为何同为稻米酿造,清酒跟中国的三款白酒千差万别?

2021-04-15 19:00:00 14点赞 46收藏 13评论

清酒,作为日本的国酒,随着日料在世界范围内的盛行,在国际上有着极高的知名度。中国民间戏称他为日本“茅台”。

清酒是什么?

它以稻米、米曲和水为原料,用日本独有的工艺酿造,一般酒精度不超过22度(平均约在15度左右)的一种酒精饮品。其实就是米酒。

为何同为稻米酿造,清酒跟中国的三款白酒千差万别?

中国白酒也有用稻米为原料的白酒,例如广西的三花酒、广东的玉冰烧以及江西的四特酒。这三种白酒还分别属于不同的香型:米香型、豉香型、特香型。

为何同为稻米酿造,清酒跟中国的三款白酒千差万别?

为何同为稻米酿造,清酒跟中国的其它三款酒却千差万别?

这个故事还要从很久很久很久以前的唐朝说起。

清酒起源于中国唐朝时期的谷物酿造酒。中国早在先秦时期,已经掌握了谷物酿酒技术,在唐朝时,终于发展出现代米酒的雏形。

用白米酿造的酒,也叫文献上也会记载为白缪。这种酒广泛传播,成为上到天子,下到黎明百姓的日常饮品。

唐朝作为世界上最发达的国家,吸引了万邦来朝。当时日本派遣了大量的留学生来大唐抄作业。其中最著名的一个叫阿倍仲麻吕,中文名叫晁衡,被唐玄宗留下来当官。

为何同为稻米酿造,清酒跟中国的三款白酒千差万别?

其它的留学生把大唐从头到尾抄了个遍。其中就有唐朝的谷物酿酒技术、制曲技术。

在日本落地生根的酿造技术,改进了日本传统米酿酒粗糙的制作方式,演变成细致的清酒。

精磨去掉的外壳大部分发酵时带来邪杂味的蛋白质,所以精磨的越多,产出的酒越优质。

为何同为稻米酿造,清酒跟中国的三款白酒千差万别?

注:精米步合指磨过之后的白米,占原本玄米(糙米)的比重。比重越小,酒越好。


而中国的米酒呢?

在本土发展,一直到元朝,谷物酿酒迎来一次重要的技术变革。

蒸馏器的普及,使得对酒精度数有更高要求的元朝人,开始大范围蒸馏谷物发酵酒。

元朝人将谷物蒸馏酒称为烧酒。

在元杂剧《立成汤伊尹耕莘》杂剧第三折有这样的念词:“我做元帅世罕有,六韬三略不离口。近来口生都忘了,则记烧酒与黄酒。”

稻米发酵的蒸馏酒在民间继续发展成熟壮大,形成了现代白酒的雏形。 而后在发展中,高粱逐渐取代稻米,成为蒸馏酒的主粮。

完成了品质的全新蜕变。 白酒酿造工艺,在全国遍地开花,诞生了无数实力强悍的酒品牌。

为何同为稻米酿造,清酒跟中国的三款白酒千差万别?


清酒跟白酒相比差别在哪里?

酿造清酒主要的粮食是稻米,他们称为玄米。原始的玄米较粗糙,基本等同于我们所说的糙米。

玄米的外层含有容易变味变质的蛋白质和脂质,需要经过精米机的打磨之后留下中心部分,叫做精米。这些精米便是酿制清酒的主粮。

为何同为稻米酿造,清酒跟中国的三款白酒千差万别?

而中国白酒的酿酒主粮是高粱。

元代蒸馏技术开始普及,而且元朝的时候,高粱在主粮中的地位已经日渐突出。

明代以后,朝廷为治理水患下令广种高粱。以其桔杆加固河堤,剩余的高粱籽除做民食及牲口饲料外,则用于酿酒。自此,高粱酿酒渐成主流。

高粱淀粉含量高,蛋白质、脂肪含量低,这些特点都使得高粱特别适合用于酿酒。

使用高粱酿造的白酒会比使用稻米酿造的清酒在口感上更加丰富醇厚。

为何同为稻米酿造,清酒跟中国的三款白酒千差万别?

