2018年物种日历 篇十三:才不是黑暗料理,香蕉真能做菜!
如果我问你:香蕉是什么?你可能觉得这是个莫名其妙的问题。谁还不知道香蕉是什么!不就是那种市场上的常见水果吗——宽阔的果把上像梳子一样排列着好几个果子;每个果子都圆润不显棱角,弯成可爱的弧形,它们的皮黄灿灿的,剥开之后,里面的果肉洁白如玉,直接可以鲜食,香甜可口,吃起来还不用吐种子。
这样的回答,也对也不对。说它对,是因为上面描述的确实是香蕉类水果里面一类最著名的品种——香牙蕉(Cavendish,也叫卡文迪什蕉)。对一般人(特别是非热带地区的居民)来说,香牙蕉是国际上贸易量最大的香蕉品种,也是在超市里和水果摊上最常见到的香蕉品种,难怪它的样子会成为很多人心目中香蕉的刻板形象。
“香蕉”这个词,在很多时候也成了“香牙蕉”的同义词,这时候它取的是最狭义。
香蕉,可不止一种
不过,在园艺学上,“香蕉”的定义就宽多了。除了香牙蕉,它还包括很多其他五花八门的种类。
一切栽培植物都源于野生植物。对香蕉类作物来说,它的主要亲本野生种有两个,一个叫小果野蕉(Musa acuminata),一个叫野蕉(Musa balbisiana),都是芭蕉科芭蕉属植物。
未成熟的小果野蕉。图片:Joydeep / Wikimedia Commons
这两个野生种都是二倍体,也就是说,它们的大部分细胞(和生殖有关的少数细胞除外)里面都含有两套染色体。园艺学上把小果野蕉的单独一套“染色体组”记为A,把野蕉的染色体组记为B,这样野生小果野蕉的染色体类型就属于AA,野蕉的染色体类型就属于BB。
和常见的香牙蕉不同,野蕉有着大而硬的种子。图片:Warut Roonguthai / Wikipedia
经过人们长期的驯化和栽培,香蕉类作物出现了很多染色体类型,除了与野生种一致的AA和BB品种群之外,还有小果野蕉的三倍体AAA品种群(也就是说它们的大部分细胞里有三套染色体组)、四倍体AAAA品种群以及由小果野蕉和野蕉杂交后形成的AB、AAB、AABB、ABB等各种不同倍性、不同染色体组结构的品种群。以香牙蕉为例,它就是小果野蕉AAA品种群下的一个亚群,完整学名是Musa acuminata (AAA Group, Cavendish Subgroup)。三倍体的植株通常无法产生种子,所以香牙蕉果实里面都没有种子,它们只能靠无性的方式来繁衍。
这种遗传型上本身的差异,加上有目的的品种选育的结果,使香蕉类作物的果实呈现了多种多样的形态和口感——比如,果实可长可短,可弯可直,可粗可细,可甜可酸,既可圆润又可有棱角,既可是黄色又可是褐色、红色、绿色……在英文中,所有这些来自小果野蕉和野蕉的栽培品种合起来都可以叫banana;如果把“香蕉”当成banana的简单对译词,此时它取的就是最广义。
不同的颜色,是同样的美味。图片:Genet / Wikipedia
香蕉竟然能做饭?
不过,并不是所有的香蕉类作物的果实都是成熟时供鲜食的水果。有很多品种在果实未成熟、果皮颜色还青的时候就摘下来吃了。这些品种没什么香甜的味道,但富含淀粉,烹熟之后在很多热带国家是类似米饭、面包一样的主食。根据这种用途上的差异,香蕉类作物可以分成两大类。
Tajada是一种常见于加勒比海附近国家的特色菜,用切成长薄片的菜蕉炸制而成。图片:SWEET Y SALADO / hispanickitchen
烹食香蕉在英文中统称cooking banana或plantain,一般译为“菜蕉”;而鲜食香蕉在英文中叫dessert banana或直接叫banana,通常就译为“香蕉”。园艺上一般所说的香蕉,是香蕉类作物中这些鲜食的种类,这算是香蕉的第三个含义,一个不广不狭、外延居中的含义。
只要我们去热带国家(特别是东南亚)走一走,便可以见到琳琅满目的香蕉和菜蕉,充分消解香牙蕉给你留下的刻板印象。当然,其中大部分都是地方性品种;一回到亚热带和温带地区,市面上基本又成了香牙蕉的天下。不过,近年来也有其他一些香蕉品种的栽培和运输达到了较大规模,成为较寒冷地区市场上的常客,为顾客提供了香牙蕉之外的其他选择。
如果有幸遇到,一定要试试!图片:TooFruitTooFurious / imgur
比如果实比较短、通常只轻微弯曲的贡蕉,其品种名为‘Lady Finger’,属于AA品种群,中文别名还有皇帝蕉、蛋蕉等,此外又经常被误称为“芭蕉”(真正的芭蕉Musa basjoo虽然是香蕉类作物的近亲,果实却不堪食用)。
因为皮薄肉甜,贡蕉又有sugar banana的别称。图片:Maksym Kozlenko
催熟剂,没什么好怕的
无论是香牙蕉、贡蕉还是其他什么香蕉,在供应较寒冷地区市场时,都要趁果实还没有完全成熟、又绿又硬的时候采摘和运输,到达目的地之后再让它们成熟。这是很好理解的事情——如果等香蕉软熟之后再采摘,那么它们放不了几天就会腐烂,更禁受不了运输中的磕磕碰碰。
香蕉的娇气想必大家都有体会。图片:Emesik / Wikipedia
好在香蕉和苹果、梨、杧果一样,都属于“跃变型水果”(climacteric fruit,直译是“更年性水果”),在它的发育阶段中有个“跃变期”(climacteric,直译是“更年期”),会释放乙烯这种气态植物激素来催熟自己和邻近的果实。因此,人们可以利用这一点,在青香蕉运到目的地之后,再用外源的乙烯对它们施行人工摧熟,然后有计划地上市。
如今,有些人对催熟剂害怕得要命,宁可吃那些熟得快烂掉了才摘下来的水果,真是大可不必。植物虽然和动物都属于真核生物,但很早就分道扬镳了。它们各自演化至今,在很多生理过程上已经有了明显差异。植物的激素,对动物来说通常毫无作用,反之亦然。实在没有必要因为植物激素和动物激素共有“激素”两字,就担心植物激素会对人的身体产生什么不良反应。
不仅如此,现在在商业上广泛使用的乙烯利之类催熟剂,在其他方面也已经证明是非常安全的,既没有致癌性,又没有致畸性,而且非常容易分解,很容易从水果上除去。它们的唯一问题是多少会损害成熟水果的品质,然而,比起古代那些一般人压根吃不上几种新鲜水果的日子来,能够方便地吃到丰富多彩、只是略风味受损的新鲜水果,难道不是生活品质的巨大进步吗?
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让岁月凝结成文明,让我遇见你。2018年《物种日历》,每日零点,一同品鉴文明。
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