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探店 篇一:解锁烧烤新姿势?打卡《人生一串》活泼哥活海鲜烧烤

2018-08-20 17:45:28 49点赞 191收藏 46评论

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一、前言

最近看了一部非常不错的纪录片,叫《人生一串》,相信很多人也都看过了。

这部纪录片的主题非常单一,就是烧烤,没有别的。而内容呢,可以说非常非常丰富,纵贯全国各城市大大小小的烧烤店,大到连锁店,小到路边流动小摊,各色食材,正常的不正常,统统都有。

而这些都还不足以让它成为一部经典的纪录片,被大家称赞的,还有那个调皮又接地气的文案,贯穿了整部纪录片,轻易的把画面里的美食,与画面以外的那些世间温情连接在了一起,让一部烧烤纪录片承载了孜然味之外的人情味。而据说,写出这些神文案的,是导演本人。而念旁白的,也是导演本人。

那《人生一串》跟今天要讲的店有啥关系?

今天写的这家活泼哥烧烤,就是在《人生一串》最重口味的第二集中出现的一家烧烤店,主打的点就是——活海鲜烧烤。

按店主在记录片里的原话来说:“整个烧烤的过程,非常有这个想象空间”

不过,很多人说广州这段,是全集里面最不重口味,最弱鸡的一段,虽然看起来那些海鲜在那动来动去,对于不进厨房的人可能会觉得残忍,也可能觉得好奇。

解锁烧烤新姿势?打卡《人生一串》活泼哥活海鲜烧烤

但对于我这种常年在厨房待的人,烤个活海鲜,跟大家平时拿个活的大闸蟹去蒸有啥区别?区别就是一个是烤一个是蒸,一个没绑一个绑住了,仅此而已。

如果只是奔着这个视觉冲击来的,那对我来说应该是没啥吸引力的,对我来说,最关键的还是出品,下面我们一探究竟。


二、探店

活泼哥的店貌似有2家,我去的是广州建设六马路的那家,地点倒是不难找,就在大马路边上,直上5楼就是了。

解锁烧烤新姿势?打卡《人生一串》活泼哥活海鲜烧烤

上到五楼,发现其实就是一个露天阳台,拐个弯看到一个很有街头涂鸦风格的地方,就是了。

解锁烧烤新姿势?打卡《人生一串》活泼哥活海鲜烧烤

我到店的时间是下午5点多,我想着这个点来,应该不至于要排队吧?一进门发现人不多,还有点窃喜,结果一问,要等8桌!!

原来这家店是可以电话先订的,所以很多位置都已经预留给预定的人了,直接到店拿号的只能先拿号排队了。

好吧,8桌就8桌咯,想着也就半个来小时吧。结果,我等了差不多2个小时!

主要原因是整个店就十来张桌子,而烧烤又是一个非常漫长的过程,翻台率比较低,因此随便等几个号,就差不多要等一两个小时。

在门口排队,说实在还有点热,因为是露天的地方,所以只有风扇没有空调,等号的环境对于我这种怕热的人来说,确实不那么友好。

这家店估计也意识到这个环境问题,所以免费供应冰汽水,还有免费的游戏机

解锁烧烤新姿势?打卡《人生一串》活泼哥活海鲜烧烤

同时排号会送海鲜,排的时间越长送的海鲜越高级,2小时就送象拔蚌一份,但我刚好差了几分钟,所以只送了一份蚬子,后面煮成了汤。

不过我觉得时间要比海鲜贵得多,墙裂建议打算来光顾的各位,先!电!话!定!位!

