探店 篇一：解锁烧烤新姿势？打卡《人生一串》活泼哥活海鲜烧烤

一、前言

最近看了一部非常不错的纪录片，叫《人生一串》，相信很多人也都看过了。

这部纪录片的主题非常单一，就是烧烤，没有别的。而内容呢，可以说非常非常丰富，纵贯全国各城市大大小小的烧烤店，大到连锁店，小到路边流动小摊，各色食材，正常的不正常，统统都有。

而这些都还不足以让它成为一部经典的纪录片，被大家称赞的，还有那个调皮又接地气的文案，贯穿了整部纪录片，轻易的把画面里的美食，与画面以外的那些世间温情连接在了一起，让一部烧烤纪录片承载了孜然味之外的人情味。而据说，写出这些神文案的，是导演本人。而念旁白的，也是导演本人。

那《人生一串》跟今天要讲的店有啥关系？

今天写的这家活泼哥烧烤，就是在《人生一串》最重口味的第二集中出现的一家烧烤店，主打的点就是——活海鲜烧烤。

按店主在记录片里的原话来说：“整个烧烤的过程，非常有这个想象空间”

不过，很多人说广州这段，是全集里面最不重口味，最弱鸡的一段，虽然看起来那些海鲜在那动来动去，对于不进厨房的人可能会觉得残忍，也可能觉得好奇。

但对于我这种常年在厨房待的人，烤个活海鲜，跟大家平时拿个活的大闸蟹去蒸有啥区别？区别就是一个是烤一个是蒸，一个没绑一个绑住了，仅此而已。

如果只是奔着这个视觉冲击来的，那对我来说应该是没啥吸引力的，对我来说，最关键的还是出品，下面我们一探究竟。

二、探店

活泼哥的店貌似有2家，我去的是广州建设六马路的那家，地点倒是不难找，就在大马路边上，直上5楼就是了。

上到五楼，发现其实就是一个露天阳台，拐个弯看到一个很有街头涂鸦风格的地方，就是了。

我到店的时间是下午5点多，我想着这个点来，应该不至于要排队吧？一进门发现人不多，还有点窃喜，结果一问，要等8桌！！

原来这家店是可以电话先订的，所以很多位置都已经预留给预定的人了，直接到店拿号的只能先拿号排队了。

好吧，8桌就8桌咯，想着也就半个来小时吧。结果，我等了差不多2个小时！

主要原因是整个店就十来张桌子，而烧烤又是一个非常漫长的过程，翻台率比较低，因此随便等几个号，就差不多要等一两个小时。

在门口排队，说实在还有点热，因为是露天的地方，所以只有风扇没有空调，等号的环境对于我这种怕热的人来说，确实不那么友好。

这家店估计也意识到这个环境问题，所以免费供应冰汽水，还有免费的游戏机。

同时排号会送海鲜，排的时间越长送的海鲜越高级，2小时就送象拔蚌一份，但我刚好差了几分钟，所以只送了一份蚬子，后面煮成了汤。

不过我觉得时间要比海鲜贵得多，墙裂建议打算来光顾的各位，先！电！话！定！位！

进店是有空调的，而且可以看到整个店面的所有桌子，确实不大。

海鲜就在最后面的墙上，包括了龙虾、水蟹、鲍鱼以及各种贝，虾倒是没见到活的，但见到雪柜里有冷藏冰鲜的，元贝也没养在水里，也是在雪柜里，不过元贝冷藏也可能是活的，所以不好判断。（忘了拍水柜的图了，网上找了一个，侵删）

看了一眼之后，我就大概决定了今天吃啥了：虾我是不会点的了，龙虾有点小，138一只性价比也不高就pass了，剩下的基本都有点一份。

三、品菜

大概7点半，终于等到了位，我点了2只鲍鱼、2只元贝、一份8只的小海螺、6只生蚝、6只西施舌以及2只花蟹，再点了一份鳗鱼炒饭作为主食，送的蚬子做成了汤，这样两个人差不多是能吃饱的。

