食物碎片：谁在悄悄改变你的口味偏好？一篇文章给你饭桌上带来新的谈资！

正所谓“一方水土养一方人”。

我们经常通过一个人的口味，去判断他大致来自哪里。

看到嗜辣如命，与其说吃饭，不如说吃辣椒的人，会觉得他来自川渝湘赣这四个地区；

口味清淡，过度追求食物原味的人，可能来自广东；

爱酸，把醋当成水喝的人，也许会来自山西；

……

甚至有人专门总结出“南甜北咸”“东辣西酸”识别地域人群的味觉地图；

所以人的品味偏好规律，真的如此简单吗？又是谁塑造了咱们的口味偏好？

今天食品君将从基因遗传、地理环境、情绪性格等几个方面来一一揭晓答案。

不过在开始文章之前，需要重点说明的是，人的口味偏好主要受以下多种因素共同影响：

基因遗传、地理环境、气候差异、饮食文化、人口迁移、日常作息。

01基因遗传

我们先说说基因遗传。

去年一份来自慕尼黑工业大学的人类研究，解释了它对人口味偏好的影响。

处于哺乳期的妇女在吃了一份含有胡椒的咖喱菜后，其乳汁中会含有胡椒碱，而胡椒碱恰是一种导致胡椒辛辣的生物碱。

众所周知，母乳是婴儿吃的第一种食物，儿童早期的“味觉体验”会影响他长大成人后的饮食行为。

该研究直接证明麻辣乳汁的存在，它在一定程度上有助于解释形成我们从婴儿期对食物偏好的机制。

无独有偶，2019年发表在Science上的一篇论文也提出，极早期的经验会“塑造”我们的食物偏好。

比如重度酗酒或酒精成瘾的父母，其出生的孩子在一岁左右有可能表现出对酒精气味的偏好。

因此孩子或者你喜欢哪种口味，也许能从爸妈等亲属身上中找到原因。

除了父母天生带来口味影响外，基因还能用来解释有些人偏好香臭食物的现象。

比如大街上很多挂名的长沙臭豆腐、还有卤大肠等小吃摊。

即使隔着几米远，也拒绝不了味道飘入鼻孔。

明明觉得臭不可闻，但有些人却直呼好香，冒险去品尝。

最尴尬的场景就是还要劝你去尝一尝。得到嫌弃的回应后，友谊的小船说翻就翻了。

特别是广西的螺蛳粉，正是因为酸臭才成为全国的流量担当。

为了能让那酸臭深入骨髓，当地人将上千颗柳州石螺和猪骨、鸡架煮炖较长时间，直到螺肉完全融化变成琥珀色透明的卤汤。

为了更酸臭，广西人还要搭配特殊腌制的酸笋。因为竹笋在腌制过程中本身所含有的氨基酸会转化为酚类物质，使得酸笋的风味增加了一种难以言说的刺激性气味。

有人会被这酸臭吓跑，但大部分人都是深陷其中不能自拔。

根据《2019年淘宝吃货大数据报告显示》，其袋装螺蛳粉占据“地域小吃”出售量的C位。

柳州螺蛳粉的产业产值甚至突破百亿，达132亿。

酸臭还不算啥，有些人还对香菜、葱蒜等这些香草，欲罢不能。

看着有些人喜滋滋地吃着螺蛳粉月饼、香菜冰淇淋这些新开发的奇异口味食物，恐香草党心中都在默默抓心难受。

他们常因找不到拒绝的理由，而无法面对朋友的热情邀请而苦恼。

但今天的科学研究，已将他们从窘境中解放出来：对不起，没有喜欢吃它们的基因。

根据研究表明，人对于食物的香臭感知主要取决于人体的味觉和嗅觉基因。

从味觉上来看，影响人类感知苦味的基因有多个，不同个体的苦味基因不同，大家对苦味的感知程度也就不同。

舌头上的感受器天生敏感的人，会对一些蔬菜含有的某种化学成分感知突出。

就算有时鼻子没有闻到味道，嘴巴也会准确识别出来香草的刺激味。他们扮演成一个个侦察兵，准确地从食物中挑出被隐藏的香菜蒜粒。

嗅觉基因同样影响我们接受某种味觉的偏好。

美国一项研究表明，嗅觉基因（OR6A2）决定人类对醛性化学成分的嗅觉敏感程度。

一些散发着特殊气味的香草，包含的就是醛性化学成分。

所以那些讨厌香菜葱姜的人，并非是真的矫情。

而是他们天生醛性化学成分敏感的嗅觉基因，不断在向其发出警告：

危险！不要吃！

02 地域环境影响

虽说基因往往决定很多事情，但仍不乏有人疑惑说：小时候我不喜欢吃香菜或辣椒，但长大后这种厌恶就变了。

很明显的例子就是食品君吃辣椒按粒数，去成都上四年大学后，已经蜕变成一个“吃辣达人”。

去饭馆吃饭，恨不得把店家的辣椒罐掏吃空。

关于这一点，我们可以从地域环境方面找到答案。

