教你轻松制作蜜汁烤鸡腿排,附肉品腌制的原理

2017-12-28 19:15:41 148点赞 1613收藏 74评论

蜜汁这东西,跟很多肉品都很搭,例如之前写过的蜜汁猪颈肉、蜜汁叉烧:

秘制烤猪颈肉,简单几步做出星级酒店出品小编注:#晒单大赛#第二季来袭!回顾2017,买的好货年底晒出来,iPad、QC30、Kindle、京东卡等你来赢。#值友的家#盘点40个值友经典装修案例,分享你的装修血泪赢EraClean万元新风机。#原创新人#投稿享额外300金,轻晒单发美图篇篇6金币,等你哟!上次写过一篇叉烧的文章,反响挺好的识食务者| 45 评论36 收藏576查看详情来来来,聊一聊港式叉烧的做法与选材小编注:#晒单大赛#第二季来袭!回顾2017,买的好货年底晒出来,iPad、QC30、Kindle、京东卡等你来赢。#值友的家#盘点40个值友经典装修案例,分享你的装修血泪赢EraClean万元新风机。#原创新人#投稿享额外300金,轻晒单发美图篇篇6金币,等你哟!说到叉烧,是不是经常困惑为什么饭店识食务者| 478 评论451 收藏3k查看详情

最近还做了个蜜汁烤全鸡:

教你轻松制作蜜汁烤鸡腿排,附肉品腌制的原理

素不素很诱人?不过烤全鸡相对略难,烤的不好鸡胸部位很容易就老了。但是蜜汁鸡又真的很好吃哦!

怎么办?我们先从简单的鸡腿入手。

鸡腿,是个很神奇又很诱人的部位,明明肉比鸡胸还厚,但是却很容易做出细腻又不干柴的口感。这得益于鸡腿中广泛分布的油脂,使得肌肉束在烹饪过程中受热均匀,不容易大量失,油脂在口感上也起到了润滑作用。所以,鸡腿可以广泛用于各种烹饪手法,形式可以有很多变化,例如切丁炒菜、炖煮成汤、烤整鸡腿等等都是可以的。

今天我们撸一撸鸡腿排的做法,顺便讲讲鸡腿、鸡翅等肉类,为什么在烹饪或烧烤之前要腌制

鸡腿排,其实就是鸡腿去骨后的整片鸡腿肉,例如金拱门经典的板烧鸡腿堡,就是用的鸡腿排腌制后板烧而来。今天讲的蜜汁鸡腿排也是差不多,所以我们要先进行鸡腿的处理。

按所需个数,数好鸡腿若干。

教你轻松制作蜜汁烤鸡腿排,附肉品腌制的原理

如果是冰冻产品,记得提前拿出来恢复室温。

教你轻松制作蜜汁烤鸡腿排,附肉品腌制的原理

沿着鸡腿骨的方向,用到划开鸡肉,然后切开前后鸡肉与骨头关节相连的地方。注意主骨的旁边有一条小骨刺,小心别被扎到。

教你轻松制作蜜汁烤鸡腿排,附肉品腌制的原理

去除主骨后,得到了鸡腿排若干。先称重看看重量。

教你轻松制作蜜汁烤鸡腿排,附肉品腌制的原理

按一斤鸡腿排配进行调料配比,加如下材料

料酒 25g

蜂蜜 25g

生抽 5g

蚝油 25g

盐 1g

黑胡椒 1g

柠檬汁 少许


王致和 料酒 1.75L11.8元京东去购买冠生园 蜂蜜900g31.9元京东去购买李锦记 锦珍生抽 非转基因酿造酱油 调味调料 1.65L12.9元李锦记是香港调味品品牌,酱油虽然没有很多日本酱油来的纯粹,在国内一众酱油中口碑也算不错。此款生抽原料为水、食用盐、大豆、果葡糖浆、小麦粉、食品添加剂(谷氨酸钠、山梨酸钾、焦糖色、5,-肌苷酸二钠、5,-鸟苷酸二钠)、天然香料。京东去购买李锦记 财神蚝油 烧烤酱料调味增香提鲜 510g9.9元京东去购买奥地利进口 可达怡(KOTANYI)黑胡椒粒(麿碾器)配牛排 36g28.9元京东去购买意大利进口 尤乐博 EUROFOO 浓缩 柠檬汁 200ml 柠檬汁烘焙原料12.8元京东去购买

以上25g的配料,方便起见也可以用一中式勺代替计量,这个菜的调味不用太精准。

教你轻松制作蜜汁烤鸡腿排,附肉品腌制的原理

所有调料抓匀腌制。

当然,你还可以将调料换成你喜欢的口感的,例如喜欢奥尔良味道的,也可以直接买奥尔良粉,按粉包装上的说明进行配料。

抓匀后放回冷藏,腌制时间4小时以上。

之前在牛腩那一篇,已经讲到了影响肉质的几个因素,以及肉质口感的分类。

教你轻松制作蜜汁烤鸡腿排,附肉品腌制的原理

那么我们回过头来看看鸡腿排,我们要达到的肉质口感是什么?应该是右下角“嫩”的口感。所以避免过度失水是关键。

但食物变熟过程中,失水是不可避免的,而且不同于牛排,鸡腿肯定是要烤熟的,那怎么避免失水以及保持肉质细嫩呢?

