白糖熬焦糖，温度差一点，味道差老远

前阵子在家做焦糖布丁，本来想弄那种带点焦香的软甜，结果火开太急，熬出来的糖苦得直皱眉，扔了又可惜，重新熬了一锅才成。

其实白糖加热变焦糖，不是光熬化就行，温度差一点，味道和用途都不一样。刚下锅的时候，白糖是白花花的颗粒，小火慢慢烘，先是结块，然后慢慢融成透明的糖浆，这时候温度大概还没到170度，闻着就是纯纯的甜味，没别的味儿，这时候的糖浆可以用来拌水果，或者做糖霜。

等温度升到170到180度的时候，糖浆开始慢慢变黄，颜色从浅琥珀往深琥珀走，这时候焦香开始冒出来，带点淡淡的回甘，是做焦糖布丁、淋蛋糕的合适状态，倒在布丁上还能拉出丝。我上次第一次做成功的焦糖就是这个温度，搅的时候能看到糖浆慢慢挂在锅边，颜色匀匀的，闻着就舒服，连厨房都飘了点甜香。

再往上烧到190到200度，颜色会变成深褐色，这时候的焦糖香气更浓，带点酱香味，就是咱们做红烧肉、酱排骨用的糖色。这时候得赶紧关火，不然再烧个两分钟，颜色就发黑，苦味直接压过甜味，没法用了。

我之前踩过的坑不少，有次熬糖色，光顾着刷手机，忘了看火，等闻到焦味的时候，锅里的糖已经发黑冒烟，连锅沿都沾了一层黑壳，费了好大劲才刮干净。还有一回，本来想熬浅一点的糖装饰蛋糕，结果分心去接了个电话，回来糖浆已经深褐得发黑，只能倒掉重来。

哦对，我有时候也搞不太清具体多少度，就靠看颜色和闻味儿，反正浅黄透亮就停，深琥珀色刚好，太黑了就不行。熬的时候还得时不时搅一搅，不然底下的糖先糊了，上面还没化，局部过热就容易出苦味。

熬焦糖这事没什么复杂的，就是盯着火候和颜色慢慢熬，多试两次就能摸准自家灶火的脾气。