刚刚好。

孜然羊肉夹馍

羊肉用的也是半肥半瘦的，口感是带点韧的，有嚼劲但又不至于吃得费力。完全不膻，孜然味没有抢去羊肉本身的鲜香味。青椒加得有点多，但好在切成了小段，比馍特那种一长条的椒更容易咀嚼，口感是爽脆的，生腥气也不重，还回味还带着点清甜。

羊肉汤

这碗羊肉汤简直好吃到炸裂。汤头鲜美得不做作，膻味轻。里面完整的羊肉足足有五六片，肉煮得很酥很香，这比起有些羊肉汤里捞来捞去都是肉碎碎的可良心太多了。

里面还有些Q弹可口的土豆粉佐汤，被局座一根不落地给吸溜完了。墙裂推荐，来这儿吃馍配羊汤。

奉贤路泰兴路路口的这家“小鲜肉”，是继东诸安浜路后的第二家分店，目前同样在大众点评上是五星好评。店员是清一色的小伙子，没有印想象中担心的毛手毛脚，从烤馍到切肉都是一气呵成，动作麻利。

戴着手套切馍的细节给好评，一方面是为防止烫手，一方面也显得干净卫生。

Ξ 局座点单

五花肉夹馍 12元

把剁好的五花肉夹入烤热的潼关馍时，店员会问一句需不需要加青椒，食客可根据自己的喜好选择加或者不加。馍烤得火头刚刚好，脆度一流，且比起别家的略厚，层次更丰富，更有口感。

腊汁五花肉的呈色红亮，在阳光下闪着诱人的油光。肥肉已经化开，附着在瘦肉纤维间，酥酥软软的。腊汁味道鲜甜绵长，不禁感叹这“小鲜肉”果然名不虚传啊。

和“馍特”类似，“馍都”同样是家玩谐音梗的肉夹馍专门店，但做的是老潼关肉夹馍。店里空间不大，但设有坐食区。食客可以通过全透明的操作间看到肉夹馍全程是如何制作的，但由于商业机密的问题，店家谢绝拍摄。总的来说，这馍的出品都是按标准化走的，看起来质量比较可控，环境也比较卫生。

Ξ 局座点单

招牌腊汁肉夹馍（大） 15元

咖喱鸡肉夹馍（大） 15元

绿豆汤 9元

店里的肉夹馍有大小之分，但当天到店时小馍已经全部售罄，所以局座点的都是大馍。确实比其他家的要大一些，直径在13.5cm左右。

招牌腊汁肉夹馍（大）

大份的馍里，肉也同样大份？但其实还好，只不过是铺得比较平比较开，感觉很多的样子，事实上也就薄薄的一层，口感上稍许欠缺了点。但除此之外，馍脆肉酥，腊汁香气纯正，找不到什么缺点了。

咖喱鸡肉夹馍（大）

除了腊汁肉外，店里还有诸如咖喱鸡肉、红烧牛肉、金枪鱼肉等比较混搭的组合，估计老陕看到要皱眉了。局座比较好奇，便也一道买来尝尝。总的来说，味道是好的。土豆和鸡肉都切成了适口的小丁，土豆酥糯，鸡肉细嫩，黄咖喱也不咸。

