聊聊我对“鱼香”和“宫保”的理解，以及经典做法与家常做法

摘要：比较并论述了传统鱼香肉丝和宫保鸡丁的区别和做法：鱼香肉丝注重葱姜蒜泡椒香，加以酸甜鲜形成复合口味，做法上注重爆香和多种调味料的融合；宫保鸡丁侧重酸甜风格的荔枝味，辅以“小糊辣”增香，做法上注重糊辣油的制作和酸甜料汁的调配。此外，展示了以郫县豆瓣酱为调味核心的“家常”鱼香/宫保做法。

关键字：鱼香肉丝 宫保鸡丁 二荆条 郫县豆瓣酱 川菜

“鱼香肉丝”和“宫保鸡丁”，可能是最为人熟知，也被误解最多的两道川菜。

一提到这两个菜的味道，一般人的反应大概就只有“酸甜”、“带点辣”这种十分模糊的印象，大概是因为过于流行，全国各地都流传着各种“正宗”做法，却大多人云亦云，少有对两种味型进行认真的比对研究，做出来的东西也是乱七八糟，总觉得少点灵魂。

楼主在查阅大量攻略、进行数十次实验后，终于理清思路，总结出“鱼香肉丝”和“宫保鸡丁”的“经典做法”（“正宗”）和家常做法，分列于下，算是对最近自己折腾的一个总结，也希望能帮到那些经常混淆两大味型的吃货们。

首先是“经典版”鱼香肉丝：

何谓鱼香？

私以为鱼香味在于泡椒、葱、姜、蒜和糖醋的完美融合，是一种复合味型。所谓复合味型，是指几种核心调料间难分主次，本来各具特色的调料，融合到一起之后形成了一种新的口味，而这种口味相比单一的调料味道是有极大的区分度的。

打个比方，一道蒜蓉粉丝蒸扇贝，任何人都能分辨出其中的贝肉鲜味、蒜蓉香味，以及用于浇汁的酱油和香油味。

但是你给一个从来不下厨的人吃一盘“正宗”鱼香肉丝，问他这里面放了什么？他大概率想不起来菜里面的葱姜蒜末，而且会觉得鱼香味的来源除了糖醋外，还有某种“神奇的东西”。

所以，鱼香肉丝的难点也在这里。既要把各种调料的味道融合，又不能让其中一种过于突兀。

所以，“正宗”的鱼香肉丝，是绝对不能放郫县豆瓣酱的！

郫县豆瓣酱的口味过于鲜明，咸、鲜、辣，会完全遮盖其他调料的味道。不信的话你试试，一勺豆瓣酱+一勺生抽VS一勺豆瓣酱+两勺生抽，你吃得出区别吗？

郫县豆瓣是个好东西，它鲜明的味道使得新手不需要借助其他调料的帮助也能做出可口的菜肴。但是它没办法成为配角。关于郫县豆瓣酱的用法，我会在“家常版”鱼香肉丝中提到。

其实，“经典版”鱼香肉丝中的鲜辣味，来自一味北方家庭中不常见的调料：泡辣椒。

经典鱼香肉丝中用的泡椒，应该经过泡制后的二荆条。这种辣椒的辣味不多但香味十足，泡后额外增加了些许泡菜专属的乳酸味，鲜辣而不喧宾夺主，才是经典鱼香肉丝最合适的人选。

北方家庭没有自制泡椒的习惯，那么直接买现成的也行：

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泡二荆条在做菜时要剁碎，懒得自己动手的也可以买做好的剁椒酱，但是这种剁椒酱一般都加了盐和味精，口味上和整个的泡二荆条有些区别。另外就是一切宣传“超辣、特辣”的剁椒酱都不要买，我们用要的是泡椒味而不是傻傻的辣，以“特辣”为卖点的剁椒酱整个方向就不对。

