茅台的秘密：酱香白酒的制作工艺大公开

酱酒12987工艺是茅台镇酱香型白酒的酿造工艺，指的是一年生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。这种工艺的目的是生产出高品质的白酒。

一年生产周期

酱香酒的生产周期可以说是所有白酒中最长的。一年生产周期指的是在大曲酱香酒的酿造工艺中，从原料下沙到最后一次取酒结束，走完一个周期，前后耗时需要一年的时间。在这一年中，酱酒会经历复杂的酿造过程，包括两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒等步骤。

两次投料

第一次投粮叫"下沙"，时间在重阳节前后，"下沙"包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。第二次投约在1个月后，称为"糙沙"，即按照1:1的比例，加入新的高粱，继续上甑［zeng］蒸煮。

九次蒸煮

蒸煮环节很重要，每次蒸煮大约需要两个小时。头两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮，开始时间为腊月到次年正月，剩下的7次蒸煮都会取酒，一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。

八次发酵

大曲酱香酒的酿造工艺中一个生产周期中共需8次发酵。每次蒸煮后需要重新加曲，堆积发酵，把酒曲铲入窖坑中进行封存﹣-"进入窖期"。

七次取酒

真正的取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕后再对酒槽进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需经历7次取酒，蒸馏出一到七轮次酒。