公安牛三鲜

公安牛三鲜，是湖北荆州公安县的招牌名菜，本地人爱叫它“牛肉炉子”，也是荆楚大地鼎鼎有名的火锅佳肴，还是国家地理标志产品、荆州市非物质文化遗产美食 。一锅里面三样主角：牛肉、牛肚、牛蹄筋，故名牛三鲜。

江汉平原河湖辽阔、草场丰茂，本地散养的黄牛、水牛，是这道菜鲜香的根基。选料十分讲究，牛肉要带筋带油，炖后酥软入味；牛肚挑厚实的，处理干净，吃起来脆韧弹牙；牛蹄筋选前蹄筋，久炖之后软糯黏唇。三样食材质地不一样，要分开焯水、预处理，再一同入锅。

锅里下牛油，放姜蒜、本地晒酱、干辣椒、香料炒出红亮的油香，下入三样主料大火煸炒，激出肉香，再添高汤，转小火慢慢煨上许久。不急不躁，文火慢煨，直到牛肉酥而不烂，牛肚柔韧，牛筋软糯，汤汁浓稠红亮，鲜辣醇厚，酱香层层叠叠，不燥不冲。上桌时架在小炉子上，咕嘟咕嘟一直保温，热气袅袅。

一口下去，三种口感轮番在舌尖绽放。牛肉厚实鲜香，牛肚脆爽有嚼劲，牛蹄筋软糯胶糯，浓郁的牛油汤汁裹着肉香，鲜辣回甘。地道的吃法，就是配上一碗白米饭，舀上滚烫的汤汁泡饭，香辣过瘾；也可以温一壶小酒，边吃边聊，是待客、聚餐最体面的一锅菜。

这锅牛三鲜，距今已有近两百年的传承，深深扎根在公安人的烟火日常里 。早酒摊、家常饭桌、大小餐馆，到处都有它的身影。它没有繁复花哨的配料，靠牛油、晒酱与慢火，把寻常牛杂煨成让人念念不忘的江汉风味。许多在外的公安游子，心心念念的家乡味道，就是这一锅热气腾腾、香辣醇厚的牛三鲜。