点完了所有菜后，店员端上来这个家伙——烤炉。

这个烤炉是用瓦斯作为热源的，所以整个店不会有炭火味，热力也非常猛，不是一般电热炉可以比的。

这个是我们点的烧烤调味料，主要是蒜蓉、葱花以及辣椒圈，店家给这个调料起了个名字“活泼三宝”，所以待会你看到菜单上的三宝，请不要想歪。

其中的蒜蓉需要重点强调下，跟以往我们吃到的很多蒜蓉不一样，这款蒜蓉是用金蒜蓉，也就是煸炒过的蒜蓉，拌上了潮汕菜脯，所以点在海鲜上，会有比单纯蒜蓉更加丰富的口感及味道。

这种做法，倒不是店家首创，在潮汕也会有这种类似的调料，我至今仍记得初中门口的那家小吃店，那个青口也是加了蒜蓉、菜脯、芹菜等调料。

服务员随后就挑好了海鲜端上来了，这只是其中一部分，另一桶放地下了。

按元贝的个头来看，size还是算比较大的，鲍鱼也确实跟记录片里说的差不多，是九头鲍的size。

1.鳗鱼饭

鳗鱼炒饭很快就上了，所以绝对不可能是现炒的，应该是实现炒好装好保温的，鳗鱼粒不多，同时还有一些玉米粒、胡萝卜粒等素粒，料不多，但味道还算炒得不错，算得上是基本合格吧。毕竟对于一家烧烤店来说，这些打底的主食并不是主角，主要功能就是填肚子。

2.烤生蚝

吃完饭，服务员就开始来给我们烧第一道海鲜了，是两只蚝以及鲍鱼。

蚝虽然是刚开的，但基本不怎么动，鲍鱼倒是一直在旁边扭，虽然经常厨房摸打滚爬，但看着多少还是会于心不忍。

蚝烤的差不多时，服务员过来加调料，把三宝都加了一遍。

最后阶段会在喷一点清酒。

最后拿下来时，汤汁还在滋滋作响。

入口感觉是，熟度把握得刚好，蚝很新鲜，但由于加了辣椒，且辣椒味比较重，所以有点掩盖了蚝的鲜味，我跟服务员说后面辣椒都不要下了。第二轮烤蚝的时候，没有辣椒就明显好吃多了，本味可以突出，但！居然没烤透的！蚝内部还是略温而已，且偏软，所以我吃了一个又把另一个放回去继续烤了。

3.烤元贝

烤炉上鲍鱼已经被翻过来了，鲍鱼比较厚，所以烤的时间要比蚝久一点。同时服务员放上了两个元贝，元贝并非活烤，已经开边并处理掉内脏了，只留下了闭合肌以及裙边，都是可以食用的部分。放上去的同时，服务员会用喷头往上喷清酒。

烤得滋滋作响的时候，超有食欲。

鲍鱼跟元贝差不多是同时烤熟的，元贝主要搭配的调味料就是蒜蓉跟葱花，服务员会用研磨瓶研磨一些喜马拉雅盐，调味简单，倒是粤菜一贯的做法。

由于烤的时候还加了一点水，所以元贝吃起来就是一种半烤半煮的口感，不至于夹生或过熟，而烤的时候喷得清酒，以及加了菜脯的蒜蓉也给元贝带来了鲜甜之外另一丝独特的口感，所以又不同于平时常吃到的蒜蓉粉丝蒸做法，有点惊喜感，而且吃得出元贝很新鲜，也很甜，称得上好评。

4.烤鲍鱼

鲍鱼也是比较有特色的，猛火直接炙烤，表面有点焦脆的口感，加上新淋上的烧烤酱，给本来不带太多味道的鲍鱼多了些甜鲜之味。而鲍鱼由于肉厚，所以虽然外面炙烤到焦脆，里面依然保持鲜嫩与醇厚口感，整体口感层次感比较丰富，味道如果觉得太清淡，可以自己再加些蒜蓉，不过我倒是觉得加点烧烤酱就刚刚好了，太多蒜蓉容易掩盖了鲍鱼的本味。

