潮汕毒药——如何在家安全地做 “潮汕生腌”
前言
喜欢潮菜或者潮汕美食的,应该都知道潮汕有一种号称“毒药”的东西,叫——潮汕生腌。
为什么叫毒药,是因为它既让人害怕,吃完后又让人欲罢不能,难以忘怀,那种微微辛辣,又咸又鲜的感觉,实在上头。
加上海鲜丰俭由人,便宜的如虾、血蛤可以做生腌,贵的如龙虾、膏蟹也可以做生腌,所以生腌一直是潮汕打冷的重头戏之一。
当然,很多人是跨不出这一步的,毕竟生吃的东西,病毒、细菌、寄生虫……有?还是没有?还是薛定谔的有?是不是干净又卫生?很多人都是心里打鼓的。
作为一个潮汕人,我也尝试聊一聊生腌这个话题,当然也包括了经典的做法,考虑到一些人不太敢尝试,我也会把变通的“熟腌”也写写,至于最后是怎么吃,大家根据自己的肠胃情况掂量掂量吧。
潮汕生腌起源考
说起生腌,很多人都会想起江浙一带的醉蟹,以及潮汕地区的生腌,在熟食饮食习惯为主的今天,这两个地方显得多少有点格格不入。
但你可能不知道的是,这是自唐宋以来就有的汉族的饮食习惯。
如今生腌里的头牌——生腌蟹,最早可以追溯到南北朝,北魏贾思勰在《齐民要术》就记载一种用盐水腌制螃蟹的做法:“直煮盐蓼汤,瓮盛,诣河处,得蟹则内盐汁里,满便泥封。”
不过这与我们如今生腌、醉蟹的做法有一定的出入,说明他的版本可能只是最初代的1.0版。
生腌的做法真正走向成熟和丰满,应该是在唐宋时期。
唐宋时期,由于捕蟹技术的发展,蟹的供应逐渐增多,蟹的吃法也变得丰富,并逐渐在各个阶层之间流行。
其中生吃的做法就有 “腌”、“蜜”、“糟”、“酒(醉)”等多种。
腌,基本是继承了南北朝的做法,就是泡盐水,味道怎么样不好说,但听起来很符合那句“高端的食材,往往只需要简单的烹饪”,唐代孟诜也直夸:“以盐渍之,自有佳味”。
蜜,则是用蜂蜜和糖腌制,古文里提到的“蜜蟹”或者“糖蟹”,均是这种现在看起来多少有点黑暗料理的“甜味生腌”。
糟,与我们如今的很多糟卤做法相似,是通过糟渍法制作而成。
醉,就是泡酒,宋代浙江绍兴人傅肱所著的《蟹谱》载:“酒蟹,须十二月间。于酒瓮间撇清酒,不得近糟(酒糟),和盐浸蟹,一宿却取出。”这与如今醉蟹的做法已经非常接近了。
也就是说,到了宋代,多种不同做法的生腌蟹都已出现并成熟和流行起来了,生腌蟹也就进入了2.0时代。
但这与潮汕生腌,似乎还有一些区别?毕竟潮汕生腌用的酱油、香菜、蒜末、辣椒等,上面没有一种做法是加这些的?
要知道,潮汕地区作为唐宋时期的“移民城市”,很多饮食习惯自然是会承袭中原,又会有所改良的。
与潮汕生腌蟹最为相近的做法,应该是南宋时期的“洗手蟹”。
南宋浙江宁波人高似孙《蟹略》里,记载了当时常见的十三种“蟹馔”,除了酒蟹、盐蟹、糟蟹、糖蟹之外,还有一种叫“洗手蟹”的生腌菜,它与其他生腌最大的做法就是——加调料,祝穆《事文类聚·介虫·蟹》记载到洗手蟹的调味方式是:“调以盐梅芼橙椒”
而这几种调味品以及风味,那在古代的潮汕那可是相当的流行,韩愈《初南食贻元十八协律》里就写下了他去到潮州时,潮汕人民“奇特”的饮食习惯“调以咸与酸,芼以椒与橙”
所以我大胆猜测,唐代韩愈看到潮汕“调以咸与酸,芼以椒与橙”会觉得很奇怪,说明中原地区并不流行这种调味,但到了宋代,江浙地区的洗手蟹已经是“调以盐梅芼橙椒”,说明宋代的饮食习惯上,可能已经吸收采纳了潮汕的一些调味方法了,大致可以认为是生腌蟹的2.1版本。
而这应该也可以视作潮汕生腌的一个雏形,后慢慢再随着蒜头9世纪开始慢慢从中亚传播至中原、沿海、以及后来辣椒等的传播,潮汕生腌蟹也在这个过程中不断改良,最早的盐水也在这个过程中被替代成了酱油等,食材也逐步延伸至虾、虾姑、血蛤等各种海鲜,但这一段演变,仅能靠猜测和脑补,找不到确切的演变文字记载了。
潮汕生腌会有什么风险?
