牛排知识 | 牛排「术语清单」助你吃牛排不费力

不难发现，现在牛排的人气是越来越高了。

从家喻户晓的沙朗牛排Sirloin Steak，到老美食家推荐的牛裙排Skirt Steak，再到出圈的牛排加工方式——干式熟成。

不知从什么时候开始，牛排不仅是“好味道”、“高档”、“昂贵”的代名词，而是悄然走进了我们的日常生活，给我们带来了一种氛围，一种美食，一种体验..

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往往有人会用一个关于牛排的“名词”来问：这是什么意思？

菜单上的“红屋牛排和“纽约牛排”是什么；

“安格斯Angus”或“和牛Wagyu”那个更好；

博主说，牛排煎的时候一定要“封边”；

“干式熟成”如何成为牛排中的爱马仕了；

……

这些带引号的词语，看似在表达着强烈的文化认同感，但同时，也赋予了牛排一种难以企及的“距离感”。

阿彭牛排厚切肉眼实拍

阿彭认为“让食客明白”比用晦涩难懂的名字来定义牛排的价值更重要。

为此，我们准备了10个大家耳熟能详但又有些困惑的牛排界术语（词汇），简单表达了牛排宏大而深刻的命题，助您吃到更好的牛排。

阿彭肉眼实拍

1、“优质|新鲜|星选”

优质，精品，新鲜，某某推荐..在T猫上搜索牛排，看到标题里有很多形容词这种不能连成面来展示牛排肖像的描述是没有用的。

就像你说“他是个好人”，到底好到什么程度？

挑选牛排的时候，关键词可以设置为：原切、草饲、谷饲、美国、澳洲、安格斯、谷饲150天等等…这种比较原生的词可以帮到我们选择令人满意的牛排。

2、“原切”

原切牛排就是牛排，但并不代表贵的牛排，也不一定是最好吃的牛排，它只是牛排最基础的定义：直接从牛身上切下来的一块肉，除了切下来，未经任何加工或处理。

相应的深加工牛排，包括整切调理和合成，不能说是难吃或假牛排，只是经过工业加工的加工牛肉。

想要体验牛排的魅力，当然还是要选择原切牛排来尝尝。

阿彭牛排实拍

3、“和牛|安格斯”

和牛Wagyu和安格斯Angus是肉牛品种的名称。经过精心养殖，肉质具有【个性特点】，产量好。

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特别是和牛，具有出色的谷物转化能力，肉质最大限度地呈现大理石花纹，与其它牛的杂交也可以产生更好的肉质。

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但这两个名词都不是品牌，单看也不能代表牛排的最高标准。牛排好吃不好吃取决于产地、档次、部位、烹调方法等属性，牛肉的品种只是质量标准之一。

4、“纽约|红坊|大里脊牛排”

从牛的不同肌肉组织切下的牛肉有不同的名称，每块牛排也有独特的外观特征和食用感。

西冷牛排Sirloin Steak就是纽约牛排New York Steak，大里脊/红坊/红坊/波特豪斯牛排也都是一块叫Porterhouse Steak的部位..

无论名字多么多样化，都离不开这部分的肉存在。如果我们学会了认部位，基本上就不会选错部位了。

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5、“大理石花纹”

大理石花纹的学名是肌间脂肪，又名油片、雪花。除了提供漂亮的外观外，它还可以为牛排提供香气、汁液和醇厚的口感。也是谷饲牛肉的重要评级标准之一。

阿彭肉眼牛排实拍

但是有很多大理石纹就算一块好牛排吗？这确实意味着更高的价格，但仅推广大理石花纹会扼杀牛排的多样性。

6、“排酸”

一些零售商在销售牛排时会强调“排酸”的概念。实际的排酸过程是发生在国内或国外的加工厂。我们在超市或是网上都能买到的冰鲜或冷冻肉，基本都是经过这个过程。

牛被屠宰后，血液流失，肌肉会进入“僵直阶段”。这时候会产生大量的乳酸，肉的PH值会发生变化，从而影响牛肉的风味和口感。

脱酸过程应在受控环境中进行。牛胴体悬挂24-48小时，等待僵直阶段结束，肉质酸度变低，肌肉松弛。

在家里，你无法排酸。既然所有的牛排都经过了排酸处理，为什么有些牛排吃起来还是有点酸？这是由于不同厂家的排酸工艺标准不同造成的。

7、“熟成”

只写Aged，泛指湿式熟成，即将牛肉放入真空包装袋中，依靠牛肉本身的汁液，让其在冷藏温度下保存特定时间，通过分解酶影响牛肉的嫩度。

由于储存环境要求与冰鲜肉相似，一直有湿式熟成=冰鲜肉的推论；但现在也有工厂在冷冻前对肉类进行湿式熟成。

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干式熟成是将一块牛肉放在湿度、温度和通风可控的环境中，改变风味和嫩度，主要是体验风味。

如果比较在意嫩度，可以选择熟成21、28天左右的湿式熟成牛排，这样更划算；如果您更喜欢深度风味体验，请选择干式熟成牛排。

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8、“美拉德反应”

美拉德反应是指肉类中的羰基化合物（还原糖）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）在高温加热后发生反应，使牛排表面产生极具吸引力的金黄色至深褐色，增加人们的胃口。并伴有香气的产生。

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把平底锅烧热，放点油，让牛排和锅完美贴合，牛排在锅里第一次翻动的时间总是长一点，这样可以让美拉德反应更充分。

9、“封边”

我们看到很多博主在煎牛排的时候，会把牛排夹在中间，两面煎，说是封边，防止汁水流出来。

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显然，这种说法是没有科学依据的，表面结焦并不能阻止水分的流失。但如果你选择的牛排比较厚，为了整体美观，可以煎一下；或者如果边上包着一整条肥肉，要吃的熟度比较低，可以把边上的脂肪分开煎。

10、“休息|静置|醒肉”

让牛排休息、静置、醒肉，把牛排从锅里拿出来放在一边，或者把它从烤架上拿下来，搭一个小的铝箔帐篷，让它休息几分钟。

静置醒肉

肌纤维的宽度和储水能力与温度直接相关。煎烤牛排时，外部受热最先受压，肌肉纤维开始变硬变细，就像用手慢慢抓海绵一样，海绵中的部分水分会聚集在里面。中间，另一部分将沿着缝隙留在外面。

一旦肉在休息过程中慢慢冷却下来，利用内外温差，肌肉纤维会略微变宽，汁液会在牛排中重新分布。这会再切的时候不会有太多的汁液流出浪费掉了。

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掌握了这些“词汇”，就好像织了一张网，让我们更好地将人物、文化、美食、情感联系在一起；

但有时使用这些名词会给人一种“我真的不懂牛排”的距离感。如果我们在生活中必须生搬硬套这些话，大家将无法理解食物真正令人印象深刻的地方。

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