先做好蛋，再做好厨子！一篇文章告诉你中西对蛋处理的不同做法

文长读重点：

1.做好蛋是一个厨师的大门。蛋展现出蛋白质的特性，让我们知道只要在热度及强力作用下，可以用物理原理改变食物。只要将蛋的各种使用方法学到极致，你的厨艺必定大增。

2.做好蛋的关键在于渐进的温度变化。

3.水煮蛋的关键，一个是需要大量的冷水，一个是持续记录不同大小的蛋在焖煮后的时长——对于刚从冰箱里拿出来的鸡蛋，一定要放上几个小时。

4.水波蛋（水煮荷包蛋）的关键是，一大锅水，避免鸡蛋直接接触热源，低温烹制。

5.赛螃蟹的关键在于蛋黄和蛋白的分离，然后分别打散、炒成型，而作为提味用的姜醋汁，一定要做到恰到好处。

6.欧姆蛋其实就是西式炒蛋，关键在于不停的保持蛋的糊状。

7.西红柿炒蛋，除了西红柿要熟透，多汁，鸡蛋的翻炒方更赞成使用全程小火，用筷子不停地顺时针慢慢搅拌，这样鸡蛋会炒得特别嫩。

对于一个家庭煮夫而言，没有什么事情能比得过在冰箱里放上鸡蛋更重要的事情了。蛋本身就是多样的食材，也是全能的配菜选手，因此，对于一个新手而言，如果只有一个技能点，一定要精通蛋。

认识蛋

鸡蛋，又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵。其外有一层硬壳，内则有气室、卵白及卵黄部分。富含胆固醇，营养丰富。一个鸡蛋重约50克，含蛋白质6-7克，脂肪5-6克。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，营养价值很高，是人类常食用的食物之一。含有很高的蛋白质。

为什么说做好蛋是一个厨师的大门呢？

因为，蛋从流体变固体的关键在于蛋白质，是全部绑在一起还是各自分开，是受热而分解还是锁在一起？我们烹制肉类也是如此，湿黏的生牛排在经过烹煮后，蛋白质锁在一起、固定后，就变得又韧又硬。它展现出蛋白质的特性，让我们知道只要在热度及强力作用下，可以用物理原理改变食物。将蛋的各种使用方法学到极致，你的厨艺必定大增。

而做好蛋的关键在于渐进的温度变化。变化在高温下急遽展开，蛋白质受热后流失水分，分子紧紧锁在一起，变得又硬又干。但如果温度缓慢改变，分子不会卷在一起，而是有余裕地勾在一起，间隙中仍有大量水分。

水煮蛋

水煮蛋似乎是最容易的一道料理，但是依然是很多人都过不了关。用“水煮蛋 炸开”搜索，能找到约371,000条记录。

还有人给出了不少偏方，比如在煮的时候滴几滴白醋，也能防止蛋壳破裂。那么，怎么做好水煮蛋？

要做水煮蛋，就该把蛋放在大小适当的平底锅用大量冷水淹盖（煮一颗蛋不必用大汤锅）——对于刚从冰箱里拿出来的鸡蛋，一定要放上几个小时。然后把水煮滚，再将锅子离火，盖上锅盖，让热水持续把蛋烫熟。这里主要是利用水的高比热，水的使用实际上也是料理中的基本功夫。

煮带壳的蛋，方法不过是水完全滚了之后计算煮蛋的时间。煮溏心蛋，一旦水煮开，要赶快把锅子离火，火开到低温，再煮1.5分钟就会有软嫩的溏心蛋。这其中还有分别，如果你喜欢蛋黄还会流出来的那种，泡2.5分钟就会有蛋白固定蛋黄流动的蛋；如果要蛋黄稍微凝固但不凝结就要泡3分钟，这种蛋有时叫作mollet（沐乐蛋）。

迈克尔·鲁尔曼曾说：综观料理大小事，结果都在小变化，最后，所有的小变化都起于开始的小变化。蛋的大小和冰凉状态会影响烹煮时间，所以最好注意蛋的状况再确定如何料理。因此，要做好水煮蛋，就要持续留心需要多久才会把蛋煮成你喜欢的样子，然后记下来。

水波蛋

水波蛋，我们习惯叫水煮荷包蛋，老外一般较poached egg。关于这方面的经验，实际上不少视频都介绍过。

第一个关键还是大量的水。因为大量的水就意味着大量的热量；

第二个关键还是保持蛋的低温变化，因此西餐的传统做法是在锅里事先放一个倒扣的盘子，避免鸡蛋直接与锅底的热源接触；同时在温度上水加热至沸腾，然后离火把火调至最小，立刻放回锅将鸡蛋打在碗里，最后再把碗里的鸡蛋滑入倒扣的盘子底部。

最后一步，就是等待时机捞起，一般而言是4分钟即可。

炒蛋（赛螃蟹）

与西餐习惯低温烹制鸡蛋不同，有了铁锅的中国人，更喜欢把蛋炒着吃，而黄磊老师的赛螃蟹应该是其中的代表。

赛螃蟹的关键在于蛋黄和蛋白的分离，然后分别打散、炒成型。为了味道更接近赛螃蟹，也可以选择一个咸蛋黄碾碎了，和鸡蛋黄液混合，搅拌均匀。

除了咸蛋黄，在分别炒制的过程中，需要姜醋汁：生姜切成碎末，倒入少许料酒、醋、盐和少许白糖搅拌均匀。生姜和醋的提味功能十分重要的，但新手做的时候一定要注意量，多了就喧宾夺主，这个时候就是需要反复练习了。

欧姆蛋（蛋饼）

欧姆蛋也是西方比较快手的炒蛋方式。显示把鸡蛋（3个）打散，然后加盐和黑胡椒调味，使用中火热锅，再放入黄油（10克左右），待黄油滋滋冒泡就将蛋液倒入，一边晃动锅子一边用叉子或者筷子将底部先凝固的蛋液搅碎，和上层的蛋液混合。

待几乎所有液态的蛋液都变的粘稠的糊状（此时仍然是非常湿润的，带有一点流质的），停止搅动，保持10秒左右让蛋饼的底层凝结，然后就可以把蛋饼卷成一块了。

西红柿炒蛋

如果要问一个厨子的第一道菜，那么十之八九少不了西红柿炒蛋。

鸡蛋的翻炒方法不少，对于新手而言，更赞成使用全程小火，用筷子不停地顺时针慢慢搅拌，这样鸡蛋会炒得特别嫩。

西红柿的处理则是要注意，一是要挑熟透了的西红柿，二是要切的小一些，用中小火炒西红柿，容易出汁。

最后，先大火炒熟，加小半碗水，转小火焖就焖出很多汁，我们也可以作弊一下，加入番茄酱调味。

以上。