咖啡知识入门 篇五：浅谈如何提高咖啡修养

谈到修养……emmmmm感觉好像有些**哦。但说真的，个人对咖啡的鉴赏能力真的可以用修养来形容。之前一直不敢写这样的文章，因为一直觉得自己对咖啡的认知很片面。但经历了几次和一些喝了5年以上的咖啡爱好者的交流后发现这些咖友对咖啡的认知有很大的误解后才觉得真有必要站出来写一篇有点引导意思的贴。此贴大多是个人愚见，认同的朋友可以多交流，不认同的咱们也各走各路，井水不犯河水哈。

国内咖啡环境：

先要从这个说起了。国内现在喜欢喝咖啡的朋友越来越多了，不像10年前进星巴克点杯咖啡虚荣需求占更多占比。各类咖啡店也如雨后春笋般遍地开花。随便一个2线城市设备投入超过20w的店面大把！但这类店面能出品一杯合格咖啡的占比1/5都不到。据我个人这么些年所见，真正懂咖啡且要求高的爱好者大多在家里喝。相信对咖啡有一定认知且自己实践过的朋友都赞成我的观点。为什么会有这样的结果呢？喝的人多了，需求多了，市场想当然的就越来越大。有市场就有利润，有利润就会吸引人们去追逐。刚才我说了国内咖啡店能出品一杯合格咖啡的店面1/5都不到。对的，你没看错，只是合格，不是优质！因为大多这些店面的老板都是抱着一颗完成梦想的心，花了几千块去所谓的咖啡培训学校学了几天课程就开店了，咖啡从业人员绝大多数也就这水平。说真的虽然很心塞，但这毕竟是事实。这些学了几天三脚猫功夫的咖啡师连好咖啡到底是什么味道都不知道，咱们还能要求他们出一杯好喝的咖啡吗？这是个最简单的逻辑，想必大家想想都能明白！国内现在精品的店有，但真心太少，现状就是如此。

国外咖啡环境：

国内既然咖啡环境太差，那咖啡起源的欧美是不是更好呢？答案是确实比国内好很多，但也不是压倒性优势。不论是第三波精品咖啡的领导者澳洲，还是咖啡起源的欧洲想找到一家绝对精品的店也是很困难的。但是他们能出品一杯合格咖啡的店面占据了整个市场的一半以上。多数咖啡店的咖啡虽然谈不上可口，但至少不难喝。这个是国外咖啡市场的真实状况。

好咖啡的标准：

一杯好咖啡的标准到底是什么呢？这个细说非常复杂，如果谈好的方面可能大家很难对照。咱们今天就以好咖啡不应该出现的缺点来说事。

一杯好咖啡首先应该以无糖添加的基础去判断。标准的单品手冲咖啡，espresso，美式，拿铁，卡布这些无糖添加的基础款应该是判断咖啡质量典型。那些缺点是不应该出现在好咖啡里的呢？

1、苦。好的咖啡不是没苦味，而是苦只占咖啡味道中很小的比例。而且不会给你带来负面的感受，很容易被咖啡原本优质的风味综合。这里不怪咱们有些不厚道点名星爸爸，想必敢在星爸爸家点美式或浓缩咖啡的大多是为了那一口极为提神的焦苦。这种受虐情节我真心欣赏不来。

2、涩。涩原本大家都默认为是劣质的味道。咖啡中的涩源于几个方面：咖啡豆品质缺陷，咖啡烘焙缺陷，咖啡萃取缺陷都会导致涩。

3、麻。麻在川菜中是优质的表现，可是在咖啡里是典型的贬义词。麻在咖啡里要么是咖啡豆没烘熟，要么是萃取欠或过导致。只要咖啡里出现了麻，那么这肯定不是一杯合格的咖啡。

4、焦糊。在传统日式深焙的领域焦糊是不可避免的，但优质的日式深焙咖啡仍然会很好的控制焦味出现在咖啡味道里的整体比例，更多优质的风味会让品尝者得到愉悦的感受。但如今以中浅焙为主流的今天，焦糊意味着烘焙或萃取上的失败。

5、咸。咸在咖啡缺陷里属于不太明显的味道，很多时候它在咖啡里面属于很难被发现的。我的理解是只要咸的量没超过我随意就能感知到的程度咖啡就是合格的。吹毛求疵的寻找出来的除外。但即使这样大家还是有很多的机会在咖啡店里喝到一杯如撒了盐的咖啡。而且咸和麻很容易同时出现，让人不禁怀疑这咖啡师是不是之前是川菜厨子。

6、水：这个味道也是属于不太容易被普通爱好者发现的，一般咖啡烘焙夹生，或萃取不足的时候出现。

以上6点只要在你喝的咖啡中没有出现，恭喜你，你喝到了一杯至少在及格线以上的咖啡。在我的认知里至少没有这6点的咖啡才能继续谈优质风味。

那么既然知道什么是合格咖啡后，如何继续提升自己的品鉴能力呢？当然是多喝好的咖啡，舌头是个很有意思的器官。好的东西很有可能你并不知道它怎么好，那里好，但你肯定知道好喝。多去国内外的精品名店喝，喝上好出品的咖啡这个可以极大的帮助你在脑子里建立精品咖啡的轮廓，帮助你判断咖啡出品质量。甚至在日后自己冲咖啡时辅助出品。笔者不论是旅行还是公干，每到一新的城市一定是先查找当地的名店，然后一家家的扫荡。虽然失望总在多数，但说真的喝到一口高品质满意出品的咖啡时那种幸福感仍然是爆棚的。

慢慢的随着你喝到的好咖啡越来越多，你会慢慢的理解到那些大师们平时云云的干香、湿香、BODY、甜度、酸质、余韵……等各种评价咖啡优质风味的词到底是啥意思。当你喝到这程度时再做咖啡你就知道什么豆子是好豆子，什么不好，自己应该选什么样的豆子，萃取中如何通过调整萃取方案找到自己想要的味道。这才是咱们提高咖啡修养的终级目标。