5.烤海螺

接下来是小海螺。说实在这个海螺真的不大，一开始烤的时候是翻过面来烤的。

烤了得有十分钟左右才是翻过来，往里面加上清酒与酱汁来烤。这样烤是为了避免里面给烤老了，先把顶部烤熟后里面加上烧烤汁慢焗，到差不多烧烤汁沸腾咕噜咕噜冒泡了，就差不多可以了。

可以看得出，螺肉已经有点点烤焦了的感觉了。

用竹签把螺肉弄出来时，热腾腾的水汽也跟着一起往外冒。

你可以选择直接入口，也可以蘸一点蒜蓉。

入口感觉，第一反应，肉有点老了，可能是翻过来烤的时候烤太久了，服务员没过来翻，所以外面螺肉有点烤焦之外，里面螺肉也吃起来有点老，味道倒是很甘甜，配上烧烤酱或蒜蓉的味道，可以很好的带出螺肉本身的鲜味，如果不是过熟了点，应该是非常不错的一道出品了。

实际上在潮菜中，螺是常见的食材，尤其是响螺，可以说是潮菜的代表作之一，例如现代精细潮菜最著名的菜里，就有一道白灼响螺片满载盛誉，堪称经典。而类似这种烤的做法，就更久远一些了，已故的潮菜大师朱彪初，就写过这么一个“古法明炉烧响螺”的做法，其中的调料也有酒，但用的是绍酒，调的酱料则是姜葱蒜、生抽、上汤、花椒等，做法也类似，先武火后文火，猛火烤后再注入汤汁，等螺肉收缩离壳即熟。当然，响螺是名贵食材，而且很大，所以一般是酒楼会帮忙挑出螺肉，而螺尾是最香的，据说如果酒楼挑螺肉的时候，尾部挑不出断在螺壳里，食客可以不用付钱。

今天虽然不是名贵的响螺，但做法却也有一点明炉烧响螺的影子。我挑了4个，也只有一个挑出了螺尾，按着成功率，如果我当开酒楼，估计要倒闭了。

6.烤螃蟹

烤完螺之后，接着就开始烤螃蟹了，螃蟹是先反正烤的，于是你就可以见到下面的画面了。

大概动个几十秒，也就差不多死透了，跟蒸螃蟹效率差不多，但死了是死了，离烤透还需要大概十几分钟，而服务员貌似又有点给忘了，导致烤得外面有点焦了。

等熟透了，服务员会把蟹壳弄开，并弄成两半。

没有任何调味料，原汁原味，但你可以自己加点蒜蓉辣酱什么的。

但这个菜其实我是不太满意的，因为烤螃蟹相比于平时吃的蒸螃蟹，并没有什么很特别的，吃的虽然是原味，但因为是咸水蟹，且烤比蒸脱水要厉害些，所以还感觉有点点咸，没有调味，所以虽然原汁原味粗犷风格，但并没有给我带来太多惊喜。

7.烤西施舌

最后一道烤品，是西施舌。

西施舌在粤菜，尤其是潮菜里，也是赞誉挺高的食材，主要是清甜，鲜又不腥，肉质细嫩，味道淡雅，拿来做压轴，没毛病。剖开的西施舌淋上水和清酒，直接就这么猛火烤熟。

过程倒不复杂，也没太多调味，连蒜蓉都没有，只下了一点点葱花。

但跟螃蟹相比，西施舌要好吃得多得多！为什么差别这么大呢？因为本身西施舌是有壳的，加上淋上酒与水，所有汤汁都在壳内，并不会脱水严重，肉质可以保持得非常细嫩，且所有鲜甜都没有半滴泄出，原汤、酒与贝肉浑然天成，构成了整道菜完美的平衡。

而煮、蒸似乎都没法很好得做到这点，都会有汤汁被水或水蒸气冲淡的问题，除非用蒸法不加酒，但好像又少了点什么。如果你喜欢多点口味，加点蒜蓉也是可以的，但注意不要太多，因为本身西施舌非常清甜，如果蒜蓉太多，容易被霸道的蒜香味掩盖，从而喧宾夺主了。如果说所有的烤品里，只选一样的话，我会选西施舌。当然，如果螺肉不是被烤老了，那螺肉跟西施舌选哪个，可能还不好说。