但也许是咖喱太油太湿的缘故，薄脆的潼关馍显然hold不太住它，没等吃到一半馍就裂开了，有些狼狈。建议店家适当改良，把馍做得更厚些吧。

绿豆汤

光吃馍会口干，选了碗绿豆汤清口。糖分低，里面只有绿豆和百合，看样子没加什么别的东西，挺健康的。

算不上难吃，但没那么惊艳，说的就是以下这些店的肉夹馍。如果你就住在附近或是刚好路过，就当换个口味可以去尝尝，但要是专程挑了这地儿领教肉夹馍的风采，意义不大啦。

也是快餐化的肉夹馍专门店，连锁经营。汇金百货比较破败，店里跟着空气也有点闷，还有股油烟味。到店时不是饭点，服务员表现出一副很懒散的样子，对局座也是爱答不理的。

Ξ 局座点单

经典腊汁肉夹馍 10元

秦镇米皮 11元

经典腊汁肉夹馍

肉夹馍应该是现烤的，但花的时间也未免太久了些，差不多干等了10分钟。馍面看着还挺漂亮的，但是吃上去就有些差强人意了。馍不够酥脆，内瓤不够柔软，比较干。

腊汁肉剁得还是挺细的，但腊汁味道不行，有点寡淡，咸香味不够浓郁。配着馍吃到后来觉得食之无味。

秦镇米皮

没吃过正宗的秦镇米皮，也不便多做评价。米皮入口至少是柔韧的，但油泼辣子不够香。

开了四五年的“老店”了，老板是陕西籍的香港人，老板娘则是上海人。重新装修前的朱雀门，店门确实是瓦檐配牌匾，很气派，如今变成了低调的小清新，还真有些不习惯。

Ξ 局座点单

腊汁肉夹馍 10元

孜然肉夹馍 10元

冰糖雪梨 8元

腊汁肉夹馍

白吉馍是现烤的，入口很脆很烫口。腊汁肉则切得马虎了点，大大小小的，里头没剁碎的肉条吃起来会有点柴。

孜然肉夹馍

孜然肉夹馍其实就是现炒的青椒肉丝，用的同样是猪肉。油泼辣子和孜然都不太够味，大概是油水给的足，所以肉质倒是挺嫩的。

冰糖雪梨

店里冬季上新的冰糖炖雪梨，放在电饭煲里炖着。一碗里放足一颗梨的量，是很家常的清甜味。

几个同济大学硕博毕业的建筑师玩跨界，创业做了这么一家主打陕西美食的餐厅（话说同济学子是不是特别爱开餐厅啊，上回吃的麻辣烫也有两家）。店里专门还聘请了一位陕西厨师坐镇，保证自家的陕西美食做得足够地道。

餐前会先上苦荞茶，店员介绍说喝了可以防辐射。局座我就笑笑不说话。

Ξ 局座点单

传统明火手打腊汁肉夹馍 15元

三角牛肉夹馍 18元

传统明火手打腊汁肉夹馍

“手打”其实没什么稀奇的，局座这次去了这么多店，手打馍基本都是标配，可能“明火”稍微稀有一点吧，强调出来大概也是凸显自家的正宗和专业。馍确实不错，外圈微脆，内瓤香软。但是腊汁肉整体偏咸，肥肉的部分煮得也不够软烂，吃出了“肉皮块”的口感。

三角牛肉夹馍

店里还有一款创新肉夹馍，创新的体现在于三角形……嗯，只是从圆馍变成了三角馍，然后就炒鸡像披萨饼了。至于为什么这么做，店员也答不上来。牛肉肉质很松软，但由于加了剁椒酱，比腊汁肉还要咸，吃一口简直要干掉一杯苦荞茶了！

当初探大学路时，局座就点过他家的肉夹馍，觉得一般。但无奈，身边有个煜北铁粉儿，拿友谊作为赌注要求局座重测。行吧行吧，那天正好跑在大杨浦，就再去吃了一趟。怎么说呢，还是一般（微笑脸）。

Ξ 局座点单

老陕腊汁肉夹馍 10元

宇宙无敌牛肉夹馍 15元

老陕腊汁肉夹馍

白吉馍没有烤出完整的圈形纹路，可能师傅烙馍姿势不太对，但是馍的脆度尚可。腊汁肉里加了青椒，没什么生腥气，但是肉汁偏少，吃起来稍许有点柴。

宇宙无敌牛肉夹馍

有个“宇宙无敌”这样中二的名字，局座就有点不祥的预感了。果不其然，里头虽然牛肉足足有个六七片，但是肉质都相当老，夹着馍吃容易塞牙。近似于五香牛肉的调味，但很是寡淡。