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啰嗦完了辣椒，下面奉上一人份的经典鱼香肉丝食谱：

食材：里脊肉、笋、黑木耳

调料：泡辣椒、葱、姜、蒜、味精、白糖、淀粉、生抽酱油（氨基酸态氮1.2g/100ml，相差过大的自行换算）、料酒、陈醋（总酸4.5g/100ml）

一人份的话，用的里脊肉大约是100~150g：

里脊肉逆纹理切丝，这里切细一些比较好，成菜比较美观。

如果比较讲究的话，切完丝之后建议用清水洗两遍，去掉肉中的血水，可以减少成菜后的血腥味。

清洗之后沥干水分，加入约5g料酒、3g生抽、2g淀粉、少许盐和糖，抓匀，腌一小会儿。注意这里一定要下手抓 ，淀粉的包裹会让肉丝更嫩。

讲究的话，可以用半个鸡蛋清代替淀粉，做出来的肉丝会更滑嫩一些。

腌完肉丝之后，开锅。这里介绍一个“热锅冷油”的操作，先把锅干烧至冒青烟，此时国内温度250~300℃左右：

然后倒入油，迅速把肉丝下入，中小火滑炒至变色。因为油是冷的，锅是热的，肉丝入锅之后会经历一个由低温逐渐上升至高温的过程，这样炒出来的肉丝比直接下热油锅更嫩，而且不易粘锅。

一般滑十几秒就行了，这里为了拍照稍微过火了一些。

然后是其他食材。准备泡发的黑木耳约50g，切丝。

关于笋的选用有很多说法，这里采用的是已经熟制的罗汉笋。亦可用青笋、冬笋等，原则是做熟后要滑嫩而有弹性，这样与肉丝和木耳搭配起来不会有生硬感。比如口感清脆的莴笋就不太适合。（那东西和生菜是一个种的，根本不是笋好么 ）

个人习惯笋和肉的比例1:1，看大家喜好了。

烧一锅水，把木耳和笋丝扔进去焯30秒左右至断生。对于这道菜而言，食材的预处理非常重要，可以防止后续调味时大量出水，导致成菜稀里哗啦。

食材处理完后准备调料。最重要的剁辣椒，大约40g，切碎去籽后大约30g。这里有两个重点：1，泡辣椒要舍得放，二荆条泡椒放多了也不会很辣，但是放少了成菜会缺泡椒味；2，辣椒一定要切碎。越碎越好，这样吃起来不会感觉突兀。最差也要切到下图里GG切的这么碎。

之前说过，葱姜蒜味的调和在鱼香味中十分重要，所以这三位调料一定也要舍得放。按1人份的量，大约是姜10g，蒜15g，葱20g左右。这里同样要切碎，越碎越好，这样成菜后才能与料汁融入到一起。懒得剥大蒜的话可以买现成的蒜蓉酱。注意姜蒜和葱要分开放。

切完调料开始调料汁。与家常菜不同，鱼香肉丝最后要大火炒出调料的鱼香味并收紧料汁，没有挨个加佐料的时间，所以料汁一定要提前调好。

推荐料汁比例：食盐2g、白糖10g、料酒8g、生抽5g、陈醋10g、淀粉2g，充分搅匀。很多新手都纠结在料汁的比例，其实就GG这几十次的实验来看，糖醋一比一还是三比二差别真的没那么明显，只要东西差不多鱼香味一定能出来，反而是由于葱姜蒜泡椒切得不够细、火候控制不好导致的失败比较多。

然后是正式的调味环节：

锅中放适量油，约5成热（锅不冒烟）后放入泡椒碎和姜蒜末，小火爆香。

这里一定要有耐心，小火慢慢炒出香味，这里只要炒出你熟悉的香味儿了，这道菜就成了一半。

注意，这里不要放葱花，葱中的香味物质很容易挥发，这里扔下去后面就没味啦。

炒出香味后把葱花和之前处理过的食材沥干水分扔进去，转大火翻炒几下，不要多，几下就行，多了会出水。

然后把调好的料汁搅匀后淋进去，大火快速翻炒：

一般来说，5秒以内你就会闻到熟悉的鱼香味，奇妙的反应出现了。再翻动几次把料汁收紧即可。

如果想要饭店里那种红彤彤的色泽，可以在出国前淋一勺真·辣椒油，就是仅由辣椒、芝麻和植物油制成的辣椒油，作用在于增色和提香。任何配料表里有味精、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠等鲜味剂的辣椒油都不要用，宣传“特辣”的辣椒油也不要用，它们会破坏我们辛苦调配出的鱼香味道。

如果你照着上面的注意事项一步步做了，大概率就能得到这样一盘“看上去很正宗”的鱼香肉丝啦：

虽然经典口味的鱼香肉丝很难一次成功，但只要试吃一次，那种酸甜鲜辣的混合口味，就会帮你找回“鱼香”这一味型的正确方向，之后只要按照自己的理解去改进即可，再也不会困惑于豆瓣酱和糖醋该加多少了。