就像同一类颜色有明度不同分类一样，而人类的苦味基因，其表现形状同样并非只有“能吃苦”和“不能吃苦”两种极端值。

还有“不太能吃苦”“比较能吃苦”“偶尔能吃苦”等类别。

大多数人对味道气味的敏感程度，其实位于白和黑两种颜色之间的灰色带。

属于“超级品尝者”“普通品尝者”“味盲”三类苦味接受级别中的“普通品尝者”。

而普通品尝者在现实生活中，是有很多机会能增加喜欢或者讨厌某种口味的感官体验，并非一成不变。

通过搭配菜品，或者在某一时间段频繁地食用，就有可能由普通品尝者变成超级品尝者。

而从一个很少吃辣椒的地方迁徙到一个有很大几率吃辣椒的地区，也会从普通品尝者变成超级品尝者。

不过一个地域人群口味的偏好具有一致性，与当地环境影响脱离不开。

像川渝湘地区偏好麻辣，是因为这些地区大部分地势较低，雾气较多。

潮湿的气候使得当地的人们，排汗比较困难，易患上风湿寒邪、脾胃虚弱之症。

而辣椒被誉为“蔬菜之王”，不仅具有营养，其辣的口味还有利于提热祛湿、开胃健脾。

辣椒不仅在当地被作为调味的配料，甚至还会成为菜品中的主角。

在四川省特色名菜中，泡辣椒绝对值得一提。

将辣椒以一种湿态发酵方式加工，一个月的腌制浸泡，将热烈火气降至经受时间洗礼后的稳重沉静。

半个月翻看一次，挑出不合格的个体，食用时小心地从缸中慢慢取出，避免沾染油腥；

不急不躁，一切都刚刚好，享受那一口滋味碰撞，这是当地人对于辣椒的敬礼。

而受光热水等条件的影响，南方盛产甘蔗，糖类较多。

广西崇左就因为糖，就被誉为“中国糖都”。全国五分之一的糖产自这里，其甘蔗种植面积已持续稳定在400万亩左右。

再加上种植蔬菜比较容易，相对于食物中的盐量需求，糖反而成为人们加强身体水分代谢功能的重要物质之一，所以南方人口味多偏甜。

像江苏、云南、浙江等地都开发出了独特风味的甜食。

在无锡，包子的肉馅里可能也会放很多糖。

北方的人们并非不喜欢吃甜，但过去受气候条件限制，交通不便，相比于盐，糖的获取难度较大。

特别是在东北、内蒙古等地区，地处暖温带，冬季寒冷干燥、夏季高温多雨，新鲜蔬菜并不能常年吃到。

为了保证冬春季节蔬菜的供应，多数人常将丰季的蔬菜用盐腌制起来，等到不时之需食用。

所以北方就出现很多著名的酱菜、咸菜、泡菜品牌种类。

同样一些地区喜食酸食，也有地理环境因素在起作用。

最出名的莫过于山西。

据初步数据显示，山西全省年人均食醋都在10斤以上。

排队打醋的段子在网上遍布。

就连山西人的绰号“老醯儿”，都是表达爱吃酸的意思。

为啥呢？

一方面山西位于黄土高原，气候和地形的双重作用，赋予优质的制酸农作物原料。

另一方面黄土高原上其水富含钙物质，吃酸不仅能很好地帮助人们消化，还能减少因饮食带来的肠胃不适风险。

可以说地域人群口味的偏好，真的不是毫无原由。

再比如位于西南贵州的少数民族对酸汤十分偏爱，这主要因为山间瘴气弥漫、气候潮湿，人们需要酸味来缓解暑热、开胃舒爽；

云南广西的“酸菜酸饭赛神仙”、陕南的“三天不吃酸，走路打蹿蹿”、鄂西和湘西的“三天不吃酸辣，心里猫儿抓”等，都是当地环境气候影响促进的结果。

03 情绪、性格与口味

说完了基因遗传和地理环境密码，我们再来说说口味偏好与个人情绪之间的联系。

相信很多人都遇到过相同情况：

心情难过的时候，会很想吃甜的；

深夜吃东西往往要比白天吃的要多。

为什么？因为情绪。

研究表明，人类的嗅觉、味觉和情绪有着紧密联系。平日我们讨厌不能接受的味道或者食物，很可能是在第一次尝试的时候，我们记忆中标注的情绪为厌恶或者喜欢。

因为情绪会自动化影响人对某种物品的认识。

像大多数南方人喜欢甜豆腐脑，可能是因为甜豆腐给人带来的经验是愉悦，而咸豆腐脑则没这种联系。

同时研究还发现，人们在情绪激动时，对于高热量食物的油腻味道感觉会比较迟钝，而对甜、酸和苦味感觉则更敏锐。

不过有人研究出情绪会影响个人的口味偏好，但也有人研究出人类的口味偏好，反而会影响个人的情绪和性格。

比如吃糖会降低人的攻击性行为，对于忧郁、紧张和易怒行为有所缓解。

