艾尔啤酒和拉格有什么区别，干货建议收藏

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这大热天的，想来大家喝的啤酒不会少。啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮品。一般将啤酒分为艾尔啤酒（Ale）和拉格啤酒（Lager）。

但一直以来，多数人不能将这两大类啤酒区分开来，并且多多少少对艾尔啤酒和拉格啤酒的区分有些误解。

艾尔啤酒和拉格啤酒有什么区别？

艾尔啤酒和拉格啤酒的区别主要体现在 4 个方面：历史渊源、风味口感、采用酵母、适饮温度和常见种类，请先看下图。

注：酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）又称面包酵母或出芽酵母，是发酵中最常用的生物种类。酿酒酵母是与人类关系最广泛的一种酵母，传统上它用于制作面包和馒头等食品及酿酒。

巴氏酵母（Saccharomyces pastorianus）是一种从未在自然界中分离出来的物种，由酿酒酵母和一种此前未知的耐寒物种真贝酵母（S. eubayanus）无意间融合产生的。除了更适合冷处理以外，还可以更好的促进蜜二糖水合物（Melibiose）和蜜三糖水合物（Raffinose）的新陈代谢。

一般来说，艾尔啤酒最佳适应饮温度是室温，啤酒的颜色越淡以及酒体越轻，适饮温度越低；拉格啤酒适饮温度较低，但博克啤酒（Bock）室温饮用口感最佳。

有关艾尔啤酒和拉格啤酒最常见的不同发酵区分：

艾尔酵母，也就是上发酵酵母：它适合在相对较高的温度下进行发酵（15-25摄氏度），该温度是绝大部分微生物的理想代谢温度，啤酒酵母的代谢也达到理想状态因而繁殖速度很快，会在麦芽糖分解的过程之外产生更多代谢物，其中有部分酯类和酚、醛味是诸如比利时啤酒和德式小麦啤追求的有益味道，但也有更多双乙酰、乙醇、二甲基硫醚等。

拉格酵母，就是下发酵酵母：它的发酵温度仅有7-13摄氏度，生理代谢速度相比艾尔酵母较慢，带来的代价是更长的发酵时间，可能是长达15天甚至更长。它的好处在于发酵非常彻底，代谢产物少很多，味道更加清冽爽口，更多体现啤酒中其他三种原料——水、麦芽和啤酒花的味道。

认真观察任何一个发酵过程，很容易发现整个发酵过程中酵母是完全融在酒液中的。发酵过程中，数以亿计的酵母“分食”现有的糖分并不断繁殖，使得发酵用的麦芽汁变得浑浊。同时，发酵产生的二氧化碳从底部往上冒，不断的“搅拌”着酒液。发酵完成之后，酵母被过滤掉，酒液重回清澈。

所以从某种程度上来说，不管是艾尔啤酒还是拉格啤酒，多数的酵母最终都是落在发酵桶底部的。

拉格啤酒发酵时也会产生泡沫，只是数量少一点、体积小一点。但是泡沫的区别和酵母发酵的位置并没有什么关系，主要是低温发酵和高温发酵的影响，因为酵母在低温下反应会慢些。

有关艾尔啤酒绝对高温发酵，拉格啤酒绝对低温发酵的误区：

拉格啤酒低温发酵的原因有二。其一为历史发源。阿尔布雷希特五世公爵（Duke Albrecht V）颁布的 1553 法令禁止夏天发酵啤酒，自此之后，酿酒师逐渐选用耐低温的酵母来发酵。其二为发酵工艺。低温发酵能最大限度的抑制发酵产生过多不需要的“副产品”，让最后的啤酒有更多的麦芽味，保留更多的泡沫。

但也有特殊的情况。部分拉格啤酒的酵母在稍微高点的温度也能很好的发酵，比如加州蒸汽啤酒，威伊斯特实验室（Wyeast）的 2112 号啤酒和怀特实验室（White Labs）的 WLP810 号啤酒，就是和拉格啤酒一样在 18°C 左右发酵的。部分艾尔啤酒在低温下发酵只不过产生的酒花更少。部分德国艾尔啤酒，比如科隆啤酒（Klsch）和老啤酒（Altbier ）在 13-16°C 的低温下也能很好的发酵。（参考 Beerandbrewing）

有关艾尔啤酒和拉格啤酒的酿造流程区分：

艾尔（Ale）啤酒的酿造流程：麦芽粉碎→糖化→麦汁过滤→麦汁煮沸→回旋沉淀→麦汁冷却→发酵→降温冷贮→成品酒。艾尔啤酒在发酵时形成泡沫状的酵母层。它可以产生大量的酯类物质，形成多种风味和香气。例如德国小麦啤酒的成熟香蕉和丁香味，以及英国艾尔的水果香气。比利时人还会在一款酒的不同阶段使用三种以上的酵母，让其带来更多水果风味。由于温度较高，所有化学变化的速度更快，艾尔酵母的发酵时间较短，只需三至五天。发酵后的成熟阶段也比较短，在10～20摄氏度的环境中数天就可以完成。

　　艾尔啤酒的一些特性并不符合工业化大规模生产的要求，它不太容易保存，质量不容易控制得十分稳定、生产成本高。艾尔在工业上的这些弱点到了精酿领域反而成了优点，它可以让酿酒师有更大的创意空间，风格多变，没有拘束，可以获得各种口味的啤酒。另外，对于生产设备和制冷设备的要求也没那么高。拉格（Lager）是指底部发酵啤酒，发酵时酵母沉降到酒液底部，温度低，所以需要更长的发酵时间。常见的有皮尔森、美国拉格、博克啤酒等。

拉格（Lager）啤酒的酿造流程：粉碎→糖化、糊化→麦汁过滤→高温煮沸，加啤酒花→澄清冷却→加入酵母发酵→硅藻过滤→包装成品。拉格啤酒有着自己独特的酵母品种。艾尔酵母无法在低于13摄氏度的环境下发酵，但严谨的德国人会记录下每一次啤酒生产的过程。19世纪时，他们发现曾经出现过低温发酵的情况，并以此为基础对这种能够低温发酵的酵母加以培养。这个过程有点类似人工育种，通过不断的努力，获得了可以在低温下（7～13摄氏度）表现出活性的拉格酵母。

　　拉格啤酒也并非只有金色，从浅柠檬色、金色到琥珀色、黑色都有，有的淡如水，有的烈如火。拉格啤酒适合工业化大规模生产，品质稳定，容易保存，可以长途运输。

下一期继续分享常见 艾尔啤酒有哪些风味特征。