著名鲁菜干烧鲳鱼地道做法,看准1点,炒出的糖色火候恰到十分

2020-11-27 10:06:12 1点赞 12收藏 0评论

创作立场声明:炒糖色有三种炒制方法:水炒、油炒、油水炒。油炒速度相对较快,省时快速,但是,火候相对难把握;水炒,速度相对较慢,但是火候比油炒容易把握;油水炒介于二者之间。请朋友们根据自家实际情况,选择最适合自己的炒糖色方法。

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经典著名鲁菜

著名鲁菜干烧鲳鱼地道做法,看准1点,炒出的糖色火候恰到十分

干烧鲳鱼是一道经典的著名鲁菜,在过去的封建社会,那些“达官贵人”晚上游玩、打牌、娱乐之后,难免会腹中饥饿。干烧鲳鱼便作为一道馥香美味的夜宵,应运而生,成为了官宦富贵人家的主打晚点夜宵。这道菜选用银鲳为主料,又称为平鱼,故这道菜品亦称为“干烧平鱼”。成菜后甜咸适中、鲜香辣爽,是一种复合的甜、咸、辣立体味型。这道菜所应用到的配料也十分丰富,除了传统的葱姜蒜之外,还用到了五花肉丁、榨菜丁、水发香菇丁、泡发冬笋丁、鲜青豆、干红辣椒小段,所用配料达9种之多。

经典必有诀窍

著名鲁菜干烧鲳鱼地道做法,看准1点,炒出的糖色火候恰到十分

著名鲁菜干烧鲳鱼地道做法,看准1点,炒出的糖色火候恰到十分。这道著名鲁菜干烧鲳鱼,只所以如此经典,必有其烧制诀窍:1、炒糖色。这道菜不用老抽酱油调色,正宗的做法用到了传统的“炒糖色”,这绝对是一个技术活。可能在朋友们眼中,炒糖色火候极难把握;其实,只要看准这一点,也不太难。那就是把冰糖或白糖炒至有多量大泡冒起时,颜色变为“鸡血红”色,立即离火,倒入开水,便是火候恰到十分的“糖色嫩汁”。不但甜度大大降低,也不会发苦。

著名鲁菜干烧鲳鱼地道做法,看准1点,炒出的糖色火候恰到十分

除了炒糖色之外,还要注意这几个窍门:2、自然收汁,不勾芡。3、鲳鱼花刀处理要深达鱼骨,先直刀、再改刀成“网格状”花刀。4、鲳鱼腌渍入味时,涂抹少量酱油,炸制时颜色更红润。5、在炸制鲳鱼时,一定要高油温炸透。6、少量五花肉、榨菜丁,增加菜品滑嫩口感,去除鲳鱼腥味,是必备配料。7、如果选用鲜青豆,一定要后下。8、出锅前要淋入适量辣椒油,起到画龙点睛的作用。下面,咱们就来做这道干烧鲳鱼,一些具体细节,在制作过程中详细阐述。

干烧鲳鱼

著名鲁菜干烧鲳鱼地道做法,看准1点,炒出的糖色火候恰到十分

主料:银鲳鱼2条约1200-1300克

配料:五花肉50克、榨菜30克、水发香菇30克、水发冬笋30克、鲜青豆20克

小料:葱5克、姜5克、蒜5克、干红辣椒5克

调料:老抽酱油2克或生抽酱油15克、料酒15+20克、植物油足量、冰糖或白糖75+3克、热水1000克、盐2克、味精或鸡粉2克(可选)、辣椒油15克、花椒油5克(可选)

说明:所有标注“(可选)”用料,请根据个人爱好自由选择。

制作过程

著名鲁菜干烧鲳鱼地道做法,看准1点,炒出的糖色火候恰到十分

1、做这道干烧鲳鱼要选用银鲳鱼,肉质更细腻,这次没有购到特别新鲜的银鲳,只能是退而求其次,选用了金鲳鱼,这是不建议的。把鲳鱼处理干净,把背鳍、腹鳍、尾鳍修整一下,烧制出来的鲳鱼造型特别漂亮。采用先直刀,再斜刀的方式,在鲳鱼两面打上“网格状”或“菱形状”花刀,深达鱼骨。老抽酱油2克或生抽酱油15克、料酒15克,混合涂抹在鲳鱼表面,腌渍15分钟,上色、去腥、提鲜、入味。

著名鲁菜干烧鲳鱼地道做法,看准1点,炒出的糖色火候恰到十分

2、鲳鱼本身脂肪含量极低,加入五花肉后,巧借少量动物性脂肪,烧出来的鲳鱼,肉质特别细腻。选用五花肉50克,切成0.3厘米大小的五花肉丁,榨菜30克、水发香菇30克、水发冬笋30克,也切成0.3厘米大小的小丁。准备鲜青豆20克,也可以用等量黄瓜丁代替。切葱粒5克、姜丁5克、蒜丁5克、干红辣椒小段5克。

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3、锅内倒入足量植物油,一定要烧至高油温,差不多八成热,下入腌渍好的鲳鱼,炸至表面金黄色,捞出沥油,一定要把鲳鱼炸透才行。

著名鲁菜干烧鲳鱼地道做法,看准1点,炒出的糖色火候恰到十分

4、传统的干烧鲳鱼,不用酱油调色,而是用到经典的“炒糖色”来进行协调菜品色泽。锅内留少量底油,下入冰糖或白糖75克,中火炒制,不断用手勺画圈搅动,以使受热均匀,火候把握:炒至冰糖冒出较多大泡,颜色呈现出漂亮诱人的“鸡血红”色时,锅体离火,立即倒入热水1000克,这时便是火候恰到十分的“糖色嫩汁”。把炒好的糖色盛出,或另起一锅,准备烧制鲳鱼。

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5、锅内淋入炸鱼的底油15克,下入切好的五花肉丁,小火炒香煸透。下入干红辣椒小段、葱姜蒜粒,炝炒出香。倒入炒好的糖色,下入炸制好的鲳鱼、水发香菇丁、泡发冬笋丁、榨菜丁,调入盐2克、冰糖3克、味精或鸡粉2克(可选)、料酒20克,大火烧沸,中火进行烧制。

著名鲁菜干烧鲳鱼地道做法,看准1点,炒出的糖色火候恰到十分

6、至汤汁收浓,淋入辣椒油15克、花椒油5克(可选),下入鲜青豆,略微烧制约3分钟。大翻勺使鲳鱼翻面,继续烧至汤浓汁亮,色泽红润,形成“自来芡”。停火,把干烧好的鲳鱼移至浅盂盘,趁热上桌享用。经典鲁菜干烧鲳鱼地道做法,把握1点,炒出的糖色火候恰到十分。

注意事项

著名鲁菜干烧鲳鱼地道做法,看准1点,炒出的糖色火候恰到十分

1、炒糖色有三种炒制方法:水炒、油炒、油水炒。油炒速度相对较快,省时快速,但是,火候相对难把握;水炒,速度相对较慢,但是火候比油炒容易把握;油水炒介于二者之间。请朋友们根据自家实际情况,选择最适合自己的炒糖色方法。

2、这道干烧鲳鱼,有的方法是“一锅成菜”,烧完糖色之后,不把糖色盛出,直接下料进行烧制。个人还是比较推崇有一个“炝锅”炒制配料的过程,特别是五花肉丁,一定要炒香煸透才馥香。

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