没有酒精的“苦酒”，却是中国餐桌上一天也不能少的味道

自古以来，名士大多好酒，像刘伶、李白、唐寅，在半醉半醒之间游吟放歌，潇洒落拓。轮到“醋”，却透着局促穷酸。

酒和醋之间，看似风马牛不相及，其实却是“同源之水”。俗语中有“酿酒不成反成醋”，据说仪狄、杜康造酒，而杜康之子杜杼（黑塔），便被推崇为醋的发明家。

东汉酿酒画像砖，此画像砖反映了酒肆酿酒和销售的情景 ©中国国家博物馆

「醋和酒之间，不止一个偏旁的亲近」

谁发明了醋，如今已经很难追索到准确的源头，但醋和酒之间，的确有着超乎我们想象的亲缘关系。

尽管中国古代很少留下精准的科学史料，但古人的确很早就注意到，美酒长时间放置之后会变酸的现象。《韩非子》中记载了宋国人酿酒甚美，但因家有猛犬，难以出售，最终酒变酸了的故事。在扬雄《法言》中，也说“日昃不饮酒，酒必酸”。人们认为醋是变酸之后不那么美味的酒，因此它又有了一个别名——“苦酒”。也许当时的人们没有想到，这些变质的陈酿，却塑造了如今中国人在餐桌上没法割舍的味觉基因。

明代莲纹大酒缸，现藏华夏酒文化博物馆 ©网络

如果从酿造的工艺上看，醋和酒的亲缘关系远不止一个“酉”的偏旁那么简单。酿醋的原料和工艺，的确和酿酒相近，都使用粮食和酒曲来发酵，酿醋又比酿酒多了醋酸发酵这一程序。比如丹东白醋，就是使用了50°的高度白酒经速酿塔淋浇发酵酿制而成，所以又称为塔醋。镇江香醋在醋酸发酵之前，也需要先用糯米饭制成酒醪。

酒醪 ©网络

然而醋最早并不叫“醋”，而是被称为“酢”或“醯”。《周礼》里就有关于掌管醯物的“醯人”的记载，而善于制醋又嗜醋如命的山西人被称为“老西儿”，相传也是从“醯”（xī）字而来。

“家家有醋缸，人人是醋酱”的山西，处处可见的醋坛装饰。 ©图虫创意

然而，酒可能发酸，但是醋为什么不会有酒味呢？

「细菌对酒精的“歼灭战”」

醋没有酒味，是因为醋在发酵过程中，酒精已经转化代谢掉了。醋的发酵，是醋酸杆菌将乙醇氧化成醋酸，葡萄糖酸杆菌将葡萄糖氧化成葡萄糖酸的反应过程，在氧气充足的情况下，醋酸菌也能将直接将葡萄糖氧化为醋酸。而在陈酿工序中，醋酸和剩余的少量乙醇发生酯化反应，生成了酯香。所以上市售卖的食醋里，已经不含半点乙醇，自然不会有酒味。

传统酿造场景 ©图虫创意

如今，我们在市场上能买到的食醋，主要有酿造醋、合成醋、水果醋、再制醋几种，传统的酿造醋，以山西老陈醋、镇江香醋、福建永春老醋、阆中保宁醋最为知名。

平遥古城醋作坊商铺的醋坛子 ©图虫创意

这“四大名醋”都是以粮食、含糖物质、含酒精物质等为主料，经过酒曲进行糖化发酵、醋酸发酵而成，但其中也凸显着鲜明的地域特色。

从原料上看，南方的镇江香醋、永春老醋、保宁醋都以糯米为主要原料；到了北方，著名的山西老陈醋和天津独流醋，就以华北地区盛产的高粱为主料。

高粱 ©图虫创意

原料之外，工艺也很不同。最出名的山西老陈醋有一道独有的熏醅酯化工艺，它不但让醋液拥有了天然的棕红色，还能增添特殊的香味。镇江香醋则是酿醋先酿酒，用糯米蒸饭后加入酒曲酿成酒醪，之后再加入麦麸为主的填料制成醅，接入醋酸菌进行发酵。

运用传统酿造工艺的山西陈醋制造现场，制成的醋液拥有天然的棕红色 ©图虫创意

发酵的方法，还分固态发酵和液态发酵两大派。固态发酵醅因为含水量少，产生的风味物质比液态更高，味道也更浓郁，我国食醋酿造大多采用这种方式。发酵完之后，还有一道淋醋的步骤，将醋醅中的醋液提取出来，再经过调味、过滤、包装，才能成为餐桌上的成品。四大名醋中的山西老陈醋、镇江香醋和四川保宁醋都采用这种方式。但是永春的红曲醋、江浙的玫瑰醋却采用液态发酵的方法，这种方式本身的醋香不浓，但相对来说发酵周期短、生产效率高。