腌制可能是一个不错的选择。

也许有人跳出来说,不对啊,腌制会使渗透压变高,应该是失水。干腌的情况下确实是这样的,但是在盐水腌制的情况下,作用相对更复杂。

1.溶解。在3%的盐水的浓度下,支持肌肉收缩的蛋白质会部分溶解,在5.5%情况下肌丝本身也开始溶解,所以肉质的撕咬难度降低。

2.补水。盐与蛋白质的作用会增大肌肉细胞容水量,进而吸收盐水中的水。盐水腌制过的肉品,重量会越增加10%。而烹饪失水在20%以上,所以提前腌制可以平衡一些失水,使得最后出品含水量更高一些,也就更细嫩了。

3.入味。盐水中一般都是加了各种调味料的,肉品在吸水过程中也吸收了香料的芬香分子,所以腌制比在烹饪时才加调料更易入味。

以上内容,当然不是我胡诌的,也不是我自己研究的结果,都是摘自烹饪界的神作《食物与厨艺》,之前有过专门的晒单。

#晒单大赛#理工男教做饭有多可怕?看这本书就知道了——《食物与厨艺》站内首晒小编注:文章来自#晒单大赛#征稿活动,第二季温暖上线,2017剁手总结,买过好货年底通通晒出来,累积参与赢iPad、QC30、Kindle、京东卡等多重大奖。详情戳活动公告了解。晒单大赛尾声了,才想起来好像得参加这个活动啊?晒点啥呢?恩,打算接下来晒晒今年买过的几本还不错的书,首先是《食物与厨艺》。识食务者| 47 评论30 收藏244查看详情

对于这些知识点若有怀疑,可以看看腌制后是不是增重了,或者烤完会更细嫩,各位可以自行比较(留一只不腌制的比较下就知道了)

接来下烤制鸡腿排。由于大小相对一致,厚薄也差不多,所以烤起来很简单,直接烤就好了。烤箱预热180°

用烤盘,或者包好锡纸烤20分钟。

教你轻松制作蜜汁烤鸡腿排,附肉品腌制的原理

教你轻松制作蜜汁烤鸡腿排,附肉品腌制的原理

去掉烤盘,或揭开锡纸上色烤5分钟就可以出炉了。这样的口感会表面偏焦香一点。

教你轻松制作蜜汁烤鸡腿排,附肉品腌制的原理

教你轻松制作蜜汁烤鸡腿排,附肉品腌制的原理

如果喜欢表皮挂酱汁口感的,例如我前面提到的蜜汁烤全鸡的样子

教你轻松制作蜜汁烤鸡腿排,附肉品腌制的原理

那么就不要包锡纸了,并准备一勺蜂蜜+一勺水调匀,每10分钟刷正反刷一次蜜汁,大概也是20分钟出头,上色满意就可以了。

也许有人说,如果突然兴起想吃鸡,来不及腌制怎么办?预告下,下篇讲讲免腌制的情况下,如何做出可口的脆皮烤鸡。

教你轻松制作蜜汁烤鸡腿排,附肉品腌制的原理

恩,欢迎先关注哦~

小编注:本文作者@识食务者 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:识食务者 ,微信搜索:cooker666。


