咖啡制作(历史)| 自古以来人类吃(喝)咖啡的方式|咖啡机|咖啡器具|虹吸壶|手冲

2021-04-14 19:34:42 5点赞 8收藏 0评论

创作立场声明:为下期全面给大家推荐家用咖啡设备,这期先将咖啡饮用方式及发展时间线给大家梳理一下,对正准备购买家用咖啡设备的你来说能对咖啡制作的历史有比较全方面的了解。没有打算自己在家做咖啡的同学,就当故事看,了解咖啡从发现以来人们是怎么食用的吧。本期翻阅大量咖啡历史资料制作,主要出处我会放到视频末尾。


将果实直接食用-提神和药物

咖啡被发现后,大概4-9世纪,埃塞俄比亚人的食用方式是c,其后他们将咖啡果实磨成粉与动物脂肪混合,制成一种叫“把钠克拉(bunakela)”的食品作为体力补充剂,这算不算是那个时代的“红牛”饮料。

直接吃咖啡果直接吃咖啡果

公元1000年左右,艾维森纳(Avicenna,980-1037年)医生开始将咖啡当做药物来治疗疾病。同时,也将绿色的咖啡豆放在滚水中煮沸成芳香饮料,称为“邦琼”。

11世纪,阿拉伯商人将咖啡引入中东,他们将咖啡豆煮沸后得到的液体称为“卡瓦埃尔帮(kahwa el bun)”。

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开始烘焙咖啡豆

1996年英国考古学家在阿拉伯联合酋长国库什地区的一次考古挖缺中,发现两粒碳化咖啡豆,在同一考古层中,还有来自中国宋朝的陶瓷。1405年至1433年伊斯兰教徒-郑和7次下西洋,将茶叶和瓷器展示给阿拉伯世界。后期也有记载他们效仿中国人的做法,仅仅炮制咖啡树叶饮用,还将咖啡豆的皮与肉拿来做饮料,他们把这种饮料叫作“咖许(qishr)“。在以后的咖啡发展历程中你会发现他们喝咖啡用瓷器的杯子,喝酒却用玻璃器皿。 这里说明两个问题。第一,早在11-12世纪阿拉伯人可能就开始烘焙咖啡豆了。第二,他们喝咖啡的方式会不会受到中国茶的影响呢?

13世纪,土耳其人已经开始烘焙咖啡豆煮咖啡喝了。之后阿拉伯人逐渐将咖啡传播到世界上很多地区,这种烘焙后磨成粉用水煮咖啡的方式奠定了之后人们做咖啡的方式。14世纪开始,阿拉伯半岛南部地区的人们开始在咖啡液中加糖、加奶,开启了多种多样的饮用方式。

咖啡制作工具出现-咖啡壶

到了16世纪,土耳其人制作咖啡的工具出现了,土耳其壶。是土耳其人制作咖啡的方式,用很细的咖啡粉制作浓郁的咖啡,有时会加些香料在里面。通常还会配些小而甜的食物,如土耳其软糖等。

土耳其壶土耳其壶

咖啡传入欧洲以后,先是直接用咖啡壶放入烘焙后的咖啡粉浸泡咖啡,由于这种做法,咖啡渣无法有效去除,1710年左右法国人首先开始将磨碎的咖啡豆放入亚麻布袋中用热水泡咖啡喝,就像我们现在的袋泡茶一样。

1780年在法国出现了过滤式的”比金壶(Biggin pot)“,成为世界上第一个商用咖啡器具。随后咖啡文化和技术的不断发展,用更复杂的方法分离咖啡液和咖啡渣的器具也在不断出现。1819年发明了第一台现代渗滤器。法压壶也在之后的1852年被意外发明了。

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真空技术和高温、压力技术开始出现

到目前为止,咖啡器具的发展主要还是以煎煮、过滤的方式发展。慢慢朝着高温、沸腾的蒸汽压力方向发展。

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19世纪初,随着玻璃真空技术的成熟,1830年德国人发明了虹吸壶,这种做咖啡的方式到目前仍在使用,经过多年的演变成现在的样子。我们熟知的皇家比利时咖啡壶也是属于真空技术下的产物。

