买到手的白酒真的越存品质越好吗？这可不一定

创作立场声明：说说哪些白酒值得屯

说到白酒，有不少消费者认为其越存越香，越存品质越好，也正是因为如此，不少人认为老酒即为好酒，也有不少人买到新酒后，存着打算十几二十年之后喝。甚至有人认为：买来的新酒必须存了才好喝，刚出厂的酒有新酒味，酒体比较爆，不适合喝。

在我接触过的各种白酒中，大多数酒存放几年之后品质与新酒几乎无差别，只有少部分酒体不够饱满、有点烈冲的酒存放几年后品质会有较为明显的提升。除此之外，有些酒随着存放时间的变长，其酒质反而越来越差。也正是因为如此，白酒品质并非都越存越好，其要看灌装酒的风格及水平。

那么什么酒值得存放，什么酒不值得存放？我们首先要了解白酒的存储变化，我们买到的商品酒都属于瓶存白酒，其区别于酒厂的坛存和酒海贮存原酒。陶坛和酒海贮存的酒，因为容器的特殊质地，使得酒与外界有有限的交换，同时容器中的部分物质也间接地参与到原酒的老熟之中。相比之下，瓶存酒的这种变化很少，其中的酒体主要是酸酯醇之间的酯化和水解，乙醇、水和其他有机物质之间缔合反应成大分子团，对于有害物质选择性挥发及酒体的氧化老熟，瓶存酒的变化比坛存及酒海酒缓慢得多。

也正是因为如此，相同的酒在相同的环境下瓶存和坛存十年，其陈化出来的酒有较为明显的区别。瓶存酒更多保存了出厂时酒的风味，而坛存酒则香气较为内敛，酒体更显老练、细腻，陈香更加幽雅。

虽然瓶存酒更多保持了出厂时酒的风格，但这只是相对坛存和酒海存而言，瓶存酒的内部并非没有变化。前面的内容说了，瓶存酒更多是酸酯醇之间的酯化水解，有机物之间缔合成大分子团，也正是因为如此，瓶存老酒的口感往往会比新酒显得柔和一些。对于这一特点，主要是缔合反应的功劳。但酯化水解反应对瓶存酒酒质的变化影响也不容小觑，许多品质越放越差的酒主要跟这有关。

说到酯化水解反应，是一个可逆反应，其包括两个反应，分别是酸和醇酯化成酯类的酯化反应和酯类水解成酸和醇的水解反应。正是因为这是一个可逆反应，使得出厂的酒需要酸酯达到一个平衡其酒存放品质才相对稳定。一般的，100%纯固态酒勾调且不大面积降度的酒酸酯相对平衡，这类酒长时间存放品质较为稳定。相比之下，有些低度酒、低端酒因为降度、酒精勾调或人为添加有机酯类等原因，使得酒体的酸酯平衡被打破，长时间存放后，酸酯醇之间趋于水解反应，因此酒体显得陈闷，且有酸水味。

在过去的观点中，很多人认为高度酒可以长期储存，但低度酒不可以，也正是因为如此，在老酒里面，低度酒的价格往往比高度酒便宜2/3甚至更多。但在我品鉴的各路老酒中，并非高度老酒品质都很好，低度老酒虽有不少品质变得面目全非，但也有一些状态保持很好的酒。造成这种现象的原因有很多，抛开跑酒、瓶存酒储存环境不好、被污染等因素。其实我们喝的不少瓶存老酒，即便是五十多度，但也是降过度后的酒，有些酒厂接酒度数在60°甚至65°以上，其将成品酒调成52°，就经过了降度。以五粮液酒为例，80年代早期60°交杯五粮液的品质就明显好于后期52°的麦穗五粮液。麦穗五粮液的香气饱满感、强劲感明显不如交杯，其酒体甚至有点酸水感。在现在的五粮液系列产品中，其品质水平与五粮液10年差不多，而60°交杯五粮液却对标的是五粮液50年。

对于白酒的接酒度数，其受香型、酒厂工艺执行等因素的影响，一般情况下，浓香型、清香型、凤香型、老白干香型60°产品虽要加水降度，但用的并不多；酱香型酒做53°基本不加水；其他香型因工艺而异，尤其是兼香型酒，不同酒厂的工艺执行区别大，没法给出一个大概的答案。不过我们在挑选老酒的时候，一个品牌尽量选高度酒，在80年代到90年代初，大多数品牌的高度酒灌装的都是好酒，这点不同于现在，现在有些酒厂打着度数高的噱头，卖垃圾酒。

