让我们谈谈啤酒鱼:去阳朔一定要吃的话,怎样才能省钱?

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提起阳朔你会第一时间想到什么菜?估计就是这道名声在外的“啤酒鱼”了吧?

篇首说菜

中国饮食文化中以酒入菜已经有上千年的传统,其中最有名的莫过于苏轼的“东坡肉”,不过那是用的黄酒,作为中国最古老的酒种,黄酒不但人人皆益可纯饮,而且做中国菜几乎都是少不了它,也是一直延续至今了。

而至于啤酒,则是近现代从西洋泊来的产物,而啤酒菜的出现,也是近些年来的事情,所以说这道菜可以说并没有什么历史底蕴,完全是随着阳朔的旅游业发展被人熟知。

好吧,姑且不谈历史底蕴,不管新菜老菜还是融合菜,好吃的菜才是真的好菜,那么阳朔啤酒鱼到底好不好吃呢?我们先看下它的正统做法和渊源:

阳朔“啤酒鱼“,是阳朔有名的地方特色菜,鱼肉鲜辣可口,无一丝鱼本身的腥味,啤酒和鱼肉的香味可以让人胃口大开。阳朔的啤酒鱼是选用阳朔漓江里鲜活的大鲤鱼,先用桂北山区出产的生茶油烹炸,然后放入桂林产的上等啤酒红焖而成,具有独特的香酥鲜嫩风味。2002年5月阳朔啤酒鱼以外香内嫩,皮黄汁浓,入口唇齿留香在“奇山杯全国迷宗菜交流比赛研讨会”上一举夺得金奖。由此,阳朔啤酒鱼堂堂正正地“游”进了京城。

就上面的话,我们先来分析下:

1、原本主料是鲤鱼,鲤鱼这个东西,其实是土腥味比较重的淡水鱼类,虽然有着“鲤鱼跳龙门”的良好寓意,但即使是把鲤鱼菜作为当家头牌之一的豫菜系,做出的“鲤鱼焙面”和“红烧黄河大鲤鱼”之类,也很少有店家能把这个土腥味处理到涓滴不剩的。

(鲤鱼焙面),各位去开封的话一定要尝试下:

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当然,话说回来,就好比很多人吃羊肉“非膻不食”,有些人吃大肠发现没有了熟悉的臭味就开口对店主骂娘一样,对于这种食材本身的特色也有其簇拥者,所以,土腥味这个属于原材料的硬伤,也是特色。当然,根据鲤鱼生活水质的不同,土腥味也会不同,在漓江净水中的鲤鱼,大抵是要比黄河鲤鱼好那么一点的。

2、生茶油烹炸。这是一道很好的程序,也是啤酒鱼美味的关键,茶油本身带有一种特殊的香味,能升华被油炸的食材本身的味道,但是话说回来了,茶油一直是一种比较昂贵的食用油,那么用来去参加厨艺比赛的菜品用茶油来炸一炸,无可厚非肯定还是能做到的,而阳朔的那些小店呢?肯定不会拿茶油去炸,因为成本太高了,而且以前我也说过,炸鱼的油只能继续用来炸鱼,而且次数不能超过3次,因为美味度下降非常快。

看看广西茶油的价格:

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3、桂林产的上等啤酒。那么这个啤酒,目前来说应该是指的漓泉啤酒。楼主曾经讲过,游历各地必须要做的一件事,就是品尝各地的特色啤酒,比如千岛湖的千岛湖啤酒、大理的风花雪月、西安的汉斯等等,而在桂林自然就是漓泉了。

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当然,中国大陆的这些“特色啤酒”,都是属于工业拉格范畴,味道其实大同小异,至于这种打卡行为,更多的只是一种入乡随俗的情怀了,虽然我比较反对所谓的“啤酒鄙视链”,但是我也不否认这些工业拉格在啤酒领域中,品质确实一般,至少对烹饪美食来说,拿来做菜的效果是不行的,顶多有一点点去腥解腻的功效,至于风味提升?那一定是想太多了。

拿啤酒入菜的话,最低限度也得用个福佳白嘛:

枫の私房 篇107:分享下我做啤酒菜肴的经验心得 - 秘制福佳白陈皮茶香啤酒鸭小编注:想获得更多专属福利吗?金币加成、尊享众测、专属勋章、达人福利任务你想要吗?如果想要,赶紧来申请认证站内生活家!猛击此链接楼主今天这道菜谱呢,是在普通啤酒鸭的基础上做了改良和加强,工序比较复杂,用料比较精良,成品味道自然也好的多。另外就是分享下在用料上的经验,纠正下关于啤酒鸭一个比较大的误区。silencesky| 65 评论133 收藏532查看详情

4、这道菜2002年获奖,那么出现年份应该不长,所以历史底蕴更无从谈起。

而在阳朔西街和附近这块不大的地方,大概开了有100家以上的以啤酒鱼为主打的餐厅,其中大部分是几个品牌的连锁店,比如大师傅金奖啤酒鱼、谢大姐啤酒鱼、谢三姐啤酒鱼、刘姐啤酒鱼等等。一步一家店的盛况总会让我想起被老孙家占据的西安回民街。

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好吧,我想说的是,大家不要对这道菜有多大的期望,即使是在阳朔相对味道最好的店,也不会比随便一家烤鱼店做的更出色(指的是发源于重庆的“一烤二炖”的做法)。

探店环节-刘姐啤酒鱼

那我们这个环节就以其中位置比较好的一家店(就在西街入口广场上)来看看啤酒鱼到底如何。

菜单倒是做的挺有感觉的,上面标明了用到的各种调料和可选的鱼的种类,很有种手绘的INS风格,不同的鱼价格自然也不同,这里需要讲的是,其实鲤鱼的口感并不算好,而且相对很多刺,吃起来比较麻烦,所以现在基本上所有的阳朔啤酒鱼餐厅都默认用剑骨鱼或者毛骨鱼。

剑骨鱼学名斑鳠(Mystus guttatus),鲿科鳠属的一个物种。个体大,一般常见个体为1-2公斤,个体大者也有5-10公斤,最大者可达15公斤。

在桂林地区俗称剑骨鱼,此鱼刺儿少无鳞,肉质肥嫩,口感极佳,是做漓江啤酒鱼的上等鱼类。

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毛骨鱼又叫石崖鱼,鱼头大尾巴小,嘴边也生有3~4根须,身上无鳞片,头生二角,背黑且肚白,拌有一些小斑点,身长约40~50公分,体重约4~5斤左右,一般生活在漓江水底石洞里面,以石浆、青苔为食,也无刺,仅有脊骨一根,肉味香嫩,只比剑骨鱼差一点。

毛骨鱼现在在广西桂林、阳朔等地,是做桂林特色小吃啤酒鱼的主要鱼类,其肉嫩柔细,刺少味美,是很多到阳朔旅游者的必点主食之一。

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这两种鱼形似鲶鱼,但又不是鲶鱼,算是桂林这边的特产鱼类,然后做啤酒鱼的话,以剑骨鱼为最佳,毛骨鱼其次,鲤鱼么还是算了吧。

据说剑骨鱼的最大优势就是,其他鱼加热时间长了会肉质变老,而剑骨鱼则能比较长久的保持鲜嫩。

从上面的图片上可以看出,无论是剑骨鱼还是毛骨鱼,虽然形似我们平常吃的鲶鱼,但是还是有区别的,最大的区别就在于两者都是“分叉的尾巴”而我们日常吃的鲶鱼则是单尾:

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而剑骨鱼和毛骨鱼最大的区别呢?则在于剑骨鱼身上有明显的斑点,而毛骨鱼的皮肤上没有,更近似鲶鱼。

所以我们需要注意的是,现在很多啤酒鱼餐厅也存在偷换概念的情况,就是用毛骨鱼冒充剑骨鱼,卖剑骨鱼的价钱,甚至用鲶鱼冒充毛骨鱼,这对消费者的权益无疑是一种损害。

所以点菜之前,如果可以选鲜鱼,那么去看看最好。

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这家还送了一瓶腐乳,不过不好带回家如果坐飞机的话。腐乳也是很有名的桂林特产之一了,值得尝试。

