红糟猪三宝

红糟猪三宝是桂北特色风味菜，选用猪心、猪肝、猪粉肠为三宝，搭配本地发酵红糟爆炒而成。成菜色泽胭脂红亮，自带醇厚发酵酒香，猪心紧实弹牙、猪肝嫩而不粉、粉肠软糯带脆，红糟的微酸酒香化解内脏腥腻，咸香回甘，下饭下酒皆是一绝。

食材

主料：猪心1个、猪肝250g、猪粉肠300g

辅料：本地红糟80g、生姜、大蒜、蒜苗、酸姜、泡椒（可选）

调料：料酒、生抽、少许白糖、白胡椒粉、食用油

一、食材处理（去腥是核心）

1. 猪粉肠：翻面，加盐、面粉反复抓揉，冲洗净黏液；冷水下锅，加姜片、料酒焯水2分钟，捞出切段。

2. 猪心：剖开洗净内部血块，切片，清水浸泡15分钟泡去血水。

3. 猪肝：切薄片，清水反复漂洗，浸泡去血水，捞出沥干，加少许料酒、白胡椒粉腌制10分钟。

猪肝极易熟，不要久泡久煮，防止变老发柴。

二、预处理滑油

热锅倒油，油温六成，先下猪心、粉肠快速滑炒至变色盛出；猪肝单独下锅滑至刚断生立刻捞出，避免炒老。

三、炒制步骤

1. 留底油，下姜蒜、酸姜小火爆香，放入红糟，慢炒炒出糟香，炒散炒透，去掉红糟生涩味。

2. 倒入猪心、粉肠大火翻炒，淋料酒去腥，放生抽、少量白糖提鲜中和红糟酸味。

3. 最后下入猪肝，大火快速颠锅，混合均匀；放入蒜苗段、泡椒翻炒十几秒。

4. 尝味微调，红糟自带咸度，盐少放或不放，翻炒均匀即可出锅。

小贴士

1. 全程大火快炒，三宝分开滑油，猪肝最后入锅，锁住嫩滑口感。

2. 红糟一定要炒香，生红糟会带有苦涩味，影响整道菜风味。

3. 内脏血水务必浸泡冲洗干净，是去除腥膻的关键。

4. 口味特点：糟香浓郁，微酸带甜，色泽红润，不重辣；喜辣可以加入酸辣椒增味。