生腌虽好吃,但真的有风险。
最主要的风险,一个是寄生虫,一个是细菌。
生腌常用的食材主要是蟹、虾、螺,其中的小虾和小螺是很多都是吸虫类寄生虫的第一中间宿主,在其体内发育为幼虫(尾蚴),然后蟹或者稍大的虾吃了它们后,就成了第二中间宿主,成为能感染人类的囊蚴。
而囊蚴是很难在不加热的情况下致死的。目前研究结论是,如果是稍微加热就吃,尚且有20%感染率,而如果是生腌或者醉蟹,那么感染概率是55%,10%浓度盐水,肺吸虫囊蚴存活时间48小时,15%白酒存活时间43小时,14%黄酒存活时间28小时,也就是说像古法洗手蟹,洗个手泡好就吃的做法,是非常容易中招的。
至于说,是不是这个研究可以反过来说:多泡几天就没事了?
这个只能自己拿捏了,美食与安全,每个人心里的称都不是一样重。
另外一个风险是细菌。
经常有人吃了生腌就拉肚子,罪魁祸首并不是寄生虫,而是细菌。因为未经加热,所以生腌制品的菌落控制是很难严格达标的,在一份《宁波市170份腌制生食动物性水产品卫生检测结果分析》中可以看到,抽检的生腌制品中,腌蟹的合格率很低,仅为32.86%,壳类的腌蛏子合格率更低,只有8.33%。
当然这个也和处理手法,腌制时间有很大关系,但总的来说,依然是谈不上安全。
这也是为什么现在很多潮汕菜馆,会出现“腌花甲”之类的“熟”腌产品,毕竟风险摆在前面,很多人还是不愿意冒这个险的。
所以下面我也会把经典的生腌,和改良的熟腌做法都写一下,大家根据自己的能耐选择了。
怎么做地道的潮汕生腌?
传统潮汕生腌,很多会叫“咸虾”之类的,主要风味就是咸鲜,辅料有三宝:芫荽、蒜头、辣椒。
但现在对风味的丰富度要求越来越高,所以这些年慢慢会有改良做法出现,会借鉴“醉”的做法加少量酒,白兰地或者白酒均可,同时也会加上少许香油增加油脂风味。
但不管调味如何变化,生腌最重要的一点——食材新鲜,这一点是始终不变的。
1、调一个万能的生腌汁
这是张新民老师的一个方子,我在它基础上根据我个人口味进行了适当的调整(就是香菜和蒜头多加了点),调完后大概可以腌制一斤半的食材,基本就是一次的用量,大家可以根据自己的食材的量,按比例调整:
蒜头80g、辣椒5g、芫荽12g、白酒/白兰地5g、白糖3g、味精1g(可不下)、芝麻油2g、生抽200g、鱼露50g、凉白开/纯净水200g
以上的东西尽量不要有太大的改动,也不要缺了东西就凑合,尤其是蒜头辣椒芫荽缺一不可。
鱼露也不要缺省,否则风味有偏差,但根据自己口味略做轻重的调整是可以的。
2、食材经适当处理后,泡之
有了生腌汁之后,剩下的做法很简单,就是处理好食材后丢进去。
一般都是洗净,活着丢进去,大只的如螃蟹要腌制过夜的(但注意,看上一章节,腌制时间不够风险增大很多,腌制时间够了也不代表万无一失),小的如虾、虾姑,则时间可以适当短些,半天就可以食用。
腌制到位后捞起斩块摆盘即可食用。
而如果是像血蛤,则分两种做法,一种是传统咸血蛤的做法,直接洗净生腌数日,另一种则是基于鲜血蛤的吃法改良,先把血蛤用100°C开水烫数十秒至半熟。
然后剥开摆盘,再将生腌汁淋上。
一般即刻淋上即刻就可以吃了。
熟腌,也不失为一种选择
对于想吃生腌,但又担心风险的人,其实熟腌也是一种不错的选择,虽然不一定那么有灵魂,但确实要安全得多,风味也能有个七七八八。
当然,熟腌所选的食材与生腌有很大区别,比如螃蟹、虾,就不太适合煮熟了腌制,肉质风味都差很多。