固态发酵现场 ©图虫创意

和“酒愈陈愈香”类似，醋也有年份上的差异。无论镇江香醋还是永春老醋，都会有陈酿后味道更香醇的特点。老陈醋之所以叫“老陈”，也是因为比一般的醋陈酿期更久，夏天暴晒，冬季捞去冰块，放置经年而成，所以有“夏伏晒，冬捞冰”的说法。市面上的老陈醋一般有二年、三年、五年、八年、十年，甚至还有陈酿期长达三十年的醋膏，只是到那时，醋已经脱离调料的范畴，成为一味养生保健的中药辅料。

醋膏 ©网络

酿醋主料中的粮食也可以换成水果，于是就有了柿子醋、大枣醋、木瓜醋，较寻常食醋又别具一番风味。酿造醋也可以加入果汁做成苹果醋、石榴醋一类的饮料；或是添加各种调料配制成再制醋。

「四大名醋你该用谁？」

不同地区酿的醋风味不同，也在各地厨师的精心点化下，演绎出千变万化的美味传奇。

醋泡腊八蒜 ©图虫创意

山西老陈醋味道香醇，鲜味最强，还有淡淡的烟熏味、因颜色厚重在为食材增加酸味的同时还能起到上色的功能，适合炖菜、炒菜，或是老醋花生这类酸味突出的菜品，作为面食大省的当家调料，它自然也与饺子、面条等面食是绝配。

醋泡花生 ©图虫创意

镇江香醋特点在“香”上，口感微甜，酸味柔和，凉拌或蘸食，镇江肴肉或是蟹黄小笼包若是少了香醋的陪伴，终究有些缺憾。

四川保宁醋口感介于山西老陈醋与镇江香醋之间，口感酸甜绵香，适合川菜烹调；永春老醋甜味较低，酸味较强，口感酸而不涩，带有液态发酵老醋特有的酯香味，可以用来烹制永春名菜醋猪脚。

醋猪脚 ©图虫创意

此外，天津独流老醋因为加入了食盐，所以微带咸味。而浙江玫瑰醋虽然名为“玫瑰”，原料却只有大米，纯是因色泽而得名，醋味不烈、鲜美适口，适合作为凉拌菜或蘸料食用。

地方菜要做得地道，少不了当地的调味料，四川就有“离开保宁醋，川菜无客顾”的说法，正是这些看似微不足道的调味品，造就出了本地的独特口味。

「中国哪里人最会吃醋？」

食醋是中国人餐桌上必不可少的调味品，而在有些地区——不用怀疑，说的就是山西，醋不仅仅是一味调料，俨然成为支撑人们日常饮食的主角。不但有老陈醋冰激凌、老陈醋月饼等创（hei）意（an）料理，甚至有学校在食堂中设立了饮醋机。

中国食醋地图 ©华夏风物

虽然不是全国各处的人都能欣赏这种“饮品”，但是在山西，喝醋的确不是什么稀奇事。但在《隋书·崔弘度传》中就记载了“宁饮三升醋，不见崔弘度”的民谚；上世纪90年代葛优主演的电视剧《寇老西儿》，也把陕西出身的宰相寇准改成了醋葫芦不离身的山西人。

苹果醋饮品 ©图虫创意

关于山西人为什么这么喜欢“吃醋”，一说是因为山西位于黄土高原，水土碱性大，所以需要醋来中和，而醋又和面食是绝配。另外，黄土高原盛产的高粱、谷物，也正好为酿醋提供了原料来源。著名山西菜过油肉的灵魂，就在于起锅前烹入的那点陈醋，用来去腥增香。唐代韦巨源《烧尾宴食单》中还记载了一道“葱醋鸡”，当时或许为蒸制，如今的做法舍蒸从炸，腌好炸透之后浇上葱醋汁，即成一道仿唐佳肴。

山西特色菜肴过油肉 ©图虫创意

然而好醋的不只有山西人，宋初人陶谷在《清异录》中称：“醋，食总管也。”即便不在山西，醋也是餐桌上必不可少的调料。在醋都镇江自不必说，地标菜品镇江醋排就离不开收汤之后烹入的镇江香醋。不但可以提鲜去腥，也能使肉质更软更嫩，在一众“横菜”烹饪中备受青睐。

