跟着汤圆爸爸Patissier来做大师的甜品吧

来到张大妈好几年了，一直做潜水员，连续签到已经快1000天了，来写我的第一篇原创吧！

平时剁手也挺多的，只是觉得不知道该分享什么，用到好用处想写点分享，等坐下写就都忘了。

还是写我比较擅长的西点类的吧。

上来得来个狠的，分享个水果哥Cédric Grolet的巴黎布雷斯特泡芙，这个泡芙在大师店里没看错应该是10欧一个。真的非常好吃（大师原版的没有吃过，不过按照这个配方做会有90%的相似度）有制作条件的感兴趣的真应该试试。

这是大师做的，绿色色素没少用啊，不过奶油给的超级多

当然在张大妈不能一个商品都不分享，这个制作教程全程用奥林巴斯OM-D E-M10 MARKⅡ搭配套机头录制 。

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我7月20号左右3620买的，现在竟然涨价了

没有换别的镜头，还没有选好该换啥镜头，值友们回复我给个参考呗，主要是录视频，拍甜品，日常拍拍孩子，没有拍风景的要求，先谢谢啦

对了还有个后来剪完视频才发现锅露牌子了，来吧

苏泊尔supor巧立不锈钢14cm奶锅ST14JA1(新老款随机发货）88元京东去购买

我的是老款好像70左右吧，还比较结实耐用，经常用手持打蛋器在里面打奶油，里面各种被划的痕迹，好在不锈钢挺耐操的。

好了言归正传，先来视频

大师的配方量比较大，我制作视频的时候按比例缩减了配方。

下面的是原配方

泡芙部分

泡芙面团

牛奶 500g

水 500g

转化糖浆 60g

盐 20g

黄油 440g

T45面粉 600g

全蛋 16个

步骤：

牛奶，水，转化糖浆，盐，黄油混合液体加热至沸腾，筛入面粉（没有T45面粉用低筋或者中筋面粉都可以，其实做泡芙对面粉要求不是那么高）混合继续中小火加热，保持搅拌直到锅底有层白色的膜。然后放入盆中用K浆搅拌降温，直到体温时加入鸡蛋，到这种状态

这里大师要把面糊冷藏一夜之后使用。

绿色饼干酥

黄油 200g

T45面粉 250g

棕糖 250g

绿色油溶色素 2g

红色油溶色素 0.2g

开心果 适量

步骤：

除了开心果剩下的混合到一起，擀平后冷冻，拿出来表面刷蛋白，撒开心果碎，用擀面杖压实后冷冻，用时切割成合适大小。

下面是最重要的奶油部分 这款甜品的精华都在这里

开心果果仁糖奶油 由A.B.C.D组成

A.黄油奶油 886g

B.开心果膏 100g

C.开心果果仁糖 150g

D.基础奶油 1KG

1先制作开心果膏与开心果果仁糖

开心果果仁糖

开心果 1000g

细砂糖 500g

水 166g

盐 20g

步骤：水和砂糖制作焦糖，浇到开心果上，加入海盐，打成酱。

开心果膏

开心果 500g

糖粉 37.5g

盐 1.5g

步骤：混合所有打成酱。

2.基础奶油

牛奶 1350g

淡奶油 150g

蛋黄 270g

细砂糖 270g

卡士达粉 75g

面粉 75g

可可脂 90g

吉利丁 168g

黄油 150g

马斯卡彭奶酪 90g

步骤：

牛奶和淡奶油放入锅中

砂糖与吉士粉混合放入蛋黄中，再加入过筛的面粉和一些凉牛奶

加热牛奶和淡奶油沸腾后慢慢加入上步混合物中，制作成吉士酱。

关火后加入可可脂，吉利丁，马斯卡彭，黄油，混合均匀后均质。

用保鲜膜包裹后冷冻。

3.黄油奶油

牛奶 150g

细砂糖1 150g

蛋黄 116.6g

黄油 666.6g

水 65g

细砂糖2 194.3g

蛋白 97.3g

英式奶酱+意式蛋白霜+打发黄油

步骤

牛奶+砂糖+蛋黄 制作英式奶酱（85℃）

黄油室温软化，先用K浆打散，再用打蛋器把黄油打蓬松

英式奶酱降温到体温与黄油混合继续打发

制作意式蛋白霜，糖水118℃时冲入打发的蛋白中。

与上一部奶酱黄油混合。

基础奶油，开心果膏，开心果果仁糖，黄油奶油都制作好后

先将基础奶油从冰箱拿出，用打蛋器打顺滑，之后加入开心果果仁糖与开心果膏，搅拌均匀备用。

再将放入冰箱的黄油奶油用打蛋器打顺滑，中间可能会出水，没关系一直打或者用火枪加热打蛋盆，就可以顺滑。

再与上一部混合均匀，开心果果仁糖奶油就制作好了。

组合：

泡芙烤好后从侧面中间切开，先加一层开心果奶油霜，再挤入些开心果果仁糖，加一层开心果仁，再挤一层开心果奶油霜，再在奶油霜中间挤入些开心果果仁糖，之后放入冰箱冷藏。

最后放几张我现在比较感兴趣的暗黑系的照片，拍的不好多包涵，不过发现这个相机出片还是挺好的，后期用lightroom微调了下，也是瞎弄高手请多指教。

预告预告，不出意外，下一个大师配方应该是建筑界里甜品做的最好，甜品界模具设计的最好的建筑师小姐姐Dinara Kasko的作品

不过我是没有这个模具滴，会用下面这款模具来做