下面聊聊“经典版”宫保鸡丁：

首先是名字，“宫保”而不是“宫爆”。

懒得吐槽输入法了

“宫保”实际上是宫保鸡丁发明人的官衔，跟这道菜的做法和口味毫无关系——能在菜单上写上“宫爆鸡丁”的餐馆，估计用的都是豆瓣酱大火爆炒的做法，叫火爆鸡块还差不多，跟“宫保鸡丁”又有什么关系呢。

关于宫保鸡丁“正统”的味道，“小糊辣荔枝味”应是目前比较主流的观点。

“糊辣”指的可不是糊辣汤，这是一种将干辣椒和花椒在油锅中微微炸糊后流出的味道。“小糊辣”意思就是别太过了，不能抢了后面荔枝味的风头。

荔枝味就顾名思义了，入口主要是酸甜味，放在鸡丁上还要加一点鲜味，用味精就行。

“宫保”和“鱼香”的最大区别，就在于“宫保”不用泡椒、不用大蒜，姜蒜厚重的气味在宫保鸡丁里是极少甚至可以没有的。因此，宫保鸡丁的味道要更加简单一些，清淡一些，就像荔枝，吃完后清清爽爽，唇齿留香，余音绕梁。

其实宫保和鱼香除了都带一些酸甜味之外，并没有太多相似的地方。

既然是比较简单的味道，宫保鸡丁的食材就只能有那么几种——鸡肉、葱段、花生米。黄瓜是万万不能的，因为黄瓜无论怎么处理，下锅都会出水，弄得淅淅沥沥一锅。而且黄瓜的清香味并不能与肉香融合，甚至还有冲突——你可见过黄瓜味的烧鸡、烤鸭、炖排骨？

青椒和胡萝卜的情况比黄瓜要好些，至少这两样食材的味道比较淡，放到鸡丁里不会像黄瓜那样出戏。不过如果要做“正宗”的宫保鸡丁，这些过于新鲜水灵的蔬菜还是不放为好。

扯得差不多了，下面是GG实验后得出的“经典版”宫保鸡丁食谱：

食材：鸡腿肉、葱、花生

调料：干辣椒、花椒、姜、味精、白糖、淀粉、生抽酱油（氨基酸态氮1.2g/100ml，）、料酒、陈醋（总酸4.5g/100ml）

这里的鸡肉尽量用鸡腿肉，不是炸鸡店卖的那种琵琶腿，是整个鸡大腿的上半部分，商品名应该是鸡上腿，比如这种：

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鸡腿肉相比鸡胸，脂肪含量更高一些，吃起来更香；而且鸡腿肉更嫩，即使稍微过火也不会像鸡胸一样变得很柴。

一人份大约120g去骨鸡肉，去不去皮按个人喜好。鸡肉切丁，加约5g料酒、3g生抽、2g淀粉、少许盐和糖，抓匀，腌一小会儿，鸡肉的血腥味比猪肉少很多，不用水洗也可以。有人喜欢往里面加老抽上色，个人对于这种操作不是很感冒……

腌一会儿后仍然是热锅冷油的操作，滑几下就可以。如果用的是鸡胸肉要特别注意火候，鸡腿肉容错率就大一些，稍微过火也是嫩的。

然后准备约40g花生，下油锅小火炸至“色泽金黄”，这里为了拍照时间久了些，大家不要学我。

花生米还是现炸的好吃。炸好的花生米要在室温下晾一会才能变脆。

准备100g左右的葱切段。宫保鸡丁里的葱是作为配菜来吃的。葱的选择很多，命名也很混乱，大葱、小葱、京葱都有用的。建议选择粗细和鸡丁大小差不多的葱，吃起来不会出戏。如果是小葱的话，注意要在出锅前放。

然后调一下料汁。推荐比例料酒10g、生抽5g、陈醋5g、白糖8g、食盐1g、味精1g、淀粉2g。宫保菜中料汁的作用比鱼香菜更大一些，是滋味的主要来源。

准备干辣椒约8g，生姜10g切碎。这里的辣椒仍然是二荆条，虽然用量看起来不少但是实际上不会很辣，反而是椒香味很浓郁。花椒适量。因为花椒个体性差异太大所以不能给用量了……大家只要记得这道菜里花椒只有微麻的作用，用量不可过多，切忌喧宾夺主。

