自制酸奶酪和芝士，家庭版发酵乳制品入门

自制酸奶酪和芝士，家庭版发酵乳制品入门

酸奶酪和芝士听起来很高级好像是专业作坊才能做的。实际上家庭版的酸奶酪和新鲜芝士的做法简单到令人吃惊，需要的原料和工具比想象中少得多，一个晚上就能完成。

家庭制作新鲜芝士的原理很简单。牛奶加热后加酸性物质让酪蛋白凝固，过滤掉乳清剩下的凝乳块就是芝士了。最简单的版本是柠檬汁凝乳芝士，类似里科塔芝士。全脂牛奶倒进锅里开中小火加热到锅边开始冒小泡约八十到八十五度，关火。挤一颗柠檬的汁倒进牛奶中轻轻搅动几圈，静置五到十分钟。你会看到牛奶开始絮状凝固，乳清变成淡绿色的透明液体。把凝乳倒进铺了纱布的滤网上过滤，乳清自然滴落。过滤一到两个小时取决于你想要的芝士干湿程度。滤得时间短就是涂抹芝士，滤得时间长就是块状芝士可以用刀切。凝乳捞进碗里加一小撮盐搅匀，就是新鲜芝士了。抹在面包上吃或者拌沙拉，奶香浓郁比买的涂抹芝士还香。

酸奶酪的做法稍微复杂一点点但原理类似。把自制酸奶倒进铺了纱布的滤网上放入冰箱过滤八到十二个小时，乳清慢慢滤掉剩下的就是浓稠的希腊酸奶或酸奶酪。过滤的时间越长成品越干越接近奶酪。酸奶酪可以做芝士蛋糕代替奶油芝士，低脂健康口感酸香清新。

做芝士剩下的乳清不要倒掉。乳清里含有大量的乳清蛋白和钙，是高营养的好东西。可以用来代替水做面包或馒头发面更松软。也可以直接喝口感微酸甜有点像养乐多。还可以用来煮饭或者煲汤增加奶香。

家庭芝士和超市里卖的马苏里拉或切达芝士不一样，家庭芝士是新鲜芝士，保质期短两到三天内必须吃完而且全程不放防腐剂。商业芝士经过了发酵和熟成和加盐处理，保存期更长风味更复杂。

如果你对做发酵乳制品感兴趣，从自制酸奶开始是最稳的第一步。然后是柠檬汁凝乳芝士，再往后可以尝试用凝乳酶做马苏里拉芝士，一步一步来。

自制饮品带来的满足感不仅仅是省钱，还有那种自己动手做的仪式感。每次喝到自己做的饮品都会觉得比外面买的多了一层心意在里头，这也是我坚持在家DIY的动力之一。

买到好东西的秘诀其实很简单：对应季、对品质有基本概念、不贪小便宜。这三条原则放在任何食品品类基本都适用。

说起来我研究食品生鲜这个爱好的源头其实是几年前一次体检，当时医生建议我注意饮食结构多吃新鲜食材少吃加工食品。从那时起我开始认真对待日常饮食，从买菜到做饭都慢慢琢磨过程中积累了不少经验也顺带省下了不少点外卖的钱。