进店是有空调的,而且可以看到整个店面的所有桌子,确实不大。

解锁烧烤新姿势?打卡《人生一串》活泼哥活海鲜烧烤

解锁烧烤新姿势?打卡《人生一串》活泼哥活海鲜烧烤

海鲜就在最后面的墙上,包括了龙虾、水蟹、鲍鱼以及各种贝,虾倒是没见到活的,但见到雪柜里有冷藏冰鲜的,元贝也没养在水里,也是在雪柜里,不过元贝冷藏也可能是活的,所以不好判断。(忘了拍水柜的图了,网上找了一个,侵删)

解锁烧烤新姿势?打卡《人生一串》活泼哥活海鲜烧烤

看了一眼之后,我就大概决定了今天吃啥了:虾我是不会点的了,龙虾有点小,138一只性价比也不高就pass了,剩下的基本都有点一份。

 

三、品菜

大概7点半,终于等到了位,我点了2只鲍鱼、2只元贝、一份8只的小海螺、6只生蚝、6只西施舌以及2只花蟹,再点了一份鳗鱼炒饭作为主食,送的蚬子做成了汤,这样两个人差不多是能吃饱的。

点完了所有菜后,店员端上来这个家伙——烤炉。

解锁烧烤新姿势?打卡《人生一串》活泼哥活海鲜烧烤

这个烤炉是用瓦斯作为热源的,所以整个店不会有炭火味,热力也非常猛,不是一般电热炉可以比的。

这个是我们点的烧烤调味料,主要是蒜蓉、葱花以及辣椒圈,店家给这个调料起了个名字“活泼三宝”,所以待会你看到菜单上的三宝,请不要想歪。

解锁烧烤新姿势?打卡《人生一串》活泼哥活海鲜烧烤

其中的蒜蓉需要重点强调下,跟以往我们吃到的很多蒜蓉不一样,这款蒜蓉是用金蒜蓉,也就是煸炒过的蒜蓉,拌上了潮汕菜脯,所以点在海鲜上,会有比单纯蒜蓉更加丰富的口感及味道。

这种做法,倒不是店家首创,在潮汕也会有这种类似的调料,我至今仍记得初中门口的那家小吃店,那个青口也是加了蒜蓉、菜脯、芹菜等调料。

服务员随后就挑好了海鲜端上来了,这只是其中一部分,另一桶放地下了。

解锁烧烤新姿势?打卡《人生一串》活泼哥活海鲜烧烤

按元贝的个头来看,size还是算比较大的,鲍鱼也确实跟记录片里说的差不多,是九头鲍的size。

1.鳗鱼饭

鳗鱼炒饭很快就上了,所以绝对不可能是现炒的,应该是实现炒好装好保温的,鳗鱼粒不多,同时还有一些玉米粒、胡萝卜粒等素粒,料不多,但味道还算炒得不错,算得上是基本合格吧。毕竟对于一家烧烤店来说,这些打底的主食并不是主角,主要功能就是填肚子。

解锁烧烤新姿势?打卡《人生一串》活泼哥活海鲜烧烤

2.烤生蚝

吃完饭,服务员就开始来给我们烧第一道海鲜了,是两只蚝以及鲍鱼。

解锁烧烤新姿势?打卡《人生一串》活泼哥活海鲜烧烤

蚝虽然是刚开的,但基本不怎么动,鲍鱼倒是一直在旁边扭,虽然经常厨房摸打滚爬,但看着多少还是会于心不忍。

蚝烤的差不多时,服务员过来加调料,把三宝都加了一遍。

解锁烧烤新姿势?打卡《人生一串》活泼哥活海鲜烧烤

解锁烧烤新姿势?打卡《人生一串》活泼哥活海鲜烧烤

最后阶段会在喷一点清酒。

解锁烧烤新姿势?打卡《人生一串》活泼哥活海鲜烧烤

最后拿下来时,汤汁还在滋滋作响。

解锁烧烤新姿势?打卡《人生一串》活泼哥活海鲜烧烤

入口感觉是,熟度把握得刚好,蚝很新鲜,但由于加了辣椒,且辣椒味比较重,所以有点掩盖了蚝的鲜味,我跟服务员说后面辣椒都不要下了。第二轮烤蚝的时候,没有辣椒就明显好吃多了,本味可以突出,但!居然没烤透的!蚝内部还是略温而已,且偏软,所以我吃了一个又把另一个放回去继续烤了。

