人生第一道大菜--记忆中的糖醋排骨

哈喽大家好我是王刚~~老师的不记名白票视频弟子，本期我为大家分享一道不怎么正宗做法的【糖醋排骨】，为过年回家准备露一手的老铁们提供一些思路

哈哈，首先感谢一下王刚老师，自从看了他的视频，厨艺确实有了质的飞跃。下面说正事，因为从小脾胃虚弱，本人非常挑食，感谢母亲大人并未因此嫌弃或者对我进行制裁，反而一直在研究怎样可以满足我这个难以伺候的小朋友。糖醋排骨和西红柿炒鸡蛋这钟酸甜口（没错，我吃番茄炒蛋也放糖）的菜贯穿了本人整个童年和求学的时光，这个糖醋排骨的做法不难，但成菜的口感很棒，值得一试

• 原材料

主料：猪肋排1250g 这个根据锅的大小，我这边的炒锅一次2斤半，做完大概够4个人吃一顿，3个人吃爽一顿

调料：大葱一颗，姜片10片，陈皮少许，料酒100ml，用于焯血水

八角 两只 ，桂皮 2块，茴香籽一勺 ，香叶 两片，用于炒排骨

冰糖 一小把，用于炒糖色

熟的白芝麻 和小葱少许，用于提升颜值和B格，其实没啥用

重点：老北京冰糖葫芦一串，用于调酸甜味

• 具体方法

首先将排骨泡水洗净，最好是当天购买，这样口感最好。最近排骨价格已经上天，这几天价格有点回落，超市里各种疯抢，排了1小时队买回来的

葱切段 姜切片 2小片干陈皮没有拍到，冷水排骨下锅加料酒

煮开撇掉血沫，此时已经有了一锅排骨汤，可以放一边加点冬瓜枸杞香菜白胡椒，正好作为下饭汤

换炒锅，倒入95号菜籽油和冰糖，关最小火炒糖色

喜欢看冰糖在锅里化开的样子，用冰糖炒糖色在后续的炒制中不容易发苦

糖色沸腾的瞬间下入排骨，中大火翻炒，糖色翻炒均匀后转中小火加入香料

这里有个TIP：八角桂皮香叶很多人喜欢在焯水时加入，但用油炒一下香气会更加浓郁，因为香料中很多有效物质是脂溶性的，只用水炖不能很好的激发。实际上，使用植物油和动物油炒香料最后的风味也是完全不一样的，排骨炒制以后会出一点油，这个时候炒香料效果最好。茴香是我的个人爱好，不喜欢的可以不加

香料散发出了迷人的香气，此时可以加水准备炖煮了，这一步建议加热水，至少要用温水，炖排骨更加软烂

加入4炒勺生抽和4炒勺香醋，打个底味

准备注入灵魂

普通的糖醋排骨做法用料汁调味，这里会有一个问题，醋里的乙酸在炖煮的时候是会缓慢挥发的，导致成菜的酸味不稳定。经过小伙伴们多次尝试，这一步使用冰糖葫芦调酸甜味可以给这道菜带来质的飞越。山楂在炖煮的时候可以软化肉质，果酸也比醋酸更加稳定，山楂果中的风味物质还会给排骨额外的酯香，开胃爽口，普通绿装一键变紫装啊有木有。

基本上一斤排骨3~4个冰糖葫芦就好，刚下锅颜色很好看

关最小火，开始炖煮，使用山楂的缺点在于成菜速度变慢，至少要炖煮30分钟才能达到合适的风味与口感

小火示意图，火力基本上是盖上锅盖锅里会冒泡，打开锅盖就不冒泡的水平

额外发个硬广，吹爆千禾生抽，最近都涨价了，谁用谁知道

炖在15分钟左后打开盖子翻一下，顺道丢进去几个煮鸡蛋

40分钟以后，山楂完全炖化在锅里，排骨开始脱骨，打开锅盖就是满屋的香气，此时可以补味，捞出一块排骨尝尝，不够甜加糖不够酸加醋不够咸加点盐（按个人口味，这一步多数时候加的糖，没有怎么加过醋和盐）

这里甜度不够可以加白糖的，炖煮温度不会超过沸点，白糖在这个温度下不会发苦。

捞出鸡蛋大火收汁，可以用水淀粉勾一点薄芡，这样肉肉的味道更浓郁。一般收汁5~8分钟就好

成菜

成菜出锅，撒上装饰辅料，就可以开pai吃zhao了

简单卤制的小可爱，用于蛋白质不足的补充。话说2斤半排骨其实也就刚刚够3个人吃爽，4个人还过得去，人再多了还得加点别的

使用这个方法制作的糖醋排骨除了比较耗时间以外，调味难度是低于料汁版的，适合作为新手的第一道下厨大菜。

送大家一颗冰糖葫芦，祝各位朋友新春快乐！