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1884年意大利人安吉洛·莫里安多制造了世界上第一台意式咖啡机,意式咖啡机与之前煎煮、过滤咖啡设备最大的不同就是使用了蒸汽压力,虽然当时压力只有2个bar。1901年机械师贝泽拉改进了设计,4年后laPavoni购买了该专利并将其商业生产,改进后生产效率大大提高,每小时能制作1000杯咖啡。1927年,Gaggia利用杠杆的原理将其压力从2个bar提高到3-4个bar。1961年FAEMA公司的埃内斯托·瓦伦特(Ernesto Valente)利用电动水泵对水加压才将水压提高到9个bar。这也奠定了现代意式咖啡的基础。1933年比亚莱蒂发明了摩卡壶,萃取咖啡的压力也能达到1-2个bar。摩卡壶之前分享过,没看过的同学,有兴趣可以去看看。

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咖啡滤纸与过滤器-手冲咖啡鼻祖出现

让我们回到1908年,来自德国的Melitta Bentz发明了滴滤咖啡纸过滤器,这算是手冲咖啡鼻祖了吧。随着科学技术的进步,过滤器和滤纸的不断改良,使得之后手冲咖啡风靡全球。

Melitta Bentz滴滤咖啡Melitta Bentz滴滤咖啡

1941年Chemex(美式滤泡壶)被发明出来,这是一种“滤杯”和“咖啡壶”一体的手冲萃取设备,目前使用也比较广泛,但是清洁起来比较麻烦。

ChemexChemex

2005年日本Hario推出 V60手冲滤杯,以60度的锥形设计而得名,也是现在主流手冲设备之一。

V60V60

关于手冲,以后再详细跟大家分享。

电气时代的咖啡-电动咖啡机开始出现

1954年世界上第一台电动滴滤机出现了,Wigomat是世界上第一台电动滴滤咖啡机,它以发明家戈特洛布·维德曼的名字命名。(Gottlob Widmann "Wi-go-mat")。这是一种将热感应压力和虹吸效应将加热的水通过喷头洒在咖啡粉上,由滤纸或滤网过滤后的咖啡。1957年小乔治·布恩(George R. Bunn Jr)发明了平底带凹槽的咖啡过滤器和滴漏式咖啡冲泡机,主要用于商用,这就是大名鼎鼎的美国BUNN公司,目前你仔细观察星级酒店或者星巴克麦当劳的吧台一般会看到它的身影。1972年美国的Mr coffee推出家庭版并大力推广,到1974年美国出售的1000万台咖啡机中,有一半是这种咖啡机,所以后来,这种滴滤式的咖啡机又被称为”美式滴滤机“。关于Mr coffee推出的家庭版滴滤机还有一段与棒球的故事,没有这段故事的话”美式滴滤机“的名号恐怕就没有”美式“什么事了。

Wigomat是世界上第一台电动滴滤咖啡机Wigomat是世界上第一台电动滴滤咖啡机

BUNNBUNN

Mr CoffeeMr Coffee

1965年由迈克尔·凯恩主演的间谍电影《伊普克雷斯档案》开头的部份使用法压壶的场景,使得法压壶也流行开来。法压壶我也分享过。

1965年间谍电影《伊普克雷斯档案》使得法压壶也流行开来1965年间谍电影《伊普克雷斯档案》使得法压壶也流行开来

1975年雀巢公司员工埃里克·法夫尔(Eric Favre)发明nespresso胶囊咖啡机,这种通过高温高压制作咖啡的方式属于意式咖啡,压力能达到15-20bar,胶囊机我也分享过。

NespressoNespresso

1985年意大利Saeco公司,推出了第一台家用意式咖啡机,命名为:Superautomatica。将磨豆,冲煮融入到一体。只需在豆仓倒出咖啡豆,一键便能制作一杯espresso。

SuperautomaticaSuperautomatica

最后不得不提到,2005年美国机械工程讲师艾伦·阿德勒(Alan Adler)发明了爱乐压(AeroPress),这种结构类似注射器的装置,有着意式咖啡特点,还结合了法压壶的浸泡式淬取法,也有过滤式咖啡的滤纸过滤方式。一经问世便风靡全球。

AeroPressAeroPress

至此,我将人类历史上主流饮用咖啡的方式和器具梳理了一遍,制作咖啡的方式还将随着时间不断发展进步,我相信我们的咖啡工作者、爱好者在不久的将来一定能发明出更加方便科学的咖啡制作设备,也一定能风靡全世界。我们拭目以待吧。

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总结一下,咖啡从果肉直接食用,再到烘焙、研磨、萃取方式的多样变化,也算经历了上千年的时间。

现代咖啡的制作,无非就这三种方式:煎煮浸泡式、过滤式、加压式(意式)。

这期了解了咖啡的制作方式,下期,我将为大家介绍家用咖啡机的选购策略。想继续了解的请关注我,谢谢大家!

再见!

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