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店外人流如织,店内顾客寥寥,即使在位置最好的这家店也是这样,原因无它,啤酒鱼的店铺实在是太多了。

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端上来的酱料和鱼,因为鱼已经被处理过尤其是鱼尾部分被修剪,所以这时候很难判定到底是毛骨鱼或鲶鱼,在订单上倒是写的毛骨鱼,所以能提前选活鱼的话,还是选下,这是一个坑所在。

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配料里面会放一些番茄,是一个特点。

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然而这家的做法明显有所不同,没有采用传统的先炸再炖的方式,而是变成了类似“三汁焖锅”一样的方式来处理。

先在砂锅底部撒上酱料和调料,然后把鱼放进去,倒啤酒,盖上盖子开始焖。

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盖子上还会放个沙漏,走完就算做好了可以打开吃了。

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做好的是这样的,青椒等配料在顶上肯定是没熟的,番茄也没达到应尽的义务,可以说这种做法只是看上去好看,实则一无是处,想吃啤酒鱼的话,这家刘姐的连锁店可以都略过了。

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因为是团购的套餐,所以还搭配了其他几道菜,简单讲下吧。

这道竹笋炒腊肉其实还不错,分量挺足的。

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茄盒,卖相一般,味道马马虎虎。

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凉菜,香菜拌鸭胗,马马虎虎一般水平。

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类似外婆菜夹荷叶饼,做成贝壳状的荷叶饼挺可爱,不过菜本身并没什么可吃的点。

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如果非要吃,怎么吃划算?


我知道很多人和楼主一样,有“打卡”的习惯。去一地旅游的话总是会尝试下当地名声在外的招牌美食,即使其本身味道很一般,是的,这只是一种习惯,仿佛没完成这一步骤,就不算去过某地一样。

而阳朔这些啤酒鱼店铺的最大利润来源,应该是“宰客”了,对的,虽然不是明着宰客,但是要知道,很多人是完全不懂得用点评团等团购软件找优惠的,进了馆子看菜单也就是单点,而阳朔这些店铺呢?同样的菜,单点的价格甚至要比团购的价格贵上2-4倍。

这差价就很恐怖了,而且中招的人肯定不少,楼主有亲戚前段时间去阳朔也是中招。我问去吃啥了,当然吃啤酒鱼拉,也没点几个菜,一顿饭吃了4、500块。

而上面展示的几道菜,团购价格只要108元,大家看下菜单内容,虽然和我去的时候部分菜单有变化(貌似内容更多了?)

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5-7道菜100块出头,里面还包括一条2斤左右的鱼,那么即使是在4线小城市,即使味道再不好吃,这个价格也只能给个“厚道”的评价了,更何况是在阳朔西街这种热门旅游景点呢?

其他的各家店也都是类似的做法,很低的团购价加上相对正常的菜单价:

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我感觉店家这种不约而同的做法,是在兼顾口碑的情况下又能赚钱,兼顾哪里的口碑?自然是会上网,会用点评网之类团购的那一块人群的口碑,这个价格吃到这么多菜,很少有人好意思给差评吧?

网上的口碑带来更多游客,更多的游客里面有更多的“人傻钱多”会拿起菜单就单点,于是一顿饭商家就能赚个大几百块钱。

所以,看到这里,你明白了吗?如果实在要去体验下,就找一家来团购吧,虽然我不想说,但其实还真的蛮实惠的。。。。。。

当然,如果对啤酒鱼没兴趣,在阳朔要吃饭的话还是建议去椿记烧鹅的分店,品质也有保证,椿记烧鹅前几天写过: 

专业后厨与家庭厨房差别在哪?这里有全国最好吃的香肠:桂林必吃榜之椿记烧鹅小编注:想获得更多专属福利吗?金币加成、尊享众测、专属勋章、达人福利任务你想要吗?如果想要,赶紧来申请认证站内生活家!猛击此链接楼主前前后后也去过桂林很多次,而每次去不管停留的时间长短,桂林米粉可以不吃,但椿记烧鹅这家店我是一定要去。这可以说是我认为桂林最值得光顾的口碑餐厅没有之一。虽然目前在桂林市silencesky| 121 评论144 收藏597查看详情

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