奶油戚风蛋糕卷做法，撸一撸蛋糕制作的要点

蛋糕卷是啥就不用多说了，应该没有人不知道是什么东西。

今天这篇，主要讲讲主体蛋糕的做法，至于蛋糕卷里面包什么馅，其实可以包的东西很多，大家可以自行发挥创意，我这里只提供几种基础馅料做法。

一、先利其器—器材篇

首先，做蛋糕卷需要以下工具。

烤箱

长帝（changdi）电烤箱家用多功能 搪瓷内胆 独立控温 CRTF32PD399元Changdi 长帝 CRTF32PD 电烤箱，采用32L立方体意大利进口搪瓷内胆，相比镀铝和镀锌板来说，耐热性更强，双层密封玻璃门，增强隔热性。采用4管加热，并支持上下管独立控温，配有旋转烤叉，可烤整鸡，并带有热风循环，加热更加均匀，四层烤架空间更加自由。配有可拆式内置照明灯，支持120分钟定时，京东去购买

烤盘（可以买金盘，不沾效果好。也可以用原来的烤盘，加油纸）

三能 方形烤盘 烘焙模具(金色不沾)SN131291.6元京东去购买

油纸

展艺烘焙工具 食品级硅油纸包装纸 烤箱油纸 蛋糕西点烤肉10m7.8元京东去购买

打蛋器（建议手动电动都备一个，反正烘焙常用的）

小熊（Bear）料理机 打蛋器电动家用迷你打奶油机搅拌器烘焙手持DDQ-B01K149元京东去购买

分蛋器（也可以自己用蛋壳或勺子来分，手残的还是买一个分蛋器好）

展艺 烘焙工具 分蛋器 蛋清分离器蛋液过滤器 厨房滤蛋器隔蛋器8.5元京东去购买

硅胶刮刀

展艺 烘焙工具 耐高温硅胶刮刀 蛋糕淡奶油黄油抹刀 铲刀搅拌刮板16.8元京东去购买

电子秤

香山 EK813-3kg 精准电子厨房秤烘焙称（银色)53元京东去购买

以上工具别嫌多，烘焙做饭很多都用得上的。

二、配料篇

蛋黄糊用料

水 50g

细砂糖 10g

植物油 35g

低筋面粉 50g

玉米粉 10g

蛋黄 4个

蛋白霜用料

蛋白 4个

糖 40g

柠檬汁（可用白醋替代） 5g

香草精或粉（可不加） 2g

奶油款馅料

动物性鲜奶油 130ml

细砂糖 20g

肉松沙拉款

肉松 50g

沙拉 30g

三、操作篇

首先，将4个鸡蛋的蛋黄蛋清分离。

蛋清先放回冰箱冷藏。我们先来做蛋黄糊部分。

先将50g水、35g油与10g糖混合，用手动打蛋器打到出现乳化现象。（就是油脂充分分散出现的散射现象，对原理有兴趣的可以看下之前写过的鱼头汤文章）

接下来，称好50g低粉、10g玉米淀粉，过筛后加入上述乳化的液体中。

将糊打匀。打匀后加入4个蛋黄，接着打匀，蛋黄糊部分就完成了。

接下来打发蛋白霜。

首先干净干燥的容器，称好40g糖备用。

将蛋白高速打发到出现大气泡时，加入10g柠檬汁。没有柠檬汁可以同白醋替代。这个主要是为了去除蛋腥味。

当气泡逐渐增多，开始有点大小不均时，加入1/3的糖。

继续打发到气泡细密，但划动蛋白霜不会留下明显痕迹，打蛋器提起时，蛋白霜会掉落。此时再加入1/3的糖。

打发到蛋白霜稍微固化，划动会留下很急，提起打蛋器可以稍微拉起，但大部分会掉落，加入剩下所有的糖。

之前的打发速度都保持在高速。当所有糖加入后，开始要转成低速打发，这样蛋白霜更细腻和坚固。

低速打发到提起蛋白霜，会留下一个小尖勾时即可停止。

蛋白霜的打发控制，是蛋糕卷成败的关键。蛋白霜的打发，主要是为了让蛋白里面充满细密的气泡，最后蛋黄糊与充满气泡的蛋白霜混合，就可以让气泡把低筋面糊撑开，有点类似于蜂巢的结构。这样最后做出来的蛋糕，才能蓬松绵软。

如果蛋白打发不够，那么蓬松感不足，蛋糕会偏硬实；如果打发过度，则气泡太大太多，由于用的是低筋面粉，筋度较低，容易在加热的情况下，被膨胀的气泡撑破，这样蛋糕就会开裂，或者卷蛋糕卷的时候裂开。

所以打发这一步，最好按步骤，参照图里的打发程度来做。

接下来，将蛋白霜与蛋黄糊混合。

由于上文说了，蛋白霜里面充满了气泡，所以后面的步骤要避免气泡消泡了。所以尽量不要用力搅拌、挤压，也不要放置太久，或者靠近太热的地方。

混合的时候，先挖一勺蛋白霜与所有蛋黄糊混合。最好不要反过来，把蛋黄糊全部倒进蛋白霜，这样会给蛋白霜产生压力，导致消泡。

混合的时候轻轻拌匀即可。

差不多均匀后，把所有的蛋白霜倒入蛋黄糊中混合。同样也轻轻拌匀即可。

接下来，把蛋糕糊倒进模具。如果是金盘，可以不用油纸，不过我的金盘有点花了，所以我还是用了。如果不是不粘盘，就得铺一张油纸，不然脱模很比较困难。

倒进去后，用刮刀稍微抹平。刮完后再抖一抖，表面会更均匀一点。

接下来拍拍盘底部，震破大气泡。如果大气泡没破，可以用牙签稍微点一下。小气泡就不用管了。

烤箱预热150°，放进到中层烤约17~20分钟。150°出来的表皮不会有明显褐化。

如果喜欢表面褐化的，可以150°烤10分钟后，转200度再烤5-7分钟。

烤完之后，用油纸覆盖，避免表面干化了。

稍微凉了之后倒过来脱模，如果有油纸的，脱模后，原来黏在底部的油纸要撕掉。

接下来就将馅包到蛋糕卷中。

如果是奶油的话，淡奶油要加糖打到硬性打发。

如果是肉松沙拉馅就直接铺上肉松后，挤上沙拉即可。

包馅之前建议先把蛋糕卷四个边切掉，这样卷起来会更美观。不介意的可以不切。

无论包什么馅料，都是头部馅料多一点，尾部少一点，这样包完之后蛋糕卷的中心馅料才会比较集中比较多。如果是奶油馅，也可以把切掉的边放一两条在头部，帮助奶油固定和堆积。

用擀面杖助力，贴在油纸下方将蛋糕卷推起。

卷完最后一段，把最后这段转到下面，用油纸包好先固定一会，放冰箱冷藏。

奶油款：

沙拉款（恩，馅有点少了，貌似看不出）

个人觉得蛋糕卷冷藏后味道更佳。要吃的时候，切成片即可。

蛋糕卷还是属于比较有难度的烘焙点心，除了蛋糕都需要注意的蛋白打发问题，卷的时候也不是太容易，一不小心用力太猛就开裂了。切的话也容易掉渣。不过都还好，不影响口感就是了。

小编注：本文作者@识食务者 是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

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