展开 收起

王致和 料酒 1.75L

王致和 料酒 1.75L

暂无报价 去购买

冠生园 蜂蜜900g

冠生园 蜂蜜900g

暂无报价

李锦记 锦珍生抽 非转基因酿造酱油 调味调料 1.65L

李锦记 锦珍生抽 非转基因酿造酱油 调味调料 1.65L

暂无报价

李锦记 财神蚝油 烧烤酱料调味增香提鲜 510g

李锦记 财神蚝油 烧烤酱料调味增香提鲜 510g

暂无报价

奥地利进口 可达怡(KOTANYI)黑胡椒粒(麿碾器)配牛排 36g

奥地利进口 可达怡(KOTANYI)黑胡椒粒(麿碾器)配牛排 36g

暂无报价 去购买

意大利进口 尤乐博 EUROFOO 浓缩 柠檬汁 200ml 柠檬汁烘焙原料

意大利进口 尤乐博 EUROFOO 浓缩 柠檬汁 200ml 柠檬汁烘焙原料

暂无报价 去购买

六和美食 鸡肉小酥肉900g(3袋装) 新希望六和炸鸡半成品 空气炸锅烤零食

六和美食 鸡肉小酥肉900g(3袋装) 新希望六和炸鸡半成品 空气炸锅烤零食

50.8元起

ZHIO新鲜现杀牛腩肉牛腩生牛肉散养黄牛肉 精选牛腩肉 新鲜牛腩肉 5斤 装 精品5斤装

ZHIO新鲜现杀牛腩肉牛腩生牛肉散养黄牛肉 精选牛腩肉 新鲜牛腩肉 5斤 装 精品5斤装

128元起

筱诺无骨鸡爪生鲜脱骨鸡爪冷冻去骨鸡爪商用生鸡爪子鸡脚凤爪 无骨鸡爪 1斤

筱诺无骨鸡爪生鲜脱骨鸡爪冷冻去骨鸡爪商用生鸡爪子鸡脚凤爪 无骨鸡爪 1斤

62元起

优形香烤鸡翅根 蜂蜜味5袋*82g冷藏 即食高蛋白小鸡腿卤鸡腿零食

优形香烤鸡翅根 蜂蜜味5袋*82g冷藏 即食高蛋白小鸡腿卤鸡腿零食

49.9元起

抢鲜队澳洲和牛M5眼肉牛排块大块厚切不规则牛排套餐 安格斯牛肋条2斤+牛肉片200g*5

抢鲜队澳洲和牛M5眼肉牛排块大块厚切不规则牛排套餐 安格斯牛肋条2斤+牛肉片200g*5

168元起

大希地鸡排忘不了鸡排半成品减脂代餐轻食国产冷冻鸡胸肉135g 忘不了大鸡排135g*20

大希地鸡排忘不了鸡排半成品减脂代餐轻食国产冷冻鸡胸肉135g 忘不了大鸡排135g*20

104.4元起

兔娘娘私房菜 黄金牛肚 四川特产香辣毛肚 麻辣办公零食小吃

兔娘娘私房菜 黄金牛肚 四川特产香辣毛肚 麻辣办公零食小吃

36.9元起

大用食品 盐酥鸡400g*2原味鸡米花鸡肉块 炸鸡块半成品 休闲零食

大用食品 盐酥鸡400g*2原味鸡米花鸡肉块 炸鸡块半成品 休闲零食

33.2元起

京觅&FIRST CUT澳洲去骨牛大米龙1-1.2 kg

京觅&FIRST CUT澳洲去骨牛大米龙1-1.2 kg

暂无报价

荷美尔萨拉米咸甜风味香肠小酌搭配小食零食2袋装

荷美尔萨拉米咸甜风味香肠小酌搭配小食零食2袋装

暂无报价

新食道金钱肚新鲜冷冻牛肚商用金钱肚整个蜂窝肚冰冻生鲜熟 金钱肚 3 斤

新食道金钱肚新鲜冷冻牛肚商用金钱肚整个蜂窝肚冰冻生鲜熟 金钱肚 3 斤

108元起

祁连牧歌国产谷饲板腱牛排500g

祁连牧歌国产谷饲板腱牛排500g

89.9元起

庆方堂 散养土公鸡1.5kg 放养238天 走地鸡 大公鸡鸡肉生鲜

庆方堂 散养土公鸡1.5kg 放养238天 走地鸡 大公鸡鸡肉生鲜

94.05元起

牛世界肥牛卷500g牛肉卷火锅烤肉烧烤食材肉卷

牛世界肥牛卷500g牛肉卷火锅烤肉烧烤食材肉卷

42.65元起

西捷牛肋条1KG生鲜牛肉雪花肋条肉烤肉新鲜巴西冷冻

西捷牛肋条1KG生鲜牛肉雪花肋条肉烤肉新鲜巴西冷冻

暂无报价

西安饭庄胡椒猪肚鸡加热即食肚包鸡汤快手菜美速食预制菜家用

西安饭庄胡椒猪肚鸡加热即食肚包鸡汤快手菜美速食预制菜家用

暂无报价

文中相关商品

京东 GSY 冠生园 蜂蜜 900g
京东 LEE KUM KEE 李锦记 锦珍生抽 1.65L
京东 LEE KUM KEE 李锦记 财神蚝油 510g
74评论

  • 精彩
  • 最新
提示信息

取消
确认
评论举报

相关好价推荐
查看更多好价

相关文章推荐

更多精彩文章
更多精彩文章
最新文章 热门文章
1.6K
扫一下,分享更方便,购买更轻松