8.蚬子汤

最后，就是排队送的蚬子了，服务员端来一个锅，看样子是打算做成汤。

其实吃到这个时候已经接近9成饱了，但好像又少点什么，所以拿汤来收尾，是个不错的选择。

最后的出品，汤色很漂亮。

当然，你要说只用蚬子这么短时间能煮出这个汤色是不可能的，所以原汤肯定也是用骨头或肉吊过的汤。汤里除了蚬子的鲜甜，还有一点胡椒与葱花，起到提鲜暖胃作用。这热气腾腾的，要是冬天喝起来就更舒服了。

而蚬子本身也很鲜甜，但遗憾的是蚬子有一两颗吐沙不太干净，有点美中不足了。

最后买单，供大家参考。个人胃口不大，两人吃饱刚刚好（人数是2不是4，可能是因为坐了个4人位置）

四、点评

总的点评一下，每一项都是10分为满分。

环境6分：

氛围不错，但环境并不算太好，主要原因是选址是在阳台，所以候位环境没有空调，只有风扇，虽然店家准备了冻汽水，准备了游戏街机，但里面位置确实太少了，导致等候时间巨长，所以对于像我这种怕热的人来说，如果在外面等几个小时还是有点煎熬，还好我溜到里面去等位了，所以倒也谈不上无法忍受。如果你也怕热，请一定一定要提前定位。

食材8分：

食材的可选范围不多，但相比于我们去普通市场买的食材，感觉这里的食材还是要更新鲜一些，个头也更大更合适，所以这家店在食材选品上还是下过一番功夫的。

烹饪做法8分：

这个要两看，首先在菜品的呈现形式上，过程确实比较新颖，相当于整个烹饪过程是在眼前可见的，对于很多喜欢新鲜事物的人来说，可能有点吸引力。而在部分菜品的做法上，也是可圈可点，例如螺、西施舌的做法，确实很不错，而鲍鱼、元贝做法虽中规中矩但胜在食材新鲜，蚬子虽然廉价但煮汤收尾也非常不错。以上这几样调味都比较合适，可以突出食材本身味道，不会喧宾夺主，但部分菜品就确实只剩呈现形式了，例如螃蟹。

品控5分：

上面讲做法，这里讲品控，也就是说，能不能保持菜品的质量统一稳定。据观察每个服务员是跟进多台的烧烤进度的，忙起来的时候感觉管理每个菜时间没有把握好，所以就我今天吃的菜来说，螺烤得有点老，蚝又没烤透，所以品控这方面，是这家店最大的软肋，我觉得店家是不是要考虑下每台桌子配个计时提醒器之类的，不要有一两台桌子进度忘了跟进，导致没熟或过熟。大家去吃的时候也注意关注下进度，如果太久服务员没来，就记得喊下。

性价比6分：

最后说说价格吧，海鲜的价格我还是非常熟悉的，整体来说，性价比中等以上。有些人可能觉得贵，市场一个9头鲍也就10块钱左右，这里要30。但我们不能这么看，因为从这个模式来看，服务是很大一块成本，这个利润率并不是很离谱，比起很多同样模式的烧烤店，一些劣质食材卖高价的比比皆是，例如之前去吃过的一家号称和牛烧烤的，其实部位大部分都是牛舌、板腱等部位，甚至连上脑都没有，更别说什么菲力眼肉和西冷了，那个其实利润率要离谱得多。大家觉得贵的原因主要是因为海鲜本来就贵，而且活海鲜市场价格是比较透明的，所以觉得好像还挺不划算，我倒是觉得还好，接受范围内，真要自己在家烤，这么多烧烤调料要准备，这么多海鲜要洗刷处理，也不是一件省心事。

第一次写探店系列文章，如果大家觉得有借鉴意义，以后也会写一写平时出去吃的一些好的或不好的店，除了给大家推荐一些不错的或者有趣的店，也会给大家拉黑一些不必要去的店，希望对大家还有点用。

小编注：本文作者@识食务者 是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

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