解锁烧烤新姿势?打卡《人生一串》活泼哥活海鲜烧烤

3.烤元贝

烤炉上鲍鱼已经被翻过来了,鲍鱼比较厚,所以烤的时间要比蚝久一点。同时服务员放上了两个元贝,元贝并非活烤,已经开边并处理掉内脏了,只留下了闭合肌以及裙边,都是可以食用的部分。放上去的同时,服务员会用喷头往上喷清酒。

解锁烧烤新姿势?打卡《人生一串》活泼哥活海鲜烧烤

烤得滋滋作响的时候,超有食欲。

解锁烧烤新姿势?打卡《人生一串》活泼哥活海鲜烧烤

鲍鱼跟元贝差不多是同时烤熟的,元贝主要搭配的调味料就是蒜蓉跟葱花,服务员会用研磨瓶研磨一些喜马拉雅盐,调味简单,倒是粤菜一贯的做法。

解锁烧烤新姿势?打卡《人生一串》活泼哥活海鲜烧烤

解锁烧烤新姿势?打卡《人生一串》活泼哥活海鲜烧烤

由于烤的时候还加了一点水,所以元贝吃起来就是一种半烤半煮的口感,不至于夹生或过熟,而烤的时候喷得清酒,以及加了菜脯的蒜蓉也给元贝带来了鲜甜之外另一丝独特的口感,所以又不同于平时常吃到的蒜蓉粉丝蒸做法,有点惊喜感,而且吃得出元贝很新鲜,也很甜,称得上好评。

4.烤鲍鱼

解锁烧烤新姿势?打卡《人生一串》活泼哥活海鲜烧烤

鲍鱼也是比较有特色的,猛火直接炙烤,表面有点焦脆的口感,加上新淋上的烧烤酱,给本来不带太多味道的鲍鱼多了些甜鲜之味。而鲍鱼由于肉厚,所以虽然外面炙烤到焦脆,里面依然保持鲜嫩与醇厚口感,整体口感层次感比较丰富,味道如果觉得太清淡,可以自己再加些蒜蓉,不过我倒是觉得加点烧烤酱就刚刚好了,太多蒜蓉容易掩盖了鲍鱼的本味。

5.烤海螺

接下来是小海螺。说实在这个海螺真的不大,一开始烤的时候是翻过面来烤的。

解锁烧烤新姿势?打卡《人生一串》活泼哥活海鲜烧烤

烤了得有十分钟左右才是翻过来,往里面加上清酒与酱汁来烤。这样烤是为了避免里面给烤老了,先把顶部烤熟后里面加上烧烤汁慢焗,到差不多烧烤汁沸腾咕噜咕噜冒泡了,就差不多可以了。

解锁烧烤新姿势?打卡《人生一串》活泼哥活海鲜烧烤

可以看得出,螺肉已经有点点烤焦了的感觉了。

解锁烧烤新姿势?打卡《人生一串》活泼哥活海鲜烧烤

用竹签把螺肉弄出来时,热腾腾的水汽也跟着一起往外冒。

解锁烧烤新姿势?打卡《人生一串》活泼哥活海鲜烧烤

你可以选择直接入口,也可以蘸一点蒜蓉。

解锁烧烤新姿势?打卡《人生一串》活泼哥活海鲜烧烤

入口感觉,第一反应,肉有点老了,可能是翻过来烤的时候烤太久了,服务员没过来翻,所以外面螺肉有点烤焦之外,里面螺肉也吃起来有点老,味道倒是很甘甜,配上烧烤酱或蒜蓉的味道,可以很好的带出螺肉本身的鲜味,如果不是过熟了点,应该是非常不错的一道出品了。

实际上在潮菜中,螺是常见的食材,尤其是响螺,可以说是潮菜的代表作之一,例如现代精细潮菜最著名的菜里,就有一道白灼响螺片满载盛誉,堪称经典。而类似这种烤的做法,就更久远一些了,已故的潮菜大师朱彪初,就写过这么一个“古法明炉烧响螺”的做法,其中的调料也有酒,但用的是绍酒,调的酱料则是姜葱蒜、生抽、上汤、花椒等,做法也类似,先武火后文火,猛火烤后再注入汤汁,等螺肉收缩离壳即熟。当然,响螺是名贵食材,而且很大,所以一般是酒楼会帮忙挑出螺肉,而螺尾是最香的,据说如果酒楼挑螺肉的时候,尾部挑不出断在螺壳里,食客可以不用付钱。