西贝莜面村在上海也算是老面孔了，可以说是稳坐西北菜连锁的头把交椅了。他家的白吉馍算是此次测评里比较小的了，直径只有10cm，总体性价比不高。

Ξ 局座点单

酥皮肉夹馍 11元

馍吃上去有种蓬松的面包感，比起一般白吉馍更酥些。腊汁肉切成的是丁，与传统的酥烂口感有所不同，肉有层次比较丰富的嚼感。

作为陕西驻沪办里的陕西餐厅，秦粤轩更像是陕西美食在上海的一张名片，就像敦煌楼之于甘肃驻沪办般，做得不好可是要坍台的。餐厅硬件看着气派，但肉夹馍却透着点小家子气。

Ξ 局座点单

肉夹馍 12元

直径仅9cm，是此次肉夹馍测评里最小的了，拿在手里竟然觉得有种迷你版的感觉，性价比着实有点低。白吉馍的薄厚处理得很规整，馍吃上去口感较绵，馍的外皮脆度不够。腊汁肉味道不赖，半肥半瘦间泛着油光，吃起来肥润可口。

同样是一家做老潼关肉夹馍的连锁专门店，名字是谐音梗again，还有那么点中二。肉夹馍店是起不出什么再好点儿的名字了吗？

Ξ 局座点单

传统卤肉夹馍 12元

盐焗鸡肉夹馍 10元

传统卤肉夹馍

潼关馍切得不太均匀，垫着肉的底层过薄，以至于混合了油之后很快就破开了。卤肉咸淡正好，但比腊汁肉差了些酱香味。给的肉偏瘦，口感有点像浸了卤汁湿哒哒的肉松。里面还夹着大片的生菜解腻，个人觉得有点破坏肉夹馍原本的酥香，形态上越发接近汉堡三明治什么的了……

盐焗鸡肉夹馍

好像每个新兴的连锁肉夹馍品牌都会出一款“别出心裁”的混搭肉馅，馍道传奇的盐焗鸡肉夹馍在菜单上显得可耀眼了。鸡肉的分量很可观，但是肉质偏柴，咸香味也不太浓郁，更像是吃到了白灼鸡胸肉，倒是蛮健康的感觉……

瘦马的操作间是完全开放式的，环境显得有点简陋。一侧的烤饼炉上正烙着一批九个馍，旁边的篮子里还盛放着不少从炉膛刚烤出来的馍。不过客人点单之后会回温一下，所以馍比起刚做出来的时候脆度确实打了折扣。

Ξ 局座点单

A套餐

传统肉夹馍+炸酱面+豆乳 32元

传统肉夹馍

传统肉夹馍也就是腊汁老潼关肉夹馍，原价是10元一个。馍确实没有别家吃到的脆，腊汁肉偏咸，瘦肉没有剁开的部分嚼起来会有点柴。

炸酱面

等炸酱面出炉等了特别久，店家以示歉意还给了听可乐。面条太过绵软，没有什么嚼劲。炸酱味道还是比较正常的。

豆乳

热豆乳不是很甜，感觉应该是豆奶粉冲出来的，无他。

这家西北菜馆子的生意确实不错，即便是工作日的午市也需要排队叫号。店里环境很宽敞，容客量很大。

Ξ 局座点单

潼关脆饼肉夹馍（免切） 16元

烤枣馍 15元

潼关脆饼肉夹馍

老潼关肉夹馍是很诱人的金黄色，非常松脆。肉有股很好闻的卤味，但剁得不太细，残存的肉块会有点塞牙。

腊汁肉比较大的问题是太油，从包装袋里拿出来吃会有油流到手上，须得洗手才行。

烤枣馍

好奇使然，点了份烤枣馍，果断被圈粉。馍体有点像碱水面包的感觉，表面是干干脆脆的，而馍的内瓤则酥而不烂。夹在其中的枣子喷喷香，个头都挺大的，有个八九颗的样子，吃起来很是甜糯。单吃已经够甜了，不沾炼乳也罢。

