海边人这样调鲅鱼馅包水饺，鲜鲅鱼季不能错过的美食，太鲜了

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鲜鲅鱼上市，不能错过的美味

在沿海地区居住或者到海边旅游的朋友们，有一种面食印象最深刻，那就是鲜鲅鱼水饺。特别是在山东胶东地区，最让人向往的面食，就是这款鲜鲅鱼饺子了。进入十一月份之后，又可以吃上刚捕捞上来的鲜鲅鱼，在苦等了一个夏季秋天，每年鲜鲅鱼季首先就要包顿鲜鲅鱼水饺来解解馋。朋友们都知道，鲜鲅鱼水饺好吃，鲅鱼饺子馅难调。海边人这样调鲅鱼馅包水饺，鲜鲅鱼季不能错过的美食，太鲜了。

一个“鲜”字担当，这几点要切记

一提起鲜鲅鱼水饺，朋友们印象最深刻的便是一个“鲜”字担当，要想调配出鲜香软弹的鲜鲅鱼馅，这几个关键点要切记：1、水打馅。在胶东地区，一般会用“鲜花蛤水”来打馅，按着一斤鱼肉馅六两水的比例，把鲜花蛤水打入，那叫一个“鲜上加鲜”。2、少量肥膘肉是点睛之笔。鲅鱼是一种海鱼，脂肪含量极低，加入少量肥膘肉，可使鲅鱼馅吃起来特别鲜香软弹，口感上有质的飞跃。3、轻调味。本身鲅鱼就很鲜，再打入“鲜上加鲜”的花蛤水，这款鲅鱼馅只一个“鲜”字了得。切记别过度调味，轻调味、重鲜香，才是最关键的核心要点。

鲜鲅鱼饺子

主料：鲜鲅鱼2条、五花肉200克、韭菜200克

水打馅用料：花蛤300克、葱15克、姜10克、花椒10粒、清水800克

调料：蛋清2个、盐12-16克、胡椒粉0.6克、植物油60克、香油10克（可选）

说明：这是总量1000克的鲅鱼馅，请根据家中实际人数酌情倍增或倍减用料。所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、先把“水打馅”提前调配出来，彻底放凉后，方便调馅。花蛤300克，吐净泥沙，清洗干净，切葱丝15克、姜丝10克。锅内倒入约800克清水，下入葱姜丝、花椒10粒，中火烧沸。下入清洗干净的花蛤，煮至花蛤开口后，立即停火。沉淀后取用上层清澈鲜花蛤原汤600克，室温彻底放凉。少量花椒粒只是去腥作用，切记不能超过10粒，太多了掩盖鲅鱼的鲜香味道。

2、选用一斤多的鲜鲅鱼2条，去除内脏，冲洗干净。特别是腹膜下面的淤血，一定要剪开腹膜后，冲洗去除。

3、用一把较锋利的菜刀，切下鲅鱼头，从鲅鱼尾处下刀，沿着鲅鱼脊骨平刀向前推进，直达鲅鱼头部。一侧的鲅鱼肉就完整片下。同样的刀法，把别一侧鲅鱼肉也片出来。斜刀顶着鱼肋骨，把两片鲅鱼鱼腹切去，把鱼尾处的10余支竖刺拔除，这样就成了没有鱼刺的净鲅鱼肉。用菜刀把鱼肉刮下，弃掉鱼皮，抠下鱼脊骨残带的鲅鱼肉，就得到了至少800克的净鱼肉。

4、鱼肉切记别用刀刃剁馅，要用刀背敲打成鲅鱼泥。鲅鱼几乎不含任何脂肪，要补充适量动物性脂肪，调出的鲅鱼馅才会鲜香软弹。选用肥点的五花肉200克，剁成细腻的肉馅，下入鲅鱼馅内，混合均匀。

5、“水打馅”时，切记顺着一个方向搅拌肉馅，把“花蛤水”打入，并搅打肉馅上劲。采用“少量多次”的方法，打入鲜花蛤水600克，必须等上次加入的花蛤水完全被肉馅吸收，再打入下一次。搅打至肉馅按上去有弹性了，调入蛋清2个、胡椒粉0.6克，根据个人口味轻重，调入盐12-16克，再次搅打均匀。

6、鲜嫩的秋韭菜200克，清洗干净后，切成细韭菜末，下入鲅鱼馅内，调入植物油60克、香油10克（可选），翻拌均匀，鲜香味美的鲜鲅鱼馅就调配完成了。

7、把鲜鲅鱼饺子包齐煮好，便可以上桌享用鲜香软弹的鲜鲅鱼饺子了。海边人这样调鲅鱼馅包饺子，鲜鲅鱼上市不能错过的美味，太鲜。咬一口，鲜香的汤汁瞬间洋溢开来，每一口都把一个“鲜”字，体现得淋漓尽致。

注意事项

1、“软面饺子硬面汤”，饺子皮一定要软才行。根据家中面粉的吸水性大小不同，按照一斤面调入270克左右的清水，打入一个蛋清增加面团弹性。和好的饺子面要盖保鲜膜，室温醒面至少30分钟。

2、这款鲜鲅鱼饺子，吃得就是一个“鲜”字，除了关键的“水打馅”之外，重中之重就是切记要“轻调味”，过重的调味会把鲅鱼馅鲜香的味道给掩盖了。

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