锅中加适量油，把辣椒、生姜、花椒下锅小火炸至微焦。至于什么程度算微焦，不推荐用眼睛判断，不准。当你能闻到锅中的小糊辣味儿时候（前提是你吃过“经典”的宫保鸡丁），关火就行了。用漏勺把炸过的调料捞出，只留下油。这时的辣椒花椒已经有点发黑了，不好看也不好吃，我们只要留下糊辣味儿就可以。

用糊辣油稍微煸炒一下切好的葱段，几下就可以，葱是当菜吃，不能久炒。然后把鸡丁和花生米加入，翻炒均匀。

开大火，把料汁搅拌着淋入，快速翻炒收汁。这时应该能闻到经典的宫保香味儿了。说来也是奇怪，这料汁的配方与鱼香汁并无多少区别，但下锅炒香后的味道却是大相径庭。

本来此处还有更高级的引火燃锅等操作，GG手拙，就不演示啦。

成品：（用来拍照的这一次做的不好，问题在于把老抽当成生抽倒了进去，以及料汁中的淀粉有些多）

整体来看，宫保鸡丁的口味以酸甜为主，糊辣香气为辅，味道不像鱼香肉丝那么厚重，小孩子和年轻人喜欢吃的多一点。

最后简单介绍北方家庭常见的“家常版”宫保/鱼香 ＆鸡丁/肉丝，调味的核心在于郫县豆瓣酱。

郫县豆瓣酱这个东西吧，你说他太张扬，掩盖了食材和其他调味料的本味，因此难登大雅之堂，并无不妥；但也正因为它咸鲜辣味都非常突出的特点，让他自己一个人就可以担当起为整道菜赋味的大任，所以对厨房小白来说十分友好——只要加了豆瓣酱的菜，至少不会难吃。

既然定位是家常，那食材选择也就随心所欲了。葱段、花生、胡萝卜、青椒、蒜苗等等，尽管放，在豆瓣酱的作用下这些食材的原味都被遮盖，也不存在什么相互冲突的问题。唯一的例外是黄瓜，这东西……能不放还是不要放了吧。

调料方面，郫县豆瓣酱是绝对的主力，相应的辅料可选葱姜、花椒、干辣椒、料酒、生抽、味精、盐和糖等。

照例先处理一下肉，这里用的是鸭腿肉，洗净切块，加适量的料酒、生抽、盐和淀粉，腌一下。

腌好的肉下锅滑熟。

适量的葱、姜、干辣椒切碎（如果有），然后下锅小火爆香：

然后将适量的郫县豆瓣酱（约1.5茶匙）下锅，小火翻炒出香味。油炒可以充分的激发出豆瓣酱的香辣味，注意用最小火，不要炒糊。

豆瓣酱炒香后将各种蔬菜下锅，胡萝卜相对不易熟，要先放。然后把肉丁也放进去，翻炒均匀。

调味：锅中加入适量盐、生抽、料酒，再加入约8g糖，翻炒均匀。关于中餐里糖的使用，其实概括起来就一句口诀：“甜中带咸更香甜，咸中带甜更咸鲜”，凡是咸鲜味的菜肴，尽管放糖就是了，虽然成菜很难吃出甜味，但是却有明显的提鲜和调和作用。

综上，一道非常家（shan）常（zhai）的“官爆鸭丁”就做好了。家常版的鱼香肉丝就把丁改刀成丝即可。虽然这样的做法非常的不讲究、不经典、不地道、不正宗，但是成菜其实很好看也很好吃 ，而且成功率极高，小白也能做的像模像样，在GG的老家天津，大多数小饭馆和百姓家中都是这种做法。

其实，GG并不是很喜欢用“正宗”这个词来形容某种菜肴的做法。一说某种做法“正宗”，就好像比其他做法要高一档次一样。然而正宗的做法不一定适口，千百年来我们的烹饪方法一直在进化，或许用“经典”和“新晋”这样的词汇来区别新旧做法更加合适。

本文所写的两种“经典”做法并非古法，而是以GG个人对传统“鱼香”“宫保”的理解，在保留两种经典味型的精髓基础之上进行的改良，不求最正宗，但求更好吃。至于使用豆瓣酱作为主味的家常做法，其实已经与传统味型相去甚远，只是一种“简单且可口的辣炒鸡丁/肉丝”做法而已，家常小菜，朴实无华。