表现在女性群体身上，显现出更温婉的气质，这也是为什么南方女子性格多比较细腻温暖。

而辣椒则给人一种强烈的暗示，易形成火热、泼辣和激情性格。

亚伦·赫希博士的著作《你是哪种食物性格》，更是清晰地指出人的性格与饮食习惯的关联：

爱吃咸的人，性格通常比较外向、随和，生活中喜欢随大流，不会轻易出头刁难他人；

爱吃巧克力、甜食的人，性格一般乐观积极，做事随心所欲，很少会给自己留下一些遗憾；

喜欢辣口味的人，做事迅速果断，通常比较热情，但脾气火爆、直率，坚持自己的想法；

而吃“苦”的人，性格独立；爱吃酸的人，更具有冒险精神。

爱吃又甜又咸、甜中带苦等“另类”口味的人则通常性格内向，喜欢独来独往，思维缜密，看上去有点冷漠孤傲，不好接触；

爱吃烤肉涮锅、烧烤等肉类食物的人多比较活跃，他们多成为交际达人，令人瞩目；

素食主义者多性格内敛文静，喜静不喜动……

04好吃不贪吃，健康最重要

虽然食物因其营养、愉悦功能，成为我们人体的必需。

目前也因物质的充裕，人们生活水平的提高，我们对于食物的需求层次，早已从简单的安全、能吃饱等一二层次，上升到第三和第四层次。

即营养价值及具备一定风味，能增进人的食欲。

但任何东西超越了极限，就会变质，不再受益。

2019年7月9日，上海交通大学宁光团队发表了一篇研究论文，清晰地指出地域人群的饮食偏好与糖尿病、高血压患病率的关系：

油炸食品、烧烤食品和甜品食物偏好与糖尿病风险呈正相关；

辛辣食物偏好与糖尿病风险呈负相关。

简单点说，就是偏好油炸、烧烤、甜食的人，患上糖尿病的几率比较高；

爱吃辛辣食物的人群，可以降低糖尿病死亡率。

油炸食品（A）烧烤（B）辛辣（C）麻辣（D）涮锅（E）甜食（F）（图源自宁光团队论文 ）

而美国《新英格兰医学杂志》周刊也曾发布报道说，食盐过量坏处较多，减少食盐的摄入量，可以拯救数百万人的性命。

令人惊心。

当然中国人口众多、气候复杂、文化多元，患上某种疾病涉及众多复杂因素，它和中国人日常饮食口味偏好之间的联系有多大，尚处在不确定阶段。

但这些科学研究结果，至少提醒我们，爱吃并没有错，贪吃过量还是有风险。

所以在我们日常饮食中，保持食物的多样化、口味的多样化，主意营养均衡，对自己还是对家人健康来说，都是一个有益无害的选择。

希望大家不仅要注重好吃，还要重视吃好。

参考文献：

【1】Dietary Piperine is Transferred into the Milk of Nursing Mothers[J]. Molecular Nutrition & Food Research, 2021.

【2】Loureiro M , Achargui R , Flakowski J , et al. Social transmission of food safety depends on synaptic plasticity in the prefrontal cortex[J]. Science, 2019, 364(6444):991-995.

【3】《柳州螺蛳粉荣登“国家级非遗”，小米粉如何撬动百亿大产业》人民资讯，2021-06-10.

【4】《为什么有人爱吃甜而有人爱吃辣？科学家已确认了一些与味觉能力相关的基因 人民日报新知：口味偏好和基因有关》人民日报，2014年07月14日20版.

【5】《德科学家：人们对食物味道的感知受情绪影响》人民网，2016-02-03.

【6】阿朵. 你是哪种食物性格[J]. 科普天地, 2014.

【7】Zhao Z , Li M , Li C , et al. Dietary preferences and diabetic risk in China: A large‐scale nationwide Internet data‐based study[J]. J Diabetes, 2020.

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