烘焙大讲堂 篇四十四：大列巴是什么？一篇搞懂新疆大列巴和俄罗斯大列巴的区别，还有超详细制作教程分享！

Hello，大家好吖，爱吃爱做面包的山贼君上线。

不想自己做，线上买买买的可以关注之前的分享全国版五家网购面包店铺实购评测，后续会和大家继续分享好吃的面包店，记得关注更新哦！

面包星人看过来，网购面包靠不靠谱？全国版五家网购面包店铺实购评测！吃货山贼君的最新吃货战绩，请放心食用！Hello，大家好！爱面包的山贼君又来咯！1、为什么突然想网购面包？一直和大家分享怎么做面包，但是我知道肯定有那么一波人因为各种理由（包括懒），自己做面包的计划一再落空。哈哈，山贼君懂大家的明白，所以这次给大家来一期网购面包店分享，并且会给上个人的推荐指数，既然山贼95270| 赞93 评论98 收藏746查看详情

话说好吃的面包不如自己做。刚好好久没有和大家分享面包制作咯！所以我们这次一起来撸包包吧！过完年，吃多了大鱼大肉，是不是想吃点健康不油腻的。

话说好吃的面包不如自己做。刚好好久没有和大家分享面包制作咯！所以我们这次一起来撸包包吧！过完年，吃多了大鱼大肉，是不是想吃点健康不油腻的。

自己做的话，还可以按照自己的喜好，加上自己喜欢的果仁、果干，表面点缀杂粮燕麦片也都可以。

一、什么是大列巴？

如果你没吃过大列巴，但是一定听过那句经典名言：

“面包会有的，一切都会有的。”

没错，这里所说的面包，其实就是大！列！巴！

说白了，大列巴就是一款面包，但是个头大、口味好、营养丰富。最早起源于俄罗斯，后来俄罗斯人来到新疆伊犁，把制作大列巴的传统工艺，教给了新疆的师傅，最终新疆版大列巴在用料、口味、营养方面都进行了改良。

俄罗斯大列巴和新疆大列巴有啥区别？

具体来说，俄罗斯大列巴用料方面比新疆大列巴要少很多，不添加干果果仁！而新疆大列巴，用料却非常实在，添加了至少30%的果仁果干，每咬一口都是满满的干果，越吃越香，好吃到停不下来嘴！

二、100%成功的新疆大列巴制作详解

接下来就和大家分享下大列巴的具体制作步骤。可能有些地方说的有点啰嗦，主要是方便一些新手小白也能看得明白。如果还有其他疑问，也可以评论区留言交流哈！

（一）配方分享

种面团：高粉90克，啤酒60克，干酵母1克（或者新鲜酵母3克）

主面团：高粉430克，奶粉24克，干酵母5克（或者新鲜酵母13克），砂糖64克，盐5克，牛奶11克，啤酒70克，水30克，黄油30克

果干：按照自己喜好加入就好，控制在30%左右，如果你特别喜欢果仁的口感，多加也无碍，你喜欢就好！可以提前浸泡或者直接用干果都可以。

或者用果干也可以。追求温润的口感，同样把果干用朗姆酒浸泡，按照果干：朗姆酒=4：1的比例。这次吃货实测，对于芒果干的评价比较高。芒果干推荐店铺：臻好恰旗舰店。

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想在表面添加杂粮点缀的，推荐购买维朗混合种子烘焙杂粮粉。融合了燕麦片、白芝麻、黑芝麻、葵花籽、紫苏籽，日常用来做其他面包都可以。

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【配方说明】

这个配方是我自己上面包课程学习的配方，和市面上大多数直接法的配方有所不同。采用的中种法制作，这样面包的口感会相对温润一些，也会比常规的面包保存的时间更久一些。

直接法制作也可以试试下面这个配方，制作方式和主面团揉面一样。黄油的量不到面粉总量的8%，可以直接把黄油一起加进去直接揉面。

高筋面粉 350克，糖70克，鸡蛋1个50克，啤酒150克，黄油40克，耐高糖干酵母5克，盐5克，奶粉30克，蜂蜜20克

（二）食材说明

1、高粉选择：推荐蛋白质含量不要太高的高筋面粉，比如白燕高筋粉就不太适合。主要是大列巴的面团比较干，面团筋性过高，就会导致面团爆开，或者你加入1/3左右的低筋面粉来中和一下。

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2、酵母：个人更推荐新鲜酵母。它的发酵速度和发酵表现真的比干酵母好不少。很多人会问蓝燕子和棕燕子有啥区别。金燕子主要是商业用，自己在家做，买蓝燕子就好啦！