今天虽然不是名贵的响螺,但做法却也有一点明炉烧响螺的影子。我挑了4个,也只有一个挑出了螺尾,按着成功率,如果我当开酒楼,估计要倒闭了。

解锁烧烤新姿势?打卡《人生一串》活泼哥活海鲜烧烤

6.烤螃蟹

烤完螺之后,接着就开始烤螃蟹了,螃蟹是先反正烤的,于是你就可以见到下面的画面了。

解锁烧烤新姿势?打卡《人生一串》活泼哥活海鲜烧烤

大概动个几十秒,也就差不多死透了,跟蒸螃蟹效率差不多,但死了是死了,离烤透还需要大概十几分钟,而服务员貌似又有点给忘了,导致烤得外面有点焦了。

解锁烧烤新姿势?打卡《人生一串》活泼哥活海鲜烧烤

等熟透了,服务员会把蟹壳弄开,并弄成两半。

解锁烧烤新姿势?打卡《人生一串》活泼哥活海鲜烧烤

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没有任何调味料,原汁原味,但你可以自己加点蒜蓉辣酱什么的。

解锁烧烤新姿势?打卡《人生一串》活泼哥活海鲜烧烤

但这个菜其实我是不太满意的,因为烤螃蟹相比于平时吃的蒸螃蟹,并没有什么很特别的,吃的虽然是原味,但因为是咸水蟹,且烤比蒸脱水要厉害些,所以还感觉有点点咸,没有调味,所以虽然原汁原味粗犷风格,但并没有给我带来太多惊喜。

7.烤西施舌

最后一道烤品,是西施舌。

解锁烧烤新姿势?打卡《人生一串》活泼哥活海鲜烧烤

西施舌在粤菜,尤其是潮菜里,也是赞誉挺高的食材,主要是清甜,鲜又不腥,肉质细嫩,味道淡雅,拿来做压轴,没毛病。剖开的西施舌淋上水和清酒,直接就这么猛火烤熟。

解锁烧烤新姿势?打卡《人生一串》活泼哥活海鲜烧烤

过程倒不复杂,也没太多调味,连蒜蓉都没有,只下了一点点葱花。

解锁烧烤新姿势?打卡《人生一串》活泼哥活海鲜烧烤

但跟螃蟹相比,西施舌要好吃得多得多!为什么差别这么大呢?因为本身西施舌是有壳的,加上淋上酒与水,所有汤汁都在壳内,并不会脱水严重,肉质可以保持得非常细嫩,且所有鲜甜都没有半滴泄出,原汤、酒与贝肉浑然天成,构成了整道菜完美的平衡。

解锁烧烤新姿势?打卡《人生一串》活泼哥活海鲜烧烤

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而煮、蒸似乎都没法很好得做到这点,都会有汤汁被水或水蒸气冲淡的问题,除非用蒸法不加酒,但好像又少了点什么。如果你喜欢多点口味,加点蒜蓉也是可以的,但注意不要太多,因为本身西施舌非常清甜,如果蒜蓉太多,容易被霸道的蒜香味掩盖,从而喧宾夺主了。如果说所有的烤品里,只选一样的话,我会选西施舌。当然,如果螺肉不是被烤老了,那螺肉跟西施舌选哪个,可能还不好说。

8.蚬子汤

最后,就是排队送的蚬子了,服务员端来一个锅,看样子是打算做成汤。

解锁烧烤新姿势?打卡《人生一串》活泼哥活海鲜烧烤

其实吃到这个时候已经接近9成饱了,但好像又少点什么,所以拿汤来收尾,是个不错的选择。

最后的出品,汤色很漂亮。

解锁烧烤新姿势?打卡《人生一串》活泼哥活海鲜烧烤

当然,你要说只用蚬子这么短时间能煮出这个汤色是不可能的,所以原汤肯定也是用骨头或肉吊过的汤。汤里除了蚬子的鲜甜,还有一点胡椒与葱花,起到提鲜暖胃作用。这热气腾腾的,要是冬天喝起来就更舒服了。

