为何同为稻米酿造，清酒跟中国的三款白酒千差万别？

清酒，作为日本的国酒，随着日料在世界范围内的盛行，在国际上有着极高的知名度。中国民间戏称他为日本“茅台”。

清酒是什么？

它以稻米、米曲和水为原料，用日本独有的工艺酿造，一般酒精度不超过22度（平均约在15度左右）的一种酒精饮品。其实就是米酒。

中国白酒也有用稻米为原料的白酒，例如广西的三花酒、广东的玉冰烧以及江西的四特酒。这三种白酒还分别属于不同的香型：米香型、豉香型、特香型。

为何同为稻米酿造，清酒跟中国的其它三款酒却千差万别？

这个故事还要从很久很久很久以前的唐朝说起。

清酒起源于中国唐朝时期的谷物酿造酒。中国早在先秦时期，已经掌握了谷物酿酒技术，在唐朝时，终于发展出现代米酒的雏形。

用白米酿造的酒，也叫文献上也会记载为白缪。这种酒广泛传播，成为上到天子，下到黎明百姓的日常饮品。

唐朝作为世界上最发达的国家，吸引了万邦来朝。当时日本派遣了大量的留学生来大唐抄作业。其中最著名的一个叫阿倍仲麻吕，中文名叫晁衡，被唐玄宗留下来当官。

其它的留学生把大唐从头到尾抄了个遍。其中就有唐朝的谷物酿酒技术、制曲技术。

在日本落地生根的酿造技术，改进了日本传统米酿酒粗糙的制作方式，演变成细致的清酒。

精磨去掉的外壳大部分发酵时带来邪杂味的蛋白质，所以精磨的越多，产出的酒越优质。

注：精米步合指磨过之后的白米，占原本玄米(糙米)的比重。比重越小，酒越好。

而中国的米酒呢？

在本土发展，一直到元朝，谷物酿酒迎来一次重要的技术变革。

蒸馏器的普及，使得对酒精度数有更高要求的元朝人，开始大范围蒸馏谷物发酵酒。

元朝人将谷物蒸馏酒称为烧酒。

在元杂剧《立成汤伊尹耕莘》杂剧第三折有这样的念词：“我做元帅世罕有，六韬三略不离口。近来口生都忘了，则记烧酒与黄酒。”

稻米发酵的蒸馏酒在民间继续发展成熟壮大，形成了现代白酒的雏形。 而后在发展中，高粱逐渐取代稻米，成为蒸馏酒的主粮。

完成了品质的全新蜕变。 白酒酿造工艺，在全国遍地开花，诞生了无数实力强悍的酒品牌。

清酒跟白酒相比差别在哪里？

粮

酿造清酒主要的粮食是稻米，他们称为玄米。原始的玄米较粗糙，基本等同于我们所说的糙米。

玄米的外层含有容易变味变质的蛋白质和脂质，需要经过精米机的打磨之后留下中心部分，叫做精米。这些精米便是酿制清酒的主粮。

而中国白酒的酿酒主粮是高粱。

元代蒸馏技术开始普及，而且元朝的时候，高粱在主粮中的地位已经日渐突出。

明代以后，朝廷为治理水患下令广种高粱。以其桔杆加固河堤，剩余的高粱籽除做民食及牲口饲料外，则用于酿酒。自此，高粱酿酒渐成主流。

高粱淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，这些特点都使得高粱特别适合用于酿酒。

使用高粱酿造的白酒会比使用稻米酿造的清酒在口感上更加丰富醇厚。

曲

日本从中国学走了制曲技术，但突破性的发展比较少。酿造过程中更多的是仰赖酒曲中的酿酒酵母。因此清酒的味道相对单一。

清酒制作酒曲

而中国的酒曲中，除了酿酒酵母外，还有数以亿万计的酿酒微生物。经过复杂的生物化学反应，形成了以酸酯醇等主体风味的复合型香味。

因着酸酯醇在酒体中所占比例的不同，白酒的风味也千差万别，形成了12大主流香型。这也解释了为何同为稻米酿造，三花酒、玉冰烧、四特酒，却分属于不同的香型。

艺

日本清酒的酿造工艺相对比较简单。

白酒则相对复杂很多。不同香型的酒都有其独特的工艺，例如茅台酒的12987工艺、泸州老窖的原窖法、五粮液的跑窖法、洋河酒的三低绵柔工艺。

而白酒在酿造时，会使用窖池，这都是唐朝之后逐渐使用的技术。窖池的应用，又大大加强了酿酒过程中微生物的发酵能力。使得中国白酒的层次更加丰富，风味更加千变万化。

日本清酒虽然跟中国白酒同根同源，但经过时间长河的冲刷，已经成为完全不同的酒种。日本清酒凭借单一清淡的口感，与日料搭配起来相得益彰。

但如果你追求硬核而多重的饮酒感受，中国白酒会是更加优质的选择。

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