牛排知识| 是时候了，为新鲜牛排的「变质色」正名

我们对肉的“判断标准”很多人都会认为颜色越浅，越新鲜。但实际上，眼睛传递给大脑的颜色，以及大脑对这种颜色的处理，都传递了错误的信息。许多人只记得这种超级食物的饱腹感和幸福感，却被鲜艳的颜色所欺骗，选择了品质较低的牛排。

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超市冷冻柜里的牛排为什么颜色很深？柜台里的色浅？如何通过颜色判断牛排的好坏？是时候纠正牛排变质的颜色——“棕褐色”了。

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深棕色vs鲜红色

牛排的这些颜色变化是“肌红蛋白”因接触氧气而发生化学变化的结果。

肌红蛋白是一种在肌肉组织中发现的蛋白质，可将氧气输送到牛的肌肉纤维。蛋白质本身是深紫色，带有淡淡的棕色。

当肌红蛋白暴露在氧气中时，它会变成一种叫做“氧合肌红蛋白”的化合物。在这一点上，颜色看起来更像我们认为的“健康”颜色，通常被称为鲜红色。

从牛胴体上切下的新鲜肉就是这种颜色。

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肌红蛋白含有铁元素，与氧气接触几天后，就会被氧化成“高铁肌红蛋白”。高铁肌红蛋白呈红褐色，这就是为什么牛肉暴露在空气中最终会变成深褐色。

但这并不意味着牛肉变质了，或者像我们说的那样，肉“太老了”。

超市里选购的牛排，一般都是真空密封的，这样没有氧气的状态，颜色自然会变深。

买回家后，打开包装，一般3-5分钟，即是你想看到的“健康色”——红色

牛越老，肌肉中的肌红蛋白越多，密封状态下的牛排颜色越深；

同样，牛的更多运动部位的肌肉含有更多的肌红蛋白。在相同的条件下，在同一纵坐标下，裙排或牛楠排的颜色会比靠近肋骨和脊柱的肋眼牛排和西冷牛排的颜色深。

我们还会看到一些牛排在密封状态下仍然是旧红色的。

这主要是因为商家使用了一种特殊的包装材料，可以让牛排与外界空气接触，而透气孔太小，无法让牛排中的液体流出。

牛排会随着时间变质。判断一块牛排是否在保质期内，最直接的方法是看生产日期，最好的方法是闻一下。

如果有明显的刺鼻气味，则可以确定它已过期。
你也可以选择用手触摸它。如果牛排表面有粘液或粘性，就要小心了。

变质牛肉

尽管眼睛告诉我们鲜红色是新鲜的，新鲜的是最好的牛排，但颜色并不是判断牛排的标准。 同时，颜色并不是牛排是否煎熟的指标。肉类温度计是判断牛排是否合您口味的最佳指标！