那些“记忆中”的上海名小吃 篇十九：#剁主计划-上海#再不去尝这碗鲜的眉毛都要掉下来的老半斋刀鱼面，就要等明年了

序

清明节前，有许多美食纷纷上市，爱吃的各位一定要抓紧时间了。你可能会说，不就是青团嘛，大不了杏花楼的网红肉松蛋黄青团。但这种“新鲜”事物，一般我是不会参与的。能让我心心念念，一定要在清明节前，与其说是去解毒的，还不如用“朝圣”来形容更为贴切。它就是老半斋的那碗刀鱼面！

老半斋

老半斋是上海有名的老字号，于1905年(清光绪三十一年)开业，原设于汉口路湖北路口，民国初年迁至汉口路浙江路口，由开设银行的几位扬州人创办，原名半斋总会，后改为半斋菜馆，因对门又开了一家新半斋菜馆，于是又改名为“老半斋酒楼”，以经营镇扬风味菜为特色，主要名菜有水晶肴肉，煮干丝，白汁回鱼，清蒸刀鱼，清炖蟹粉狮子头等。

▼ 上周来这附近玩，中午用餐时间，人还不算多

▼ 由于午餐已经在大壶春解决了饱腹之欲，所以也就到门口拍了张照片，就默默离开了。饭店玻璃外窗上，贴了很多宣传广告，像是在“通知”左邻右坊和哪些老饕们，一年一度的刀鱼面上市了！

▼ 特意选择了工作日的中午，叫上老妈，带上太太，一行三人驱车来到福州路/浙江路这里的老半斋。（开车的各位，可以把车停在中福汇停车场，9元/小时，然后步行几步路到达）。没想到今天的人竟然那么多，排队都排到药房门口了，而且上岁数的老2口为主力人群。按消费年龄来划分的，杏花楼网红青团属于年轻人的，而老半斋刀鱼面则是属于爷爷奶奶辈的。

▼ 排在队伍的最后面，与老妈、太太聊着刀鱼面的历史、典故等，时间过得还挺快，约莫一刻钟的样子，就可以进门了。

▼ 老半斋的熟食品，看上去也不错，都是本帮特色，只不过名气无法与光明村相比，所以这里也就冷冷清清不足为奇了。

▼ 为了给“招牌”让路，很多点心都季节性落市了。

▼ 负责收银的上海老阿姨，思路清爽，算钱极快，操着一口地道的沪语好亲切，不过服务态度嘛，对不起，不存在的，你要吃就吃，不吃拉倒。这的确也蛮符合我之前帖子里提到过的，大多数有特色的（味道好的）老上海餐饮店里，要么老板要么收银员阿姨，脾气都蛮大的特点。靠近收银台的地方，有2位工作人员，中年爷叔&阿姨各一位在负责排队秩序，以防有人混水摸鱼插队进来。

▼ 刀鱼汁面3两，售价39元，刀鱼汁面2两，售价36元，清蒸刀鱼120元/条，肴肉2片，价格14元。我们3个人，我买了2碗面、1碗大馄饨、1个红烧狮子头、1条刀鱼、1份肴肉，合计230元。

▼ 收银单阿姨会帮你卷起来，塞到你手上，然后关照你，找空位坐下来，交给服务员就可以了

▼ 店堂里，早已人山人海，吃面的坐着，等位的边上站着。但大家都客客气气，坐着的嘴里说着“我快好了，侬再稍微等屋一些”，站着的则立马回应道“伐急的，侬慢慢吃”。这才是我心目中的魔都真实的市井生活。

▼ 继续往里走，加工区域能让你清楚的看到

▼ 一层层堆叠起来的碗是准备要上桌的，都是用来装刀鱼面的

▼ 肴肉也是现开销用刀切好，交给服务员端上桌的。

▼ 正在下面的大师傅

▼ 不少顾客虽然已经坐好了，但等待的时间又是如此的漫长，特别是周边的食客，时而发出哧溜哧溜的嗦面声，时而传来咕咚咕咚大口喝汤声。正是看也不是，听也不是，此时此刻只能无奈的等待属于自己的那碗刀鱼面，目不转睛地注视走来走去端面的服务员，唯恐错过。这张照片里，好几位人物的面部表情恰恰表现出我形容的哪种焦急，或者说根据他们的表情形态，我才写出了包括我自己在内的内心活动。但毕竟每个人都有隐私权，不能肆意侵犯。