日本从中国学走了制曲技术,但突破性的发展比较少。酿造过程中更多的是仰赖酒曲中的酿酒酵母。因此清酒的味道相对单一。

为何同为稻米酿造,清酒跟中国的三款白酒千差万别?

清酒制作酒曲

而中国的酒曲中,除了酿酒酵母外,还有数以亿万计的酿酒微生物。经过复杂的生物化学反应,形成了以酸酯醇等主体风味的复合型香味。

为何同为稻米酿造,清酒跟中国的三款白酒千差万别?

因着酸酯醇在酒体中所占比例的不同,白酒的风味也千差万别,形成了12大主流香型。这也解释了为何同为稻米酿造,三花酒、玉冰烧、四特酒,却分属于不同的香型。

日本清酒的酿造工艺相对比较简单。

白酒则相对复杂很多。不同香型的酒都有其独特的工艺,例如茅台酒的12987工艺、泸州老窖的原窖法、五粮液的跑窖法、洋河酒的三低绵柔工艺。

而白酒在酿造时,会使用窖池,这都是唐朝之后逐渐使用的技术。窖池的应用,又大大加强了酿酒过程中微生物的发酵能力。使得中国白酒的层次更加丰富,风味更加千变万化。

为何同为稻米酿造,清酒跟中国的三款白酒千差万别?

日本清酒虽然跟中国白酒同根同源,但经过时间长河的冲刷,已经成为完全不同的酒种。日本清酒凭借单一清淡的口感,与日料搭配起来相得益彰。

但如果你追求硬核而多重的饮酒感受,中国白酒会是更加优质的选择。

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本文经好酒调查局授权发布,原标题:日本清酒也就喝一乐呵,真正硬核还得是中国白酒,文章内容仅代表作者观点,与本站立场无关,未经允许请勿转载。

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13评论

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  • 13楼
    1

    一个口味丰富的食品,必然不提倡里面有比重特别大的味道,白酒那浓厚99%的酒精味一上来把舌头都麻痹了,各种脂香,风味,不知道多少是脑补或者神经错觉。说实在的,茅台和牛栏山喝起来,对于我来说,差别就是上不上头。所谓丰富层次,我只有咖啡,威士忌能喝的出来。

    说的好,清酒百分之八十都是水,一股水味,太了。白酒52度为佳体现的就是这个道理。

  • 12楼
    04-19 22:52
    1

    一个口味丰富的食品,必然不提倡里面有比重特别大的味道,白酒那浓厚99%的酒精味一上来把舌头都麻痹了,各种脂香,风味,不知道多少是脑补或者神经错觉。说实在的,茅台和牛栏山喝起来,对于我来说,差别就是上不上头。所谓丰富层次,我只有咖啡,威士忌能喝的出来。

    朋友年龄再大点你会爱上白酒的,那时候其他酒你都喝不惯

  • 11楼
    1

    一个口味丰富的食品,必然不提倡里面有比重特别大的味道,白酒那浓厚99%的酒精味一上来把舌头都麻痹了,各种脂香,风味,不知道多少是脑补或者神经错觉。说实在的,茅台和牛栏山喝起来,对于我来说,差别就是上不上头。所谓丰富层次,我只有咖啡,威士忌能喝的出来。

    2

    体会不到没必要贬低,各有所好,不要说是别人脑补和神经错觉,

    3

    装x还不能被说了?就白酒文化,上来就是一杯干,品酒,你在哪个场合看到过?那个说品的,你过来,我跟你喝,先二两打底,一口闷个,接下来,换五种酒来说风味!就白酒这度数和中国酒文化这习惯,贪杯的神经脑子都退化倒是真的。

    这跟酒有啥关系,这是酒局的问题吧,你这个换啤酒红酒洋酒都成立啊。

  • 10楼
    04-17 17:15

    白酒的塑化剂如何消除?