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3、啤酒的添加：传统的大列巴都是啤酒发酵的，追求相对正宗的做法，就用黑啤。会让面包的味道带有麦子发酵的微酸香气，越嚼越香，越有口感、越回甘。大家也可以试试格瓦斯！

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4、果干的处理：通常比较多的是葡萄干和核桃。

（1）如果是用核桃的话，为了让核桃香一点，可以150度13分钟左右，再掰开成小碎粒

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（2）葡萄干可以用朗姆酒浸泡，也可以清水冲洗沥水，晾干待用。朗姆酒浸泡会更有风味。

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（三）操作需要说明的几个点

1、大列巴的面团是有点硬的，面团比较干，不建议手揉，也不要用厨师机的高档，一档就可以。你也可以多加一些液体，但是那就不是大列巴了！

2、因为黄油总量不到面粉总量的8%，可以和其他食材一起加进去搅打。面团揉光滑就好，不需要揉出手套膜。

3、擀卷造型的时候需要擀成长方形，如果偷懒变成圆形就不是正宗的大列巴形状。

（四）超详细制作步骤

1、制作中种

就是把中面团的材料（高粉90克，啤酒60克，新鲜酵母3克）混合成团就好，然后放冰箱冷藏室，3个小时以上，冬天室温低，常温摆放也可以。

最终面团的状态就是拉开表皮，可以看到比较细腻的蜂窝状，就是成功的种面团。

2、把中种和主面团的所有食材加入揉面缸，开1档进行混合搅拌。如果你和我一样，用的是7L的厨师机，最大揉面量可以达到干粉1.5公斤左右。我用了这次分享配方2.5倍的量，所以份量有点多。

3、搅打比较干的面团，一定不要给厨师机随便提档。虽然抵挡揉面有点慢，但最终还是会揉成一个比较光滑的面团。

下图是揉好面团的状态，会产生一定的筋度，厚膜就可以，不需要那种很薄的薄膜。当然，如果你打的膜越薄，大列巴的口感就会比较软。

4、稍微整形后就可以进行一次发酵，这个过程也是给松紧的面团进行松弛。

一次发酵温度：28度左右一个小时。

个头差不多发酵至2倍大。用手指戳个洞，不轻易回弹即为ok。

4、发酵好的面团进行分割，切割的克重没有统一标准。不想个头太大，建议在200克左右。我分的比较大，都在350克左右，甚至还有400多克的。

5、因为面团已经经过长时间的发酵，分割好的面团还是比较好擀开的。直接擀开成长方形，比例参考3:4。

松弛好的面团不用担心擀不平整。左右擀一擀，上下擀一擀，手动拉一拉就可以。▼

记住翻面，把平整的那一面放在底部。▼

6、然后铺满葡萄干、核桃等轻轻按压。底面可以留一点不铺，方便收口。

我另外也做了份果干，没想到收到一波好评，有兴趣的也可以试一试你喜欢的果干。▼

7、卷起，底边捏紧收口，进行二次发酵▼

底部一定要捏紧，避免烘烤爆口。▼

8、二次发酵36度40分钟左右。可以用手指按压一个小坑，有轻微回弹就是发酵好了！

9、取出刷蛋液，同时开启烤箱预热。蛋液的颜色以及烘烤温度会影响面包上色。

10、刷完蛋液，用割刀割口，推荐割口露出果仁。

割口演示，下刀麻溜儿一点就好。▼

11、烘烤温度：中层上下火160度40分钟或者170度30分钟。因为这次做的量比较多，使用风炉功能，150度30分钟。▼

出炉后的大列巴建议晾网上冷透之后再开切。

开切咯！▼▼▼

刚出炉的新疆大列巴，表皮酥脆，内在松软，口味融合了坚果香、麦香、酒香、果木香，每吃一口都是一种味蕾上的享受！

我一共做了四款，你们也可以发挥创意做出自己喜欢的口感。

三、大列巴的吃法分享

新疆大列巴，比起普通的面包，它的热量比较低，营养也更丰富，老人和小孩吃了也方便消化吸收！

大列巴属于有结实口感和有嚼劲的哪种，如果是用朗姆酒浸泡过的葡萄干就更加有风味，咬一口里边有果料和面包的香气。

你也可以不加任何馅料，空口吃也OK。

甚至可以给它抹上果酱、酸奶丰富口感哦！

好啦，这次的分享就到这了，感兴趣的可以动手做一波！实在没时间，也可以收藏，想起来再做。关键做起来真的不复杂，一定要撸一把哦！

我是山贼95270，有什么想吃想做的也欢迎给我留言！如果大家在面包制作过程中遇到任何问题，也欢迎交流！笔芯~下一期再聊，bye~

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