教你轻松制作蜜汁烤鸡腿排，附肉品腌制的原理

蜜汁这东西，跟很多肉品都很搭，例如之前写过的蜜汁猪颈肉、蜜汁叉烧：

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最近还做了个蜜汁烤全鸡：

素不素很诱人？不过烤全鸡相对略难，烤的不好鸡胸部位很容易就老了。但是蜜汁鸡又真的很好吃哦！

怎么办？我们先从简单的鸡腿入手。

鸡腿，是个很神奇又很诱人的部位，明明肉比鸡胸还厚，但是却很容易做出细腻又不干柴的口感。这得益于鸡腿中广泛分布的油脂，使得肌肉束在烹饪过程中受热均匀，不容易大量失水，油脂在口感上也起到了润滑作用。所以，鸡腿可以广泛用于各种烹饪手法，形式可以有很多变化，例如切丁炒菜、炖煮成汤、烤整鸡腿等等都是可以的。

今天我们撸一撸鸡腿排的做法，顺便讲讲鸡腿、鸡翅等肉类，为什么在烹饪或烧烤之前要腌制。

鸡腿排，其实就是鸡腿去骨后的整片鸡腿肉，例如金拱门经典的板烧鸡腿堡，就是用的鸡腿排腌制后板烧而来。今天讲的蜜汁鸡腿排也是差不多，所以我们要先进行鸡腿的处理。

按所需个数，数好鸡腿若干。

如果是冰冻产品，记得提前拿出来恢复室温。

沿着鸡腿骨的方向，用到划开鸡肉，然后切开前后鸡肉与骨头关节相连的地方。注意主骨的旁边有一条小骨刺，小心别被扎到。

去除主骨后，得到了鸡腿排若干。先称重看看重量。

按一斤鸡腿排配进行调料配比，加如下材料

料酒 25g

蜂蜜 25g

生抽 5g

蚝油 25g

盐 1g

黑胡椒 1g

柠檬汁 少许

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以上25g的配料，方便起见也可以用一中式勺代替计量，这个菜的调味不用太精准。

所有调料抓匀腌制。

当然，你还可以将调料换成你喜欢的口感的，例如喜欢奥尔良味道的，也可以直接买奥尔良粉，按粉包装上的说明进行配料。

抓匀后放回冷藏，腌制时间4小时以上。

之前在牛腩那一篇，已经讲到了影响肉质的几个因素，以及肉质口感的分类。

那么我们回过头来看看鸡腿排，我们要达到的肉质口感是什么？应该是右下角“嫩”的口感。所以避免过度失水是关键。

但食物变熟过程中，失水是不可避免的，而且不同于牛排，鸡腿肯定是要烤熟的，那怎么避免失水以及保持肉质细嫩呢？

腌制可能是一个不错的选择。

也许有人跳出来说，不对啊，腌制会使渗透压变高，应该是失水。干腌的情况下确实是这样的，但是在盐水腌制的情况下，作用相对更复杂。

1.溶解。在3%的盐水的浓度下，支持肌肉收缩的蛋白质会部分溶解，在5.5%情况下肌丝本身也开始溶解，所以肉质的撕咬难度降低。

2.补水。盐与蛋白质的作用会增大肌肉细胞容水量，进而吸收盐水中的水。盐水腌制过的肉品，重量会越增加10%。而烹饪失水在20%以上，所以提前腌制可以平衡一些失水，使得最后出品含水量更高一些，也就更细嫩了。

3.入味。盐水中一般都是加了各种调味料的，肉品在吸水过程中也吸收了香料的芬香分子，所以腌制比在烹饪时才加调料更易入味。

以上内容，当然不是我胡诌的，也不是我自己研究的结果，都是摘自烹饪界的神作《食物与厨艺》，之前有过专门的晒单。

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对于这些知识点若有怀疑，可以看看腌制后是不是增重了，或者烤完会更细嫩，各位可以自行比较（留一只不腌制的比较下就知道了）

接来下烤制鸡腿排。由于大小相对一致，厚薄也差不多，所以烤起来很简单，直接烤就好了。烤箱预热180°

用烤盘，或者包好锡纸烤20分钟。

去掉烤盘，或揭开锡纸上色烤5分钟就可以出炉了。这样的口感会表面偏焦香一点。

如果喜欢表皮挂酱汁口感的，例如我前面提到的蜜汁烤全鸡的样子

那么就不要包锡纸了，并准备一勺蜂蜜+一勺水调匀，每10分钟刷正反刷一次蜜汁，大概也是20分钟出头，上色满意就可以了。

也许有人说，如果突然兴起想吃鸡，来不及腌制怎么办？预告下，下篇讲讲免腌制的情况下，如何做出可口的脆皮烤鸡。

恩，欢迎先关注哦~

小编注：本文作者@识食务者 是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

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