倒是一些贝类,更适合煮熟后腌制,肉质更紧实,也不需要腌制太久,做熟泡一泡基本就能吃了。
下面介绍一个小白就能做的熟腌花甲,还有一个比较高难度的熟腌鲍鱼片,供大家参考。
熟腌的腌汁跟生腌的没区别,我这就不重复写了。
1、熟腌花甲
这道菜在很多潮菜馆子都有,食材便宜易得,也相对安全,也能让很多不太敢尝试生腌的小白们先上上道。
在家做的话,一个是要选比较肥美的花甲,太瘦的煮了后肉更小了,太小腌制起来就容易太咸不好吃,所以尽量选大的,并且要吐干净泥沙。
接着煮一大锅水,煮沸后倒入少许料酒或者葱姜去腥,倒入花甲煮至开壳,开一个夹一个,不需要煮太久,久了就老了。
如果有冰水或者凉水可以先过一下,肉质会更紧实,如果没有的话也没关系,就全部泡到腌汁里。
盖上保鲜膜,大概3-6小时就可以食用。
着急吃的话,拌一拌其实也可以吃,只是不太入味,不够“杀嘴”。
2、熟腌鲍鱼片(需要刀功,小白勿试)
这道菜算是原创,灵感是之前看过一个鲍鱼片拌蒸鱼豉油的视频,当时突发奇想,感觉生腌汁味道也不错!
后来试了下,确实好吃,就是费时费钱。
首先先把鲍鱼洗净,取出鲍鱼肉部分及裙边部分,其他部位都不要,一般菜市场是可以帮你做这一步的。
将你家最好的刀拿出来,磨到至少可以削纸的程度。
讲鲍鱼按在砧板上。
用你毕生所学的刀功,将鲍鱼片成薄片,喜欢嫩一点则需要薄到可透光。
如果喜欢弹脆一点则可以适当厚一些,但也不能太厚,一般一个鲍鱼怎么也得片出10片以上的鲍鱼片。
接着煮一锅开水,少许盐调味,酒和葱姜可下可不下,鲍鱼味清不太需要去腥,但如果你对腥味很敏感,可以适当下一些,不可多,多就夺其味了。
水开后,倒入鲍鱼片过水,数5秒钟,捞起。
卷起来,卷起来!
其实这种状态,淋点蒸鱼豉油,加点葱丝葱白,淋点热油应该也好吃。
倒入准备好的腌汁中,拌匀即可食用,不要泡太久,不要泡太久,不要泡太久,否则鲍鱼片太薄很容易咸过头了。
好吃是好吃,就是有点费手……刀功不好别轻易试,鲍鱼肉滑,很容易割到手。
结语
潮菜作为一个保留了唐宋以来大量中原传统美食烹饪做法的菜系,往往可以在很多菜肴里窥见古人的一些饮食习惯,诸如鱼醢演变而来的鱼露、鱼脍演变而来的潮州鱼生,也包括了今天我们聊到的生腌。
而也因为潮汕容易获得新鲜的鱼获,加上食材未经加热,鲜味物质未经破坏,加上鱼露、酱油对鲜味的附加提升,蒜头、香菜、小米辣风味加成,使得生腌在这里不仅没有消失,反而不断演变和丰富,成为潮菜里的一个标志性“菜肴”。
但时代也在变化,随着大家对食品安全卫生的越发关注,我想生腌或许不会消失,但也应该会再进行“版本迭代”,熟腌也好,新的灭菌灭虫技术也罢,如何让它逐步变得既美味,又安全,从而螺旋上升到另一个台阶,甚至变成一种新的菜,这应该会是潮菜的一个新的课题吧?
参考文献:
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其实我挺好奇,海鲜的寄生虫会有吗?不是有个说法说寄生虫无法在人体生存因为没有海水的盐度了
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中老年人都开始讲究卫生、养生了,年轻人小屁孩都喝奶茶了,就只是故作神秘糊弄外地人的。
鲁迅说过,正经人谁吃生腌阿
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