葱烧武昌鱼的烹饪工艺解析

葱烧武昌鱼

葱烧武昌鱼，是楚菜中一道经典鱼肴，和清讲求本味的清蒸武昌鱼各有风姿。清蒸吃湖鱼清鲜，葱烧则借大葱的醇厚香气，衬出鱼肉的肥美，浓而不腻，香润入味。

武昌鱼选用鲜活团头鲂，收拾干净，去除腹内黑膜与血线，两面改斜刀花刀，薄薄抹上一层盐、料酒稍腌，吸干表面水分。热锅宽油，将鱼下锅，煎至两面金黄定型，鱼皮微焦，锁住鱼肉汁水，这一步是整道菜的底子。

这道菜的灵魂，在于大量的京葱。大葱切段，先下锅小火慢煸，煸到葱段变软、色泽金黄，葱香充分释放，再放入煎好的武昌鱼。烹入料酒、生抽、少许老抽提色，加适量清汤没过鱼身一半，放少许白糖调和滋味，大火烧开后转小火慢煨。

煨制时不急不躁，让葱香缓缓渗进鱼肉肌理。待汤汁渐浓，将葱段垫在鱼下、铺在鱼上，再转大火收浓汤汁，汤汁油亮，紧紧裹住鱼身与葱段，便可出锅装盘。

成品色泽红亮油润，鱼肉紧实细嫩，没有腥味。一口鱼肉，裹挟着浓郁绵长的葱香，咸鲜微甜；葱段吸饱鱼汤，软糯入味，比鱼肉别有一番风味。不同于清蒸的素雅清淡，葱烧武昌鱼香气张扬，滋味厚重，是荆楚水乡另一番动人的鱼鲜滋味。