快手菜 篇三十九：偷师潮汕妈妈的秘方！这菜随手一蒸香绝了，好吃还能瘦！

天一热，就时不时想吃点酸。

一想到酸这个词吧，舌尖两侧就开始泛起口水来，哎，好馋。

香醋、柠檬、山楂、泡萝卜、酸梅汤、青梅酱......各种酸依次在脑海里翻过，口水都快要兜不住。

但，似乎都还不是我真正馋的那味酸。

记忆里的酸继续翻转，“叮”的一下停住，定格在这一味熟悉的咸酸↓

潮汕咸梅

潮汕人会做梅酒，也爱腌渍咸梅。

一筐青梅，嫁给糖，从此可过上青梅酒的酸甜人生；若是选择与盐长相伴，日子就多了几分馥郁的咸酸。

但这咸酸却并不苦涩，梅子用盐腌的时间越长，酸得越醇厚柔和，任何时候都让人口舌生津。

捞一颗咸梅来泡水，消暑解渴；捣碎梅肉，和梅汁一起拌水果，苹果杨桃番石榴，酸酸甜甜口感超级丰富。

咸梅还是潮汕人做菜时最爱的佐料之一。

炖肉炖排骨放上两颗，清爽解腻；最快手家常的，莫过于咸梅蒸鱼。

腌制三个月以上的咸梅，去核切碎成细蓉，铺在鱼面上，上锅一蒸就搞定！

热烈的蒸汽下，梅子的酸与咸悉数析出，渗入鱼肉的每一寸肌理，肉质细嫩，酸鲜开胃不腻口，好吃得停不下来筷！

潮汕妈妈蒸鱼还有小秘方：一小块肥猪肉，几朵香菇，可以增加鱼肉的鲜甜，让口感更有层次。

在鱼的选择上，沿海的潮汕地区多用海鱼，像泥猛鱼、鳗鱼、午笋鱼、豆腐鱼等，格外肥美。

不过我觉得，这个做法搭配，也同样适用于河鲜。

菜菜今天就用的鲈鱼来做，只多加了点蒸鱼豉油和糖来调味，就可补足鲜味的短板，重要的是，超低脂！

除了各种鱼，还可以蒸排骨蒸猪脚，当肉肉遇上咸梅，简直不能更开胃！

- 咸梅蒸鱼 -

[ 食材 ]

鲈鱼1条 肥肉1小块 香菇2-3个 咸梅3颗 咸梅汁1大勺 生姜1小块 红椒1个 香葱3根 盐1小勺 糖1小勺 蒸鱼豉油1小勺 花生油1-2大勺

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.买回的鲈鱼将鱼鳞刮干净，去腮洗净，鲈鱼45度斜切成小块，鱼头对半剥开

鲈鱼也可整鱼蒸制。为了便于入味，缩短蒸制时间，我会更喜欢切小块蒸

2.泡发的香菇、猪肥膘、红椒、香葱、生姜分别切丝

3.取3颗咸梅去核，剁碎梅肉

4.碗里放入切块的鲈鱼，加入剁碎的梅肉、1小勺盐、1小勺糖、1小勺蒸鱼豉油、1/2小勺生粉、一半的姜丝、葱绿、香菇丝、肥肉丝抓腌入味

猪肥膘和香菇丝能增加鱼肉的鲜味和甜味

5.腌好的鱼从鱼头到鱼尾平铺在盘里，放入上汽的蒸锅蒸6-8分钟，蒸至筷子可轻松插入最厚的鱼肉状态，即可出锅

6.出锅的鱼肉撒上葱丝、红椒丝、姜丝，最后淋上烧至八九成热的花生油即可

热油激发出香味，咸梅酱星星点点地沾染在鱼肉上，筷子下去的瞬间已是口水直流！

咸梅蒸鱼并不是第一口惊艳的美味。

要等鱼肉在舌面抿开来，那股咸咸酸酸的味道才逐渐晕开，勾你去挑下一筷子，越吃越出味。

我最喜欢夹鱼肚子的肉放在米饭上，再浇一点汤汁，稍稍拌开，再舀一大勺直接送进嘴巴里，清爽、开胃、超满足！

潮汕人一直擅长用各种水果当做酸味来源，来对菜品调味。

在词典里，有个成语叫“盐梅之寄”，比喻可托付重任。

盐和梅子，盐味咸，梅味酸，均为调味所需。

对于菜色而言，一罐咸梅，也是被托付调味重任的存在呢！