人生第一道大菜--记忆中的糖醋排骨
哈喽大家好我是王刚~~老师的不记名白票视频弟子,本期我为大家分享一道不怎么正宗做法的【糖醋排骨】,为过年回家准备露一手的老铁们提供一些思路
哈哈,首先感谢一下王刚老师,自从看了他的视频,厨艺确实有了质的飞跃。下面说正事,因为从小脾胃虚弱,本人非常挑食,感谢母亲大人并未因此嫌弃或者对我进行制裁,反而一直在研究怎样可以满足我这个难以伺候的小朋友。糖醋排骨和西红柿炒鸡蛋这钟酸甜口(没错,我吃番茄炒蛋也放糖)的菜贯穿了本人整个童年和求学的时光,这个糖醋排骨的做法不难,但成菜的口感很棒,值得一试
原材料
主料:猪肋排1250g 这个根据锅的大小,我这边的炒锅一次2斤半,做完大概够4个人吃一顿,3个人吃爽一顿
调料:大葱一颗,姜片10片,陈皮少许,料酒100ml,用于焯血水
八角 两只 ,桂皮 2块,茴香籽一勺 ,香叶 两片,用于炒排骨
冰糖 一小把,用于炒糖色
熟的白芝麻 和小葱少许,用于提升颜值和B格,其实没啥用
重点:老北京冰糖葫芦一串,用于调酸甜味
具体方法
首先将排骨泡水洗净,最好是当天购买,这样口感最好。最近排骨价格已经上天,这几天价格有点回落,超市里各种疯抢,排了1小时队买回来的
煮开撇掉血沫,此时已经有了一锅排骨汤,可以放一边加点冬瓜枸杞香菜白胡椒,正好作为下饭汤
喜欢看冰糖在锅里化开的样子,用冰糖炒糖色在后续的炒制中不容易发苦
糖色沸腾的瞬间下入排骨,中大火翻炒,糖色翻炒均匀后转中小火加入香料
这里有个TIP:八角桂皮香叶很多人喜欢在焯水时加入,但用油炒一下香气会更加浓郁,因为香料中很多有效物质是脂溶性的,只用水炖不能很好的激发。实际上,使用植物油和动物油炒香料最后的风味也是完全不一样的,排骨炒制以后会出一点油,这个时候炒香料效果最好。茴香是我的个人爱好,不喜欢的可以不加
香料散发出了迷人的香气,此时可以加水准备炖煮了,这一步建议加热水,至少要用温水,炖排骨更加软烂
普通的糖醋排骨做法用料汁调味,这里会有一个问题,醋里的乙酸在炖煮的时候是会缓慢挥发的,导致成菜的酸味不稳定。经过小伙伴们多次尝试,这一步使用冰糖葫芦调酸甜味可以给这道菜带来质的飞越。山楂在炖煮的时候可以软化肉质,果酸也比醋酸更加稳定,山楂果中的风味物质还会给排骨额外的酯香,开胃爽口,普通绿装一键变紫装啊有木有。
关最小火,开始炖煮,使用山楂的缺点在于成菜速度变慢,至少要炖煮30分钟才能达到合适的风味与口感
小火示意图,火力基本上是盖上锅盖锅里会冒泡,打开锅盖就不冒泡的水平
40分钟以后,山楂完全炖化在锅里,排骨开始脱骨,打开锅盖就是满屋的香气,此时可以补味,捞出一块排骨尝尝,不够甜加糖不够酸加醋不够咸加点盐(按个人口味,这一步多数时候加的糖,没有怎么加过醋和盐)
这里甜度不够可以加白糖的,炖煮温度不会超过沸点,白糖在这个温度下不会发苦。
捞出鸡蛋大火收汁,可以用水淀粉勾一点薄芡,这样肉肉的味道更浓郁。一般收汁5~8分钟就好
成菜出锅,撒上装饰辅料,就可以开pai吃zhao了
简单卤制的小可爱,用于蛋白质不足的补充。话说2斤半排骨其实也就刚刚够3个人吃爽,4个人还过得去,人再多了还得加点别的
使用这个方法制作的糖醋排骨除了比较耗时间以外,调味难度是低于料汁版的,适合作为新手的第一道下厨大菜。