几十年的老私厨教做鱼小窍门,不腥还嫩,满满的干货,建议收藏
经常看我的文章或者晒物的站里的老用户应该知道,我是一位被it业耽误了的厨艺出众的美食老饕。我做菜从不拘泥于所谓的传统,只要好吃,食材和烹饪技巧随时都可以为烹饪出好味而做出调整。
今天给大家分享一些我几十年下厨房总结出来的经验和小窍门,非常适合家庭普通灶和厨具的使用环境。
今天给大家介绍的是如何做鱼不腥还嫩!
一,选鱼
买鱼的时候优先选择市场现场活杀的鱼,这种常识大家应该都知道。其次鲜鱼宰杀后大概2-3小时还是可以保持大部分的新鲜度的。
这是洱海边早上刚刚捕捞上来的鲢鱼,大的2-30斤一条,4元一斤
鱼贩这种拆解过的鱼,短时间内也可以
如果实在买不到新鲜的鱼,可以考虑买菜网购平台的鲜活宰杀的鱼,最好买这种鲈鱼,可以做很多种口味
怎么做鲈鱼可以看我的教程文章
我做鲈鱼不局限于清蒸!
二,了解鱼的腥味来源及处理方法
首先要了解下鱼的腥味来源,一般总结为下面几种:鱼鳞,鱼鳃,鱼鳍,鱼血,草鱼的牙齿骨,鱼身上的粘液,内脏,鱼脂肪,腹腔内黑膜。所以只要根据上述相关,处理好鱼,就可以避免90%以上的腥味。总结为,杀鱼的时候先放血(靠尾部拉一刀)但是不是所有的鱼都需要放血,一般放血的鱼都是用来做鱼生,或者鱼片。把鱼鳞打干净,用厨房吸油纸擦去鱼身上的粘液,鱼内脏去除干净,把腹腔内黑膜刮干净,以上这些其实很多的热心摊主都会帮忙处理,但是我们烹饪前还是要检查好,并且再处理的更完美些,这样烹饪起来可以最大程度的避免腥味。
三,烹饪时的去腥方法
其实很多人认为做鱼的时候加足料酒就可以去腥,其实这是个错误的方法,只要前期处理得当,烹饪方法得当,甚至不放料酒鱼也不会腥,我有很多次做鱼的时候忘记放料酒了,但是吃起来一点腥味也没有,有时候放料酒更是一种心理上的安慰。只要你掌握下面这几种关键技术,做鱼的时候放不放酒影响都不大,大家可以试试。
1,做鱼汤,要先煎鱼,要把鱼两面都煎透,就是看到鱼肉不能有粉色生肉的颜色。
2,做鱼汤千万不要把鱼事先腌制!!!重要!
3,做鱼汤,或者红烧,一定要用滚开水,千万不能鱼煎好后一瓢凉水浇进去!要用滚水滚水!
可以预先烧一锅开水放边上,然后再煎鱼
炸制鱼的话,只要前期处理好,特别是去除了鱼油(脂肪)一般都不会腥,
4,鱼汤开后,加入去腥的生姜(必须),做鱼汤必须全程大火,保持鱼汤沸腾!这样才会在鱼汤沸腾的时候将腥味挥发掉!
5,做鱼汤让鱼肉嫩的话,鱼肉前期不能用盐腌制,必须在出锅前1分钟左右才能放盐,不要担心不进味,自己试试就知道了!
全程大火,大火!
做出上图那种奶白色的鱼汤,可以参考我这篇
炸制的鱼,金黄酥脆,下酒极品
如何做出香辣酥脆的香酥鱼片可以看看我这篇文章,里面也有做豆腐鱼头的,都是家常灶家常做法
总结:烹饪鱼的时候想让鱼肉不腥还嫩的诀窍就是:不要用盐腌制鱼,鱼肉煎透,热水煮鱼,保持大火,出锅前一分钟放盐调味!
好了,今天的烹饪小知识就介绍到这,希望大家喜欢,谢谢阅读!
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