相比高度酒，低度酒加水更多，因此酒体的酸酯平衡稳定性更差，我喝过的01年38°汾酒和93年38°湄窖，其酒体水味明显，特点不显著，香气杂乱，整体风格已变得面目全非。当然我也品鉴过状态较好的低度老酒，比方说94年的44°高炉大曲，其酒体虽然有明显的水味，但风格至少没有变成面目全非的状态。

在我的品鉴感受中，重曲香、重喷香的低度酒没有重口感、重绵柔的低度酒易于长时间存储。比方说低度的大曲清香酒，重曲香的低度湄窖。在酱香领域也是如此，重曲香的低度茅台老酒没有重醇柔的低度郎酒口感好，圈内“高茅低郎”的说法也出自于此；在浓香酒领域，重曲香的低度五粮液老酒没有重醇柔的低度泸州老窖好喝。

除此之外，有成熟过滤工艺的低度老酒比这种工艺的酒更耐存。说到白酒过滤，主要过滤的是高级脂肪酸酯和一些其他的大分子有机物质，因此过滤的酒酒体显得轻薄一些，风味显得淡一些，尤其是焦味、曲味弱化较为明显；酒体显得柔一些，前中段风味展现不错，但到中后段，风味弱化较为明显，但在口感上，却有丝丝的复合余甜。也正是因为如此，过滤酒的口感比较适合商务宴请。在当前的白酒行业，大厂都有成熟的过滤设备，也正是因为如此，其设计出的低度酒往往醇柔净爽。

可能正是因为过滤过程过滤掉了酒体中的不少高级脂肪酸酯及其他高级酸酯，从而减少了酒贮存变化中的水解反应，使得过滤好的低度老酒往往比一些没过滤好以及没有过滤的低度老酒品质好，其更多保持了出厂酒的风格特点。而这也正是部分低度酒存放十几年后风味能较好保持的一大原因，相比之下，许多传统工艺的勾调出的低度老酒并不适合长时期储存。

其实在蒸馏酒领域，威士忌和白兰地有大面积的低度酒存在，但不少经过长时间储存后酒质还能表现出完美的状态，其实这与这类酒醇高、醛酯低，主体风味不以这呈现等因素有关。相比之下，大多数白酒侧重酸酯醛等风味展现，而这也是许多低度白酒不宜长期存储的原因。

既然低度白酒大多不易于长时间存储，那么越高度数的酒是否越易于长时间存储？毕竟高度酒都没降过度，因此酒中的酸酯更加稳定。对于这，还是那句话，酒体的酸酯醇处于原酿酒的平衡状态就没有问题，但不处于平衡状态，即便是高度也没有用。过去的许多酒厂的高度酒灌装的就是好酒，放在现在品质当然也好。现在有些酒厂的低端酒也做高度，其原酒比例不高，用酒精提度。有些酒甚至添加食用酒精过多，酸酯指标偏低，酒厂于是添加化学酸酯调整指标数据。对于这类酒，由于添加了太多非发酵类物质，因此酒体内部的酸酯醇醛等有机物之间极不稳定，随着时间的推移，其内部发生不为人知的平衡反应。一些酒存放20年后打开，风格变成了一种杂乱无章的状态，其品质状态还不如刚灌装的时候。因此对于我们酒友，现在的酒并非度数越高就越值得存。

那么什么酒值得长期储存呢？理论上是100%纯固态工艺且无多少降度的酒，对于这个概念，比较行业化，毕竟老百姓接触的白酒商品中没有这个概念。从消费者角度，其实就是一家酒厂的高端、高度酒。对于高端酒，不仅仅指酒厂的*级产品，批量化生产的高端酒也可以，毕竟这类酒不怎么加食用酒精。相比之下，酒厂中低端酒多少加点食用酒精，毕竟这样更方便其调整酒体档次，对于这类酒，不建议长时间储存，尤其是低端酒，即便调得风格纯正，但因为原酒比例太低，酒体内部的酸酯醇醛平衡性差，长时间存放风味反而会变差。最后，对于屯酒的选择，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。