几十年的老私厨教做鱼小窍门，不腥还嫩，满满的干货，建议收藏

经常看我的文章或者晒物的站里的老用户应该知道，我是一位被it业耽误了的厨艺出众的美食老饕。我做菜从不拘泥于所谓的传统，只要好吃，食材和烹饪技巧随时都可以为烹饪出好味而做出调整。

今天给大家分享一些我几十年下厨房总结出来的经验和小窍门，非常适合家庭普通灶和厨具的使用环境。

今天给大家介绍的是如何做鱼不腥还嫩！

一，选鱼

买鱼的时候优先选择市场现场活杀的鱼，这种常识大家应该都知道。其次鲜鱼宰杀后大概2-3小时还是可以保持大部分的新鲜度的。

这是洱海边早上刚刚捕捞上来的鲢鱼，大的2-30斤一条，4元一斤

鱼贩这种拆解过的鱼，短时间内也可以

大理鱼贩拆解卖的大鲢鱼5元一斤

如果实在买不到新鲜的鱼，可以考虑买菜网购平台的鲜活宰杀的鱼，最好买这种鲈鱼，可以做很多种口味

百科品珍鲜活 三去鲈鱼 300g品珍鲜活  三去大黄鱼，该三去鲈鱼以小海鱼、小海虾为食，生态无污染，肉质细嫩，去鳞去鳃去内脏的，做起来方便，可以清蒸，红烧、水煮、煎炸。规格：300g。值0点评30原创0好价28去购买查看详情

怎么做鲈鱼可以看我的教程文章

我做鲈鱼不局限于清蒸！

二，了解鱼的腥味来源及处理方法

首先要了解下鱼的腥味来源，一般总结为下面几种：鱼鳞，鱼鳃，鱼鳍，鱼血，草鱼的牙齿骨，鱼身上的粘液，内脏，鱼脂肪，腹腔内黑膜。所以只要根据上述相关，处理好鱼，就可以避免90%以上的腥味。总结为，杀鱼的时候先放血（靠尾部拉一刀）但是不是所有的鱼都需要放血，一般放血的鱼都是用来做鱼生，或者鱼片。把鱼鳞打干净，用厨房吸油纸擦去鱼身上的粘液，鱼内脏去除干净，把腹腔内黑膜刮干净，以上这些其实很多的热心摊主都会帮忙处理，但是我们烹饪前还是要检查好，并且再处理的更完美些，这样烹饪起来可以最大程度的避免腥味。

看看我处理的干干净净的鱼

三，烹饪时的去腥方法

其实很多人认为做鱼的时候加足料酒就可以去腥，其实这是个错误的方法，只要前期处理得当，烹饪方法得当，甚至不放料酒鱼也不会腥，我有很多次做鱼的时候忘记放料酒了，但是吃起来一点腥味也没有，有时候放料酒更是一种心理上的安慰。只要你掌握下面这几种关键技术，做鱼的时候放不放酒影响都不大，大家可以试试。

1，做鱼汤，要先煎鱼，要把鱼两面都煎透，就是看到鱼肉不能有粉色生肉的颜色。

2，做鱼汤千万不要把鱼事先腌制！！！重要！

3，做鱼汤，或者红烧，一定要用滚开水，千万不能鱼煎好后一瓢凉水浇进去！要用滚水滚水！

鱼要煎透不能有死角

可以预先烧一锅开水放边上，然后再煎鱼

炸制鱼的话，只要前期处理好，特别是去除了鱼油（脂肪）一般都不会腥，

4，鱼汤开后，加入去腥的生姜（必须），做鱼汤必须全程大火，保持鱼汤沸腾！这样才会在鱼汤沸腾的时候将腥味挥发掉！

5，做鱼汤让鱼肉嫩的话，鱼肉前期不能用盐腌制，必须在出锅前1分钟左右才能放盐，不要担心不进味，自己试试就知道了！

加热水！加热水！加热水！

全程大火，大火！

做出上图那种奶白色的鱼汤，可以参考我这篇

炸制的鱼，金黄酥脆，下酒极品

如何做出香辣酥脆的香酥鱼片可以看看我这篇文章，里面也有做豆腐鱼头的，都是家常灶家常做法

总结：烹饪鱼的时候想让鱼肉不腥还嫩的诀窍就是：不要用盐腌制鱼，鱼肉煎透，热水煮鱼，保持大火，出锅前一分钟放盐调味！

好了，今天的烹饪小知识就介绍到这，希望大家喜欢，谢谢阅读！

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