糖醋排骨 ©图虫创意

湖南永州有以醋烹鸡的做法，原本叫醋鸡，因名字不够风雅，后来改成了“东安鸡”、“官保鸡”，使用干辣椒丝、黄醋煸炒煮过的鸡块，然后倒入鸡汤焖制，香辣微酸，鲜嫩味美。

东安鸡 ©图虫创意

梁实秋《雅舍谈吃》中曾提到的醋熘鱼，就是鼎鼎大名的西湖醋鱼，相传为宋五嫂遗制。以醋熘鱼闻名的馆子有五柳居和楼外楼两家，清末李光庭在《乡言解颐》中盛赞五柳居醋熘鱼之味美，称“西湖景虽多，惟五柳居醋溜鱼天下驰名”。如今楼外楼的菜单上依然有这道菜，选用笋壳鱼或草鱼为主料，色泽红亮，酸甜味突出。只是不知能与梁实秋品尝过的有几分相似。

杭州楼外楼餐馆 ©图虫创意

杭州有醋熘鱼，山东也有醋椒鱼，却风味迥异。与西湖醋鱼的煮后浇芡不同，醋椒鱼以鳜鱼为主料，用鸡汤烹制，使用醋与白胡椒粉调味，口感微带酸辣。

华南吃醋也不遑多让，广西有用鸭血拌醋翻炒上色的醋血鸭，海南有用酒糟发酵制成的醋酸汤煮海鲜牛杂的小吃糟粕醋……虽然在“柴米油盐酱醋茶”里，醋屈居倒数第二，但在五味之中，酸排在“酸甜苦辣咸”之首，除醋以外，中国人又是怎样满足对酸的渴望呢？

桂林醋血鸭 ©图虫创意

「醋以外的吃酸灵感」

对酸的追求自古即有，《尚书》中记载，武丁对傅说说，“若作和羹，尔惟盐梅”，盐与梅是做羹汤的调料，盐无疑是取其咸，而梅也自然就是酸了。

充当酸味调剂品的梅子 ©图虫创意

这种不经发酵，以天然植物为酸的调味法如今依然广泛存在于中国西南地区。云南有酸木瓜、酸角，拿来煲汤，可以在调制酸味的同时增加淡淡的植物清香。酸木瓜与常吃的水果番木瓜不同，它本身就是酸的，并非腌制出的酸味，成熟后果实呈黄色，香气浓郁。大理鸡足山有道必吃的海稍鱼，其中就添加了酸木瓜，此外也可用来煲鸡汤和猪脚汤。在大理巍山，酸木瓜也可以发酵制成木瓜醋，不但是云南菜中别具一格的调味料，也凭借酸酸甜甜的口感成为好喝的饮料。此外，滇南地区的酸角除了煲汤以外，也能作为零食直接吃，或是制成酸甜可口的酸角糕。

酸角 ©图虫创意

除了植物酸，更特殊的还有蚂蚁酸。这来自于云南热带丛林中的一种酸蚂蚁，傣语称“莫纯”，腹下的储酸球中藏有蚁酸。味道酸甜，不但可以凉拌食用，也能制成蚂蚁醋或是蚂蚁酸汤，连云南名菜汽锅鸡也可以做成酸蚂蚁的版本。

酸蚂蚁是生长在怒江两岸的一种黄蚂蚁，腹下有一个透明的储酸小黄球。 ©网络

从天然动植物取材的原生酸味毕竟是少数，因为西南地区气候湿热，为了便于保存，更多地区会发酵制成酸菜、酸汤。贵州酸汤有红酸汤与白酸汤两种，红汤是由毛辣果（本地番茄）发酵而成，白汤为米汤发酵而成，在这两种酸味的加持上，才有了贵州闻名遐迩的酸汤鱼。广西腌菜也有红白糟酸两种，使用糟种与油粘米饭制成，作为腌菜的底味，锁定了人们的味觉乡愁。此外还有虾酸、臭酸等荤菜发酵而来的酸；以及酸笋、酸菜、酸萝卜、泡椒等蔬菜发酵而来的酸，分别成为螺蛳粉、小锅米线、老鸭汤、川菜小吃的灵魂。

毛辣果 ©图虫创意

发酵而成的酸食还不止这些，侗族的酸鱼、酸肉和北方的酸粥酸饭，都是在倦怠时开胃的良方。在嗜酸的广西和云南，还有酸嘢、泡水果，将一切想的到的想不到的水果蔬菜用糖醋辣椒腌制而成，吃时再撒上香辣的蘸水，拯救人们夏天不振的食欲。

蘸辣椒吃的酸木瓜 ©图虫创意

👉本期话题讨论：除了以上这些，你的家乡还有哪些“另类”的酸食呢？

文丨明空

文字编辑丨沐钧、陈曼菲

图片编辑丨小虎

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