解锁烧烤新姿势?打卡《人生一串》活泼哥活海鲜烧烤

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而蚬子本身也很鲜甜,但遗憾的是蚬子有一两颗吐沙不太干净,有点美中不足了。

解锁烧烤新姿势?打卡《人生一串》活泼哥活海鲜烧烤

最后买单,供大家参考。个人胃口不大,两人吃饱刚刚好(人数是2不是4,可能是因为坐了个4人位置)

解锁烧烤新姿势?打卡《人生一串》活泼哥活海鲜烧烤

 

四、点评

总的点评一下,每一项都是10分为满分。

环境6分:

氛围不错,但环境并不算太好,主要原因是选址是在阳台,所以候位环境没有空调,只有风扇,虽然店家准备了冻汽水,准备了游戏街机,但里面位置确实太少了,导致等候时间巨长,所以对于像我这种怕热的人来说,如果在外面等几个小时还是有点煎熬,还好我溜到里面去等位了,所以倒也谈不上无法忍受。如果你也怕热,请一定一定要提前定位。

食材8分:

食材的可选范围不多,但相比于我们去普通市场买的食材,感觉这里的食材还是要更新鲜一些,个头也更大更合适,所以这家店在食材选品上还是下过一番功夫的。

烹饪做法8分:

这个要两看,首先在菜品的呈现形式上,过程确实比较新颖,相当于整个烹饪过程是在眼前可见的,对于很多喜欢新鲜事物的人来说,可能有点吸引力。而在部分菜品的做法上,也是可圈可点,例如螺、西施舌的做法,确实很不错,而鲍鱼、元贝做法虽中规中矩但胜在食材新鲜,蚬子虽然廉价但煮汤收尾也非常不错。以上这几样调味都比较合适,可以突出食材本身味道,不会喧宾夺主,但部分菜品就确实只剩呈现形式了,例如螃蟹。

品控5分:

上面讲做法,这里讲品控,也就是说,能不能保持菜品的质量统一稳定。据观察每个服务员是跟进多台的烧烤进度的,忙起来的时候感觉管理每个菜时间没有把握好,所以就我今天吃的菜来说,螺烤得有点老,蚝又没烤透,所以品控这方面,是这家店最大的软肋,我觉得店家是不是要考虑下每台桌子配个计时提醒器之类的,不要有一两台桌子进度忘了跟进,导致没熟或过熟。大家去吃的时候也注意关注下进度,如果太久服务员没来,就记得喊下。

性价比6分:

最后说说价格吧,海鲜的价格我还是非常熟悉的,整体来说,性价比中等以上。有些人可能觉得贵,市场一个9头鲍也就10块钱左右,这里要30。但我们不能这么看,因为从这个模式来看,服务是很大一块成本,这个利润率并不是很离谱,比起很多同样模式的烧烤店,一些劣质食材卖高价的比比皆是,例如之前去吃过的一家号称和牛烧烤的,其实部位大部分都是牛舌、板腱等部位,甚至连上脑都没有,更别说什么菲力眼肉和西冷了,那个其实利润率要离谱得多。大家觉得贵的原因主要是因为海鲜本来就贵,而且活海鲜市场价格是比较透明的,所以觉得好像还挺不划算,我倒是觉得还好,接受范围内,真要自己在家烤,这么多烧烤调料要准备,这么多海鲜要洗刷处理,也不是一件省心事。

 

第一次写探店系列文章,如果大家觉得有借鉴意义,以后也会写一写平时出去吃的一些好的或不好的店,除了给大家推荐一些不错的或者有趣的店,也会给大家拉黑一些不必要去的店,希望对大家还有点用。

 

小编注:本文作者@识食务者 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:识食务者,微信搜索:cooker666。

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