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听说，古人早已掌握“冰萃”冷泡茶？
2023-05-17 19:35:10
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冷泡茶，化解夏日暑热的别致解法。
立夏刚过，面对越来越热的天气，冷饮自然是一招应对妙法。近年，在“冰咖”当道下，具有中国属性，甚至带着东方雅趣的冷泡茶也脱颖而出，无论是单独泡饮，还是与果物、花香拼配品饮，都各有不同的风味和魅力。
一杯冷泡茶，缓解夏日暑热 ©图虫创意
不过，不是所有的茶叶冷泡后都能收获令人愉悦的风味，究竟背后有怎样的讲究，不妨看一看，获取攻略迎接夏天。
「 冷泡茶的前身竟是“冷萃”工艺？ 」
喝茶这件事，在大部分人的认知体系中，似乎一直与热饮有关，冷泡的好像是近年才渐渐被更多人知晓。但其实茶叶冷泡的喝法并非现代流行的产物。
热泡与冷泡的茶汤颜色也不同 ©摄图网
早在茶叶兴盛的宋朝，冷泡茶就因为冷饮的流行而以一种特殊的形式初见端倪——“冰茶”，算是现代冷泡茶的前身，当时的官吏李若水在《何德休设冰茶》中就有相关描述。
冷泡抹茶 ©摄图网
根据相关资料和推测，那时的“冰茶”可能存在两种泡法，一种是直接把冰和茶叶放置到容器里，等待冰融化后品饮；另一种则是先把茶叶磨成粉，再与冰一起放进容器，待冰消融后饮用。从某种角度看，其实与当代冷水泡茶后放入冰箱等待的效果很接近，甚至可以说是货真价实的冰萃茶了。
“冰萃“式冷泡茶 ©图源网络
当时，比较流行的冷泡茶茶品主要集中在鲜嫩的西湖龙井，有人还会添加少许茉莉花以增香引人。“冰茶”的口感十分清冽爽口，很适合夏天。
茉莉花茶 ©摄图网
到了明朝，直接用冷水冲茶的方式现身。相传是为了方便经常面对恶劣环境，上战场的士兵，直接用冷水泡茶，既能获取一些能量，同时也能补水解渴。
「 冷泡可以让茶更甜？ 」
爱喝茶的人品味的正是茶叶经由水冲泡后呈现出的风味，不同的风味呈现，背后都离不开茶叶中的物质，一般包括茶氨酸、茶多酚、咖啡因，以及微量维生素和矿物元素等等。
茶叶的风味离不开茶氨酸、茶多酚、咖啡因等物质 ©摄图网
当这些物质与水相遇后，在不同的温度下便会表现出不同的风味。其中，起到主要作用的要数茶氨酸、茶多酚和咖啡因，茶氨酸能释放出甘甜味，茶多酚和咖啡因则释放苦涩味。
水温可以影响茶叶中各种物质的“释出量” ©摄图网
在常见的热水冲泡方式中，茶的苦涩味似乎会比较突出，这主要是茶多酚和咖啡因在“主控”，因为它们在“遇热”后很容易释放出“苦味”，温度与苦涩程度成正比，所以温度越高味道就会越苦，这也是很多茶友在冲泡大多数茶叶（尤其是绿茶、白茶、黄茶一类）时不会用完全沸水（即100摄氏度水）泡茶的主因，那样泡出来的茶苦味就会比较突出。
适合冷泡的太平猴魁 ©摄图网
另外，“主控”甜味的茶氨酸可以说是对温度不太敏感的物质成分，所以无论冷水还是热水，它基本都能释放出差不多的甜度。由此可知，用冷水泡茶，甜度的量变化不大，而苦味在减少，那么甘甜的滋味自然就会表现优异。
「 哪些茶更适合冷泡？ 」
当然，不是所有的茶冷泡后都能收获怡人的风味，究竟哪些茶更适合，口感更佳呢？这就需要结合上文来看，并且还得再重点介绍下茶多酚，毕竟它含量的多少不仅只是创造出苦味，背后还决定着茶的风味和影响着茶的汤色。
茶多酚，也叫茶单宁，是茶叶中多酚类物质的总称，也是形成茶叶色香味的核心成分，根据目前的研究显示，新鲜的茶芽中茶多酚的含量是最高的，经过采摘、加工后，则会渐渐减少，甚至转变为茶红素、茶黄素等物质。
冷泡绿茶 ©图虫创意
众所周知，目前根据茶叶的制作工艺和颜色分为绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶（也称青茶）、红茶和黑茶六大类。其中，绿茶、白茶和乌龙茶比较推荐冷泡，因为它们都属于轻发酵甚至无发酵的茶类，茶多酚的含量也比较高，香气则表现不错。
红茶更适合用热水激发其丰富的风味 ©摄图网
尤其是绿茶，茶多酚以儿茶素的形式存在，同时茶氨酸的含量丰富，用冷水冲泡，在苦味减少的同时甜味释出，并且还能散发清香。当然，因为茶香的表现不如其他品类，所以冷泡绿茶更推荐大类中的大叶种，比如太平猴魁，会收获非常怡人的味道。
太平猴魁 ©摄图网
作为茶界小清新的白茶，以几乎不加工而出名。它的回甘性、鲜爽程度都表现不俗，特别用冷水冲泡后，咖啡因、茶多酚的苦味部分几乎被抑制住，茶氨酸则尽情展现自己的魅力，这样一杯冷泡茶，清新怡人。推荐景谷大白、白毫银针，如果喜欢花香明显的可以尝试拼配白茶，比如茉莉银针。
白毫银针 ©摄图网
乌龙茶因为属于轻度发酵茶，香气表现则会比较突出，但肯定不及发酵程度较高的红茶。然而两者比较，乌龙茶会更适合冷泡，因为红茶的香气需要靠热水激发，冷泡则会减损它风味的表现。乌龙茶用冷水就能被激发出丰富的香气，所以冷泡更妙。当然也不是所有红茶都不适合。推荐凤凰单丛、台湾高山乌龙。
乌龙茶 ©摄图网
冷泡法指导：直接以常温水冲泡，可放入冰箱冷藏4～8小时后便可取出享用。
用一杯冷泡茶来迎接美好的夏天吧！
参考文献：[1]云无心，《冷泡茶和热茶放凉，好喝级别能一样吗？》（果壳），2022.
编辑丨荼荼
封图丨图虫创意
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