溜肝尖地道做法，单是1碗味汁就有14种调料，不愧是经典鲁菜

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家有学生，常吃猪肝

这段时间因为上网课的原因，孩子总说眼睛又干又涩，有时候还有痒痒的感觉，这估计又是用眼过度的原因。特别是这几年，家中有孩子上学的家庭深有体会，孩子长时间上网课难免会出现眼睛疲劳现象。此外，还有那些从事电脑专业、软件应用、电玩一族及电子化办公的人们，也经常会出现这些情况。在所有食材之中，对眼睛益处最多的要数猪肝，是一种明目的好食材；因此，当人们出现用眼过度的情况时，要适当给家人做几道猪肝的菜品。

经典鲁菜中的火候菜

这一说起猪肝的菜品，人们一下子便会想到经典鲁菜溜肝尖，绝对是火候菜的代表，在鲁菜江湖中的地位一点也不比爆炒腰花逊色。这道菜虽然是熘菜，但是对火候却有着教科书般的严苛：上薄浆的柳叶肝尖，在八成热的高油温热油中快速过油三秒钟，形成那种隐隐渗着血丝的状态，这样口感才会脆嫩。所有食材下锅后，一碗提前调配好的碗芡倒入，快速翻炒数次，形成那种芡汁包裹食材的质感，油亮透光，才是熘菜的最佳状态。也难怪人们经常说道：溜肝尖地道做法，单是1碗味汁就有14种调料，不愧是经典鲁菜。

溜肝尖

主料：猪肝350克

配料：水发冬笋100克、水发木耳50克、青蒜3棵、大葱30克、大蒜20克、姜15克

碗芡：盐1克、白糖2克、鸡粉2克、胡椒粉0.5克、老陈醋20克、生抽酱油20克、老抽酱油3克、料酒20克、水淀粉30克、葱姜水30克、香油5克

调料：植物油足量、盐1克、料酒5克、干淀粉15克、香油5克、老陈醋5克、葱油5克

制作过程

1、准备新鲜的肝尖一块，约350克，清洗干净后切成长条形的“柳叶片”，淘洗2-3遍后沥净残存的水分。

2、处理一下配菜：水发冬笋100克，切成与肝尖差不多大小的长条薄片，焯水后过凉，控水备用。水发木耳处理干净，撕成木耳小叶；青蒜3棵，斜刀切成小段。大葱30克，斜刀切成“眉毛葱”，大蒜20克、姜15克，切成小薄片。

3、碗芡是这道经典鲁菜的灵魂味汁：取一只小碗，调入盐1克，调配一个基本的底味；白糖2克，合味提鲜，但是用量宁少勿多，不能吃出甜味来；可以调入少量鸡粉，约2克，起到增鲜的作用，切记不能调入味精；胡椒粉0.5克，增强去腥作用。老陈醋20克是关键调料，生抽酱油20克增加酱香味，老抽酱油3克协调菜品色泽；料酒20克去腥增鲜。熘菜离不开水淀粉，用量不能太大，约30克；熘菜碗芡要稍宽，再补充进葱姜水约30克；最后是脏器菜品离不了的香油5克。把葱姜蒜片各取一半，也放入碗芡内，这碗芡汁才算调配完成。

4、锅内倒入足量植物油，中火加热，这个时候才开始处理肝尖。把柳叶肝尖放进小盆内，调入盐1克、料酒5克，码一个底味，抓拌均匀。看着锅内的植物油微微冒起油烟，油温快八成热了，肝尖内下入干淀粉15克，抓匀后淋入香油5克，翻拌均匀。

5、把处理好的柳叶肝尖快速下入热油内，略微搁置，用筷子趟开滑散，前前后后过油不超过3秒钟，倒入大漏勺内沥油。

6、炒锅内留底油30克，下入剩余一半的葱姜蒜，爆出香味。下入冬笋片、水发木耳快速翻炒出锅气。下入过油的肝尖，淋入碗芡，稍加搁置，待芡汁略微凝固，大火快速翻炒均匀，一气呵成。

7、撒入青蒜苗，老陈醋5克沿锅边淋入，再次翻炒均匀。停火，菜品表面淋入葱油5克，增加菜品亮度，不要翻炒，直接盛盘。

注意事项

1、烹制这道溜肝尖要注意两个细节：1、所有脏器类食材，像猪肝、腰花、肥肠等，要想压住食材的腥膻味，离不开的调味料便是“香油”。2、醋是这道溜肝尖的灵魂调味料，起到了去腥合味的关键作用，还要留意出锅前再淋点“锅边醋”增香。

2、这道菜的核心技术点便是火候：除了柳叶肝尖滑油时要迅速，不能拖泥带水之外，淋入芡汁之后速度也要快，快速翻炒，一气呵成。

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