酱香酒小知识分享（一）

酱酒的起源

酱香型白酒起源于西汉时期，时称“枸酱酒”，到唐、宋朝，仁怀一带已成酒乡，酿酒之风遍及民间。茅台酿制的优质大曲酒“风曲法酒”盛行于市。酱香型白酒，以茅台镇产的最为甘洌。茅台镇为黔北名镇，酒文化源远流长，被誉为“中国第一酒镇”

酱香型白酒特点

酱香型，又称茅香型，以茅台文明中外为代表，属大曲酒类。

其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，清澈透明，色泽为黄。

以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。

酱香型白酒酱香型酒标准

酱香型白酒国家标准（GB/T26760-2011） ，是由国家标准委员正式发。

酿造工艺

12987，一年一个生产周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，端午制曲,重阳下沙。

各轮次酒的口感及度数

一轮次

无色透明、无悬浮物、有酱香味、略有生粮味、涩味、微酸、后味微苦、大于等于57%.

二轮次

无色透明、无悬浮物、有酱香味、味甜、后味干净、略有酸涩味、大于等于54 ·5%

三轮次

无色透明、无悬浮物、酱香味突出、醇和、尾净、大于等于53·5%

四轮次

无色透明、无悬浮物、酱香味突出、醇和、后味长大于等于52·5%

五轮次

无色微黄透明、无悬浮物、酱香味突出、后味长、略有焦香味、大于等于52·5%

六轮次

无色(微黄)透明、无悬浮物、酱香味明显、后味长、略有焦糊味、大于等于52%

七轮次

无色(微黄)透明、无悬浮物、酱香味明显、后味长、有焦糊味52%

酱香型白酒的四个等级

①坤沙酒

也就是正宗的酱香型白酒，它的原料是占比80%完整颗粒的本地糯高粱。

坤沙酒出酒率低，但品质最好，这类酱香型白酒酿造成本高

②碎沙酒

即粉碎的高粱酿出的酒。将原材料100%破碎，打成粉状，生产工艺快，生产周期短。

成本低，但品质和坤沙工艺比酒体单薄，容易出现杂味。

③翻沙酒

就是用坤沙酒蒸煮取酒后丢弃的酒糟，再加入一些新的高粱和新酒曲药后酿造出的酒。

生产周期短，出酒率高，成本较低。

④窜沙酒

业内称之为串酒，也叫串香酒。是用坤沙最后蒸煮丢弃的酒糟，加入食用酒精蒸馏后的产品。

这类酒质量差，成本低。

白酒十二种香型

①酱香型 ②浓香型 ③清香型 ④兼香型 ⑤凤香型

⑥馥郁香型 ⑦米香型 ⑧老白干香型 ⑨芝麻香型⑩药香型

①①特香型 ①②豉香型

酱香白酒

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