▼ 我在1家3口这一桌等候，一对50~60岁的中年夫妻，带着老母亲（看上去80~90岁的样子）来吃面。3人每人一碗刀鱼汁面，外加一条清蒸刀鱼。

▼ 等他们吃完了，我才傻乎乎的把我买的单子用夹子夹好交给服务员，因此又等了近20分钟才吃上我点的。最先端上来的是红烧狮子头，太太年前去完西安回来，就迷上了红烧猪蹄、红烧狮子头这类的肉菜。老半斋作为主打扬州菜的餐厅，狮子头做的不会差到哪里去，只可惜不是扬州狮子头的做法，而是上海人爱吃的红烧做法。

▼ 太太用筷子把狮子头夹开，肉质紧密。据她反馈，味道很好。

▼ 近期我在“追寻”那碗值得推荐的菜肉大馄饨，所以点了一碗菜肉大馄饨。

▼ 大馄饨皮包的没那么紧，咬开一点点，就散开来了，一看二尝，有些小失望，竟然是青菜肉馅的，而不是荠菜肉馅的。而且菜的比例偏少，菜与肉之间也没有完全搅拌好。馄饨的汤头，也不够鲜美。上周在苏州七里山塘老街上的一家点心店里，吃的一碗菜肉馄饨倒是值得推荐的。

▼ 我们的刀鱼上来了，一条刀鱼2指半宽，在魔都一般餐饮店里算是大的了。这里的刀鱼连盆子一起蒸的，所以盆子很烫，千万要注意。清蒸刀鱼为了保持最大程度的原味，没有放姜葱料酒之类的调味料，只在鱼身上撒了些咖啡色细小粉末（又不太像是普通的胡椒粉），不过鱼身上的腥味的确没那么重了。

▼ 刀鱼，在上海的菜场里，清明节前可以买到的是2指宽度以内的江刀、湖刀，江刀的价格不菲。清明节后，可以买到湖刀、海刀，但价格便宜了许多。我平时不太爱吃鱼（带鱼、黄鱼除外），尤其是刺多的，还是清蒸的。但今天是我提议来这里的，自己总要尝尝味道的。夹了鱼肉最多的地方一筷子，鱼肉很松很软，鱼身上鱼刺很多，哪怕一小筷子的鱼肉，也混杂着许多细如毛发的小刺。放到嘴里，用嘴抿一下，希望也能学别人一样，把鱼刺给抿出来，这难倒我这个不擅长吃鱼的人了，最后只能用手把刺一根一根从嘴里取出来。鱼肉咸咸的，哪怕一点点也能对你的味蕾带来“鲜”的冲击！确实鲜美！刀鱼属于洄游性鱼类，清明节前会从浅海（咸水）沿着长江向上游去产卵（淡水），此时鱼肉最为肥美。故而一直以来的传统就是，吃刀鱼一定要在清明节前。

▼ 按照沈嘉禄先生在《老上海味道》一书中特意提到的“老半斋——刀鱼不是面浇头，主要是吃汤，师傅将刀鱼油炒后包在纱布里煮烂，此时鱼肉细如丝，汤色白于乳，硬扎扎的面条往汤里一沉，就与刀鱼你中有我、我中有你了”。当这碗期待许久的刀鱼汁面端上来后，真正一睹芳容。特别是这个“汁”用的极其到位，既告知第一次来吃的食客，你点的面里面是没有看的见鱼肉，也解释了面汤用的不是普通的大料汤，而是刀鱼熬制而成的，第三点，既然是汁，就有一定的浓稠度。一字三解，是我对这碗的诠释。面条煮的很软，但不烂，吸收了刀鱼精华的它，变得如此的爽滑好吃。让你一口接着一口，吞咽的速度无法跟上筷子的节奏。我这种吃法，如果在我小时候一定被我妈要拿筷子敲头的，并被骂道，饿死鬼投胎啊，慢点吃，没人跟你抢。而如今，我早已为人父母，今天带着我妈、太太来此大快朵颐，另有一番滋味。

▼ 肴肉最后一个登场，肴肉冻的邦邦硬，把2片肉用筷子分开，分别放到2碗热面里，并使之沉在汤底。老半斋的肴肉就是需要这般吃法，白花花的肥油会随着热面的温度而逐渐融化，这时再从面里捞出来放嘴里，就能体会到入口即化的体验了。不得不佩服从前那些饕餮美食家发明的吃法，让现在的我们可以通过美食把我们带回到旧时。

▼ 在这里每一位食客，吃完面之后，或用调羹、或直接举碗，把面汤喝的一干二净，以此作为朝圣的结束。我们当然也不例外，美食当前，岂能浪费？

总结

今天这篇老上海美食，想尽快的分享给大家，至少各位也有此喜好的值友，还能赶得及去老半斋来上一碗刀鱼汁面，所以写的比较随心了点。不足之处，请多多包涵！