是的，你没看错，局座为了吃这么一个清真腊汁牛肉夹馍，特地跑去了大松江！到店时后厨正巧在炒辣椒，呛得局座和摄影师一阵咳嗽，结结实实给了我们一个下马威。店里的肉夹馍只有腊汁牛肉一种，肉是不分肥瘦看着给的。

Ξ 局座点单

特色牛肉肉夹馍 9元

羊肉汤 15元

特色牛肉肉夹馍

总算是和饦饦馍见面了。表面确实看着光洁，口感也要比白吉馍多了些木木的韧性。牛肉有点凉，看来不是现做的。切成的是指甲盖大小的块状，肥的多瘦的少，和略干的馍倒是一油一干搭着还不错。味道上咸味适中，还有股烟熏火燎的烧烤味，挺特别。

羊肉汤

膻味比起敦煌小亭的要略重一些，但同样汤头鲜得自然，喝完不觉口干。汤里的羊肉也是切的块，嚼着非常香。

踩雷的，只此两家。因为都是连锁品牌，所以局座的探店感受只针对吃到的两家分店，别家分店的水平如何不在讨论范围内。

作为一家连锁快餐店，盘下的店面真心大，堪比一家肯德基了。七点多的晚市时间店里只有三三两两个客人，生意有些惨淡。

Ξ 局座点单

香润馍王 11元

半肥半瘦叫成“香润馍王”，也是蛮浮夸的了。馍既不像白吉馍又不像潼关馍，表面烤焦的地方还有些许苦味。腊汁肉基本都是瘦肉，入口很柴，咸味还特别重，愣是没吃完。

潼关肉夹馍的连锁专门店，但这家分店的店员业务显然都不怎么熟练。三个人在厨房里各种手忙脚乱，就像第一天做肉夹馍似的，花了将近二十分钟才搞定了局座这么一桌客人。

Ξ 局座点单

肥瘦肉夹馍 11元

孜然牛肉肉夹馍 16元

肥瘦肉夹馍

潼关馍的酥脆还是值得肯定的，但是腊汁肉完全不着调。肥肉和皮居多，炖得一点都不酥，含在嘴里还能感觉到胶状的肥膘，瘦肉也是柴得跟肉干似的，简直是浪费了这馍啊！

孜然牛肉肉夹馍

孜然牛肉淡到没朋友，店员还主动跑来告诉局座，是因为做的时候盐放少了。然后，就没有然后了，也并没有要重做一个意思，那你告诉我干嘛啊喂？嘲讽吗？牛肉炒得也特别老，嚼得很累。至于青椒和洋葱嘛，一吃就知道还没断生。拜托，做不好馅料就别浪费馍了行吗？

嚯，总算是吃完了！测评后遗症就是：局座我看到肉夹馍，就跟周莹见了甑糕似的，走不动道了——难得有一次探店完，竟然还是觉得测评对象很好吃，可以吃更多！

这大概就是肉夹馍的魅力吧。

本次测评局座私心以为还是挺成功的，毕竟20家里吃出8家推荐，也是前所未见的了。Well，相信局座的，照着这张清单去吃，应该是不会错的。不过局座是地道的上海口味，也欢迎老陕们到留言区推荐自己的最爱。

可能是因为相对容易标准化、出餐也快的关系，肉夹馍连锁化进程这两年红红火火地铺开了，不时有肉夹馍连锁品牌拿到融资的新闻传出。这也是为什么在上海，突然多了那么多肉夹馍连锁店的原因吧，魔都都快变“馍都”了。

不管怎么样，地方美食能走出一地一域，是局座喜闻乐见的。脑洞再大一点，如果肉夹馍像汉堡那样杀到世界各地，岂不美哉？

本文系我局综合探员个人观点形成，不能代表广大消费者自身对产品的理解和个人意见，请看官老爷们理性判断。

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