同样作为我国名面,兰州拉面风靡全国,为何刀削面却走不出山西

2022-10-01 18:48:02 0点赞 1收藏 0评论

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我国十大面条之一的山西刀削面

同样作为我国名面,兰州拉面风靡全国,为何刀削面却走不出山西

作为传统的农业大国,我国有着上千年的面食制作历史,富含碳水的面条,能够为人们提供丰富的能量,以此来适应高强度的田间劳作,成为了人们喜欢的面食品种。全国各地也衍生出了数不胜数的经典面条,这其中就包括兰州牛肉拉面与山西刀削面。特别是兰州牛肉拉面,在全国各个城市的大街小巷,总能找到大大小小的兰州拉面馆。但是,却鲜能碰到经营山西刀削面的面馆,想吃一碗地道的山西刀削面,人们需花费一定的心思去找寻才能觅得到。

走不出山西的刀削面

同样作为我国名面,兰州拉面风靡全国,为何刀削面却走不出山西

人们难免会有这样的疑虑:同样作为我国名面,兰州拉面风靡全国,为何刀削面却走不出山西?对于山西刀削面,人们大多停留在很多影视作品中,那些技术娴熟的面点师傅,要么把面团架在左手手臂上,要么顶在头顶,一把略带弯曲的面刀,随着手腕抖动,一条条长约十余厘米的面片便如柳叶般飞驰而下,不偏不倚恰巧落入沸腾着的锅内。近些年,山西刀削面更多是被赋予了表演的成分,这也是刀削面为何走不出山西的重要原因吧。

面水比是刀削面的关键

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刀削面的面团是特别有硬度的,因此一定比例的面水比则成了和面的关键:一般一斤高筋面配比四两二的清水,还要调入一定量食盐增加面团的筋道与弹性。称取面粉500克,倒入广口的和面盆内。清水210克,调入食盐2克,溶化后倒入面粉内,先翻拌成面絮状。

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然后再把面团反复揉成表面光滑、有一定筋道的硬质面团,有经验的面点师傅还讲究手光、盆光、面光。把和好的光滑面团表面裹上保鲜膜,醒面至少30分钟。

酱香浓郁的肉臊是刀削面的灵魂

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一碗酱香浓郁、鲜香怡人的刀削面,离不开几勺馥郁醇厚的肉臊,这是刀削面的灵魂。选用五花肉300克,切成玉米粒大小的肉丁,准备细葱花15克、极细的姜米10克,大蒜5瓣也切成蒜米。锅内倒入植物油35克,油温后下入五花肉丁,小火把肉丁的肥肉部分炒成透明状。下入葱姜蒜,小火爆香。下入甜面酱30克、生抽酱油30克,小火炒出酱香味。烹入料酒35克,翻炒增香去腥。倒入清水500克,煮开后小火炖煮10分钟。调入盐2克、白糖3克、味精2克、胡椒粉0.5克、十三香粉0.5克、老抽酱油3克,再稍加炖煮5分钟后停火。

西红柿鸡蛋卤也不能少

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除了传统的肉臊子酱卤,西红杭卤也不能少。西红柿1个,切成细末,青辣椒或菜椒大半个,也切成大小相同的辣椒丁,鸡蛋2个搅打均匀。锅内倒入植物油30克,烧至微微冒起青烟时下入蛋液,快速滑炒分散成鸡蛋碎,撒入细葱花5克,炒香后下入西红柿末。调入盐1克,翻炒1分钟后撒入辣椒丁,稍加翻炒便可。

配菜根据个人嗜好

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传统的刀削面,离不开的配菜有腌好的腊八蒜、盐水煮熟的黄豆、黄瓜丝、榨菜丁、熟芝麻,也可以根据个人爱好,准备齐全了。如果再炒上一盘白菜丝,烹入点陈醋,那便更地道了。

飞刀削面

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传统的削面工具为略带弯曲的专用面刀,现在有那种为非专业人士准备的削面小刀,特别好用,前面还有一个小滑轮,使用起来特别方便。人们在家制作刀削面,毕竟手法没有那么娴熟,不建议直接削进锅内,先削到案板上,这样也方便一起煮熟。

如柳叶般沸腾

同样作为我国名面,兰州拉面风靡全国,为何刀削面却走不出山西

锅内倒入适量清水,煮开后下入削出的刀削面,煮开后两次打入少量清水,两次煮开。撒入适量油菜丝,停火后借着余温把油菜烫熟。

比外面好吃很多倍的山西刀削面

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面碗内调入老陈醋5-15克、辣椒油5-10克、香油3-5克,盛入适量煮面的面汤。盛入适量刀削面,盖上三五勺西红柿鸡蛋卤,再来几勺酱香肉臊子,撒上黄瓜丝、黄豆粒、榨菜丁,表面点缀上一小撮香菜小段,撒上适量熟芝麻增香。一碗地道的山西刀削面就大功告成了,拌匀后就着腊八蒜,比外面的刀削面不知道好吃多少倍。

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