红糖和黑糖和赤砂糖，同是蔗糖差别可不小

红糖和黑糖和赤砂糖，同是蔗糖差别可不小

之前感冒的时候想煮一碗红糖姜茶，在货架前站了半天不知道该买哪种。红糖、黑糖、赤砂糖、黄冰糖，名字带个糖字的东西太多了。后来认真做了研究，发现这里面的区别还真不小。

先说红糖和赤砂糖的区别，这一点最重要。真正意义上的红糖是用甘蔗汁直接熬煮浓缩后不经过精制直接成型的，保留了甘蔗中的矿物质和微量元素，所以颜色偏深褐红，味道有甘蔗的清香和轻微的焦香。真正的红糖配料表只有甘蔗或者甘蔗汁。赤砂糖是生产白砂糖的过程中产生的副产品，经过了高度精制后再加入焦糖色和少量糖蜜调色调味，本质上和白砂糖更接近。市面上很多包装上写着红糖的产品，看配料表第一位是赤砂糖，这种不是真正的红糖。真正的红糖在执行标准上通常是GB/T4561红糖标准，赤砂糖用的是GB/T4567。

黑糖其实和红糖是同源的，只是熬煮时间更长、颜色更深、焦香味更浓。黑糖的制备工艺和红糖类似，但在熬煮过程中浓缩程度更高所以颜色更深呈黑色，矿物质含量也略高于红糖。黑糖的口感比红糖更厚重，焦香味更浓，适合做黑糖姜茶、黑糖珍珠奶茶这类需要浓郁风味的饮品。

老冰糖也就是黄冰糖，是蔗糖经过初步精制后结晶而成的，保留了少量糖蜜所以呈淡黄色。老冰糖比白砂糖甜度略低但口感更醇厚，炖甜品和煲汤的时候用老冰糖比用白砂糖味道更圆润。

怎么选购红糖。一看配料表，只有甘蔗或甘蔗汁的红糖才是真红糖。二看颜色，真红糖颜色偏深褐红但不会黑如墨，如果是纯黑色可能添加了焦糖色。三闻气味，真红糖有淡淡的甘蔗香和焦糖香，没有刺鼻的化学味。四尝味道，真红糖的甜度比白砂糖低，入口有层次感回味有淡淡的酸味和焦香味。

红糖的保存很容易被忽略。红糖吸湿性很强，开封后如果暴露在空气中很快会结块甚至发霉。正确的保存方法是密封好放冰箱冷藏。红糖结块了不一定是坏了，可能是受潮了，捏一下如果还是干燥松脆的就还能吃，如果发黏有异味就不能要了。

红糖在烹饪中的用途很广。红糖姜茶是驱寒经典，女生生理期喝一杯全身都暖和。炖红烧肉的时候用红糖代替老抽上色，颜色红亮自然而且口感更柔和。做糯米藕和红豆沙的时候加红糖能增加一层焦香风味。

每个人家里厨房都该有一套自己用得顺手的调味料组合，不需要追求名贵品牌，用得顺手、味道稳定就好。我自己的经验是基础调味料不要频繁换品牌，稳定才能保证每道菜味道一致。