六合酸菜鱼（六合鱼）

六合鱼是川渝江湖名菜，名字取自六味：酸、辣、麻、鲜、嫩、烫，一锅汇聚六种滋味，汤宽味厚，鱼片薄嫩，酸辣过瘾，热气腾腾最是下饭。

食材

草鱼/花鲢一条、老坛酸菜300g、泡椒、泡姜、大蒜、干辣椒、干青花椒、大葱、蛋清、红薯淀粉、料酒、盐、白胡椒粉、白糖

做法

1. 鱼宰杀洗净，鱼头鱼骨剁块，鱼肉斜片成大薄片。鱼片加盐抓洗，冲净血水挤干；加料酒、白胡椒粉、蛋清、红薯淀粉抓至粘稠，封少许食用油静置上浆。

2. 酸菜挤干切碎，泡姜泡椒切碎；干辣椒、花椒备好。

3. 热锅多放菜籽油，下鱼骨煎至两面微黄，放入泡姜泡椒、一半酸菜炒出酸香，冲入滚烫开水，大火煮到汤汁奶白，小火再煮五分钟，捞出鱼骨、酸菜铺大碗底。

4. 保持小火，将鱼片分散下入汤中，不要急着搅动，待鱼片定型后轻轻推散，鱼片微微卷曲变白立刻关火，连汤倒入碗中。

5. 碗面铺上蒜末、干辣椒段、青花椒、葱花；另起锅烧一勺热油，趁热淋上去，激出麻辣浓香。

风味特点

汤色清亮带着酸香，鱼片薄而滑嫩，一抿就散。酸香打底，辣中带麻，一口下去酸、辣、麻、鲜、嫩、烫一齐在舌尖散开，汤汁开胃，用来泡饭堪称一绝。

小提示

- 鱼片一定要薄，上浆用红薯淀粉，口感更滑润，不容易碎。

- 酸菜先炒干水汽，酸味才醇厚，不要直接下锅煮。

- 鱼片极易熟，久煮容易老；淋热油是这道菜灵魂，香气瞬间迸发。

- 不吃太麻可以减少青花椒。