教你轻松制作蜜汁烤鸡腿排,附肉品腌制的原理
蜜汁这东西,跟很多肉品都很搭,例如之前写过的蜜汁猪颈肉、蜜汁叉烧:
最近还做了个蜜汁烤全鸡:
素不素很诱人?不过烤全鸡相对略难,烤的不好鸡胸部位很容易就老了。但是蜜汁鸡又真的很好吃哦!
怎么办?我们先从简单的鸡腿入手。
鸡腿,是个很神奇又很诱人的部位,明明肉比鸡胸还厚,但是却很容易做出细腻又不干柴的口感。这得益于鸡腿中广泛分布的油脂,使得肌肉束在烹饪过程中受热均匀,不容易大量失水,油脂在口感上也起到了润滑作用。所以,鸡腿可以广泛用于各种烹饪手法,形式可以有很多变化,例如切丁炒菜、炖煮成汤、烤整鸡腿等等都是可以的。
今天我们撸一撸鸡腿排的做法,顺便讲讲鸡腿、鸡翅等肉类,为什么在烹饪或烧烤之前要腌制。
鸡腿排,其实就是鸡腿去骨后的整片鸡腿肉,例如金拱门经典的板烧鸡腿堡,就是用的鸡腿排腌制后板烧而来。今天讲的蜜汁鸡腿排也是差不多,所以我们要先进行鸡腿的处理。
按所需个数,数好鸡腿若干。
如果是冰冻产品,记得提前拿出来恢复室温。
沿着鸡腿骨的方向,用到划开鸡肉,然后切开前后鸡肉与骨头关节相连的地方。注意主骨的旁边有一条小骨刺,小心别被扎到。
去除主骨后,得到了鸡腿排若干。先称重看看重量。
按一斤鸡腿排配进行调料配比,加如下材料
料酒 25g
蜂蜜 25g
生抽 5g
蚝油 25g
盐 1g
黑胡椒 1g
柠檬汁 少许
以上25g的配料,方便起见也可以用一中式勺代替计量,这个菜的调味不用太精准。
所有调料抓匀腌制。
当然,你还可以将调料换成你喜欢的口感的,例如喜欢奥尔良味道的,也可以直接买奥尔良粉,按粉包装上的说明进行配料。
抓匀后放回冷藏,腌制时间4小时以上。
之前在牛腩那一篇,已经讲到了影响肉质的几个因素,以及肉质口感的分类。
那么我们回过头来看看鸡腿排,我们要达到的肉质口感是什么?应该是右下角“嫩”的口感。所以避免过度失水是关键。
但食物变熟过程中,失水是不可避免的,而且不同于牛排,鸡腿肯定是要烤熟的,那怎么避免失水以及保持肉质细嫩呢?
腌制可能是一个不错的选择。
也许有人跳出来说,不对啊,腌制会使渗透压变高,应该是失水。干腌的情况下确实是这样的,但是在盐水腌制的情况下,作用相对更复杂。
1.溶解。在3%的盐水的浓度下,支持肌肉收缩的蛋白质会部分溶解,在5.5%情况下肌丝本身也开始溶解,所以肉质的撕咬难度降低。
2.补水。盐与蛋白质的作用会增大肌肉细胞容水量,进而吸收盐水中的水。盐水腌制过的肉品,重量会越增加10%。而烹饪失水在20%以上,所以提前腌制可以平衡一些失水,使得最后出品含水量更高一些,也就更细嫩了。
3.入味。盐水中一般都是加了各种调味料的,肉品在吸水过程中也吸收了香料的芬香分子,所以腌制比在烹饪时才加调料更易入味。
以上内容,当然不是我胡诌的,也不是我自己研究的结果,都是摘自烹饪界的神作《食物与厨艺》,之前有过专门的晒单。
对于这些知识点若有怀疑,可以看看腌制后是不是增重了,或者烤完会更细嫩,各位可以自行比较(留一只不腌制的比较下就知道了)
接来下烤制鸡腿排。由于大小相对一致,厚薄也差不多,所以烤起来很简单,直接烤就好了。烤箱预热180°
用烤盘,或者包好锡纸烤20分钟。
去掉烤盘,或揭开锡纸上色烤5分钟就可以出炉了。这样的口感会表面偏焦香一点。
如果喜欢表皮挂酱汁口感的,例如我前面提到的蜜汁烤全鸡的样子
那么就不要包锡纸了,并准备一勺蜂蜜+一勺水调匀,每10分钟刷正反刷一次蜜汁,大概也是20分钟出头,上色满意就可以了。
也许有人说,如果突然兴起想吃鸡,来不及腌制怎么办?预告下,下篇讲讲免腌制的情况下,如何做出可口的脆皮烤鸡。
恩,欢迎先关注哦~
小编注:本文作者@识食务者 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:
微信公众号:识食务者 ,微信搜索:cooker666。
了乐
校验提示文案
Nuclear-jin
校验提示文案
田小帅
校验提示文案
yonder
校验提示文案
man5
校验提示文案
accadiam
校验提示文案
就是人才
校验提示文案
Chanshj
校验提示文案
沧澜之梦
校验提示文案
君雷
校验提示文案
哈哈小土豆
校验提示文案
上班不回家
校验提示文案
花生汤圆圆
校验提示文案
值友2019
校验提示文案
sdoughnut
校验提示文案
laotao816
校验提示文案
舵手oneo
校验提示文案
阿姆斯坦来
校验提示文案
阿银大人
校验提示文案
茕茕白兔的小屋
校验提示文案
值友3345202912
校验提示文案
水咲夜
校验提示文案
哈哈小土豆
校验提示文案
君雷
校验提示文案
_Soli_
校验提示文案
恩格斯来了
简单生活不兼容素手做羹汤
校验提示文案
gqdsc
校验提示文案
sailo
校验提示文案
沧澜之梦
校验提示文案
不可数字昵称
校验提示文案
值友8575080592
校验提示文案
柠檬绿
校验提示文案
夭夭麻麻
校验提示文案
值友9269410532
校验提示文案
温软的头
校验提示文案
苏忆墨
校验提示文案
花生汤圆圆
校验提示文案
宇152
校验提示文案
Chanshj
校验提示文案
Nuclear-jin
校验提示文案