  • 9楼
    04-16 18:16

    白缪应为白醪吧?

  • 8楼
    04-16 14:26
    1

    一个口味丰富的食品,必然不提倡里面有比重特别大的味道,白酒那浓厚99%的酒精味一上来把舌头都麻痹了,各种脂香,风味,不知道多少是脑补或者神经错觉。说实在的,茅台和牛栏山喝起来,对于我来说,差别就是上不上头。所谓丰富层次,我只有咖啡,威士忌能喝的出来。

    2

    体会不到没必要贬低,各有所好,不要说是别人脑补和神经错觉,

    装x还不能被说了?就白酒文化,上来就是一杯干,品酒,你在哪个场合看到过?那个说品的,你过来,我跟你喝,先二两打底,一口闷个,接下来,换五种酒来说风味!就白酒这度数和中国酒文化这习惯,贪杯的神经脑子都退化倒是真的。

  • 7楼
    04-15 23:02
    1

    一个口味丰富的食品,必然不提倡里面有比重特别大的味道,白酒那浓厚99%的酒精味一上来把舌头都麻痹了,各种脂香,风味,不知道多少是脑补或者神经错觉。说实在的,茅台和牛栏山喝起来,对于我来说,差别就是上不上头。所谓丰富层次,我只有咖啡,威士忌能喝的出来。

    同感,虽然我也有饮白酒的习惯,但对各种品评白酒说的什么花香、熟苹果香之类的描述非常反感,香你妹,首先都是酒精味,其次那些什么味道全靠脑放功率或者商家五毛给多少

  • 6楼
    04-15 22:44

    一个蒸馏酒,一个自然发酵。这咋比。
    要比也是清酒和米酒,中国白酒跟日本烧酒。

  • 5楼
    04-15 21:05
    1

    一个口味丰富的食品,必然不提倡里面有比重特别大的味道,白酒那浓厚99%的酒精味一上来把舌头都麻痹了,各种脂香,风味,不知道多少是脑补或者神经错觉。说实在的,茅台和牛栏山喝起来,对于我来说,差别就是上不上头。所谓丰富层次,我只有咖啡,威士忌能喝的出来。

    咖啡我闻起来就像,穿了很久没洗的 臭袜子味

  • 4楼
    04-15 20:28
    1

    一个口味丰富的食品,必然不提倡里面有比重特别大的味道,白酒那浓厚99%的酒精味一上来把舌头都麻痹了,各种脂香,风味,不知道多少是脑补或者神经错觉。说实在的,茅台和牛栏山喝起来,对于我来说,差别就是上不上头。所谓丰富层次,我只有咖啡,威士忌能喝的出来。

    体会不到没必要贬低,各有所好,不要说是别人脑补和神经错觉,

  • 板凳
    1

    一个口味丰富的食品,必然不提倡里面有比重特别大的味道,白酒那浓厚99%的酒精味一上来把舌头都麻痹了,各种脂香,风味,不知道多少是脑补或者神经错觉。说实在的,茅台和牛栏山喝起来,对于我来说,差别就是上不上头。所谓丰富层次,我只有咖啡,威士忌能喝的出来。

    没必要这样舔,虽然白酒不争气不代表茅台和五粮液是一路货色。就跟你吃火锅要喝清酒一样,只会觉得没味道。夏虫不可语冰,各有喜好罢了,没必要强推

  • 椅子
    04-15 19:57

    白酒如果是99的酒精味,威士忌是多少?毕竟一个42度一个40度,出不多吧

  • 沙发
    04-15 19:13

    一个口味丰富的食品,必然不提倡里面有比重特别大的味道,白酒那浓厚99%的酒精味一上来把舌头都麻痹了,各种脂香,风味,不知道多少是脑补或者神经错觉。说实在的,茅台和牛栏山喝起来,对于我来说,差别就是上不上头。所谓丰富层次,我只